闲说中国美食-第5章
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之），吃着外地厨师做的烤鸭，总带着比较的心情，即使色、香、味并无区别，感觉上也不
如北京的地道。———看来烤鸭还必须坐在北京吃，环境变了，心态也就变了，心态变了，口感也就变了。
在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂在炉膛然后密封炉门———即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比，可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故，便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉———更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想：明明有先后之分，便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢？估计会有一些读者，看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么？
烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店（其他地点大多是后来新设的分号———类似于美式快餐的连锁店），我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前，然后用薄薄的刀刃飞快地削片，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，这简直是表演，在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来（据说非用铁锅煮不能出此成色）。吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷挟入蘸甜面酱的鸭片及小葱，继而包裹成形、填塞入口中，吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味，就功德圆满了。
我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱，其中有挂炉走油鸭，估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法，帝王将相们是否也顽童般端一张面饼，笑容可掬地将鸭肉蘸酱包裹入其中？这种动作本身是极天真的。不这样吃，又能怎样吃呢？怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界？鸭子是古今筵席中的贵族，除了北京烤鸭，远近闻名的还有四川的樟茶鸭，南京的盐水鸭等等。我的故乡南京也是一个吃鸭子的地方，有一种古老的特产即咸板鸭，系用粗盐腌制、风干，用清水浸泡多日后煮食，极咸，是佐饭之妙品。随着岁月推移，市民的口味似乎也变得清淡，由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭，街头巷尾到处能见到卖盐水鸭（并取了个诗意的别称：桂花鸭）的摊挡。还有名称古拙的鸭四件，系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”：双翅与双足（带蹼的脚掌）精心卤制，合称四件，我常见酒鬼一买就是一饭盒，然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味，一酒一菜就是一顿饭，而吃这一顿饭要花费一两个钟头，多么奢侈而又美妙的时光。
我写这篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的。快结尾的时候，又联想到故乡的盐水鸭了。这是一种无法自控的意识流。只能这么理解：我开始怀念故乡了。北京的烤鸭好，北京的一切都好。可是我的故乡也并不逊色呀。故乡毕竟是故乡。在北京城里，我成不了真正的美食家，我会下意识地和故乡一一加以比较———对任何事物的态度都不免带有浓郁的主观色彩。我的思路总是穿梭于北京与故乡之间。譬如大名鼎鼎的北京烤鸭，纵然鲜美无比，在我感觉中不过是一道异乡的风景。它在我内心唤醒的仅仅是好奇而不是由衷的依恋，虽然过目不忘，但并非刻骨铭心。
北京街头的韩国餐馆
北京是一座集饮食文化之大成的国际化都市，继欧风美雨之后，悄然登陆的韩国餐馆（以烧烤为特色）如雨后春笋般在街头巷尾涌现。跟朋友去吃韩国烧烤，朋友手指临街的落地玻璃窗上用彩纸剪贴的一行大字———“身土不二”，问道：“我见过不少韩国餐馆的橱窗上都写有这句话，不知是什么意思？”我无法解答，于是凭空猜测：肯定不是特色菜名，也不像招徕顾客的广告词，倒近似于一句有典故的成语、一条有警示意味的标语，经营者以此清心明志，同时给来往的人群以善意的提醒……
这谜一样的四个字使我浮想联翩。身土不二，仅仅从字面上理解，似乎揭示了人类自身与其依托的土地之间不可分割的关系。土地孕育了我们的身体，同时也给予了我们灵魂———人类对故土的依赖与眷念，不见得比植物淡薄。尤其对于身若浮萍的游子而言，故乡的泥土在精神上甚至比黄金还要宝贵———那里面维系着我们生命中看不见的根。我们的血统、性格以及品质，几乎无不受到故乡抑或过去的生活深深的影响。这是我们最无法背叛的事物与信仰。选择遗忘（中国有句俗语叫“忘本”）就等于背叛记忆，做记忆的叛徒是可耻的。
从此我每路过风格独特的韩国餐馆便加倍留心，查找它们的门窗上是否写有“身土不二”的字样。我也曾向偶遇的韩国学生打听。说法不一。但大多接近于我的猜测。虽然未能寻找到最精确、最有依据的答案，但我坚信自己理解了它所寄托的涵义。这个耐人灵味的谜语使我感应到一种深不可测的文化传统，我联想到中国的“饮水思源”之类的座右铭。韩国人不远万里来到北京开餐馆，为谋生而忙碌，但内心依然供奉着古老的信条对故土的思念，对故国的膜拜。这本身就是他们的尊严。我对北京城里的韩国餐馆印象一直很好，记得离我寓所不远的五四大街曾有一座较著名的“三千里”酒家，里面的服务员都是穿着鲜艳的民族服装的韩国女孩，我几年前多次在那里招待远道而来的老家亲戚。只是那时候我没有注意橱窗上是否写有“身土不二”字样，现在想去查验也来不及了：它的门面已改为生意兴隆的“四合装饰城”了。每路过那幢雕栏玉砌的小楼，我总有一丝怅然：那些精于烹饪的韩国人去哪儿了？还继续开餐馆吗？莫非因为乡情催促而动身回国了？对于他们，北京再好，也毕竟是异乡，难免水土不服，而故国的炊烟每时每刻都会安慰着、呼唤着远方的游子……哦，天人合一，身土不二！
依稀记得张明敏曾唱过一首《故乡的泥土》：“听说你将远渡重洋，送你一把故乡的泥土……这把泥土，春雷打过，野火烧过，杜鹃花曾经开过，你我曾携手走过……”这证明了人对泥土的感情———它简直跟我们的血肉融汇在一起，构成我们幸福抑或忧愁的原因。像台湾诗人郑愁予所抒发的：“一把黄土，塑成千万个你我，动脉是长江，静脉是黄河，五千年的文明是生生不息的脉搏，提醒你，提醒我，———我们拥有一个共同的名字叫中国。”可见乡愁与乡恋是这座星球上所有游子普遍的感情，超越语言、文字、血统抑或肤色的隔阂。不管是黄土地、红土地、黑土地，都遗传着祖祖辈辈、世世代代播种、耕耘以及收获的“叶落归根”、“身土不二”的朴素真理。难怪许多游子远走天涯、背井离乡之际，都要怀揣一小袋故园滚烫的泥土———作为灵魂的守护，作为精神最原始的资本。乡土里包容着往事的缩影。望乡的迷惘折磨着游子的眼神。即使生命会像日落后的石头一样逐渐冷却，可供奉在心灵殿堂至高无上位置的一捧热土，却余温尚存。“为什么我的眼中常含泪水？因为我对这土地爱得深沉。”这是艾青献给土地的颂歌，诗人还抒发了不朽的情愫：“假如我是一只鸟，我也应该用嘶哑的喉咙歌唱这被暴风雨所打击着的土地……然后我死了，连羽毛也腐烂在土地里面。”我相信，每个民族、每个国度都流传着类似的对土地的情歌———虽然土地本身是沉默的，在人类的记忆与现实中紧抿住坚强的嘴唇。
我仿佛看见，成千上万的游子像这个世界的候鸟一样，在梦境中，在想像中，在自己的航线上飞行，无论秋去春来，花开花落，都努力向故乡的面影靠拢。他们在一种永远的训诫里不知疲倦地飞行，经历了高山、河流、车站、码头、楼群乃至猎枪的反光，寻找早年的空巢。叶落归根，抑或“羽毛腐烂在土地里面”，也是一生中所期待的最后的幸福。
身土不二，灵魂与土地相厮守，如同骨肉交融。上帝赋予他们一对无形的翅膀———是为了流浪的，然而更是为了回归。他们永远渴望着在故乡的嘴唇上靠岸。应该说这是一种精神了———而且是人类最伟大的精神之一。不仅仅出自生命的本能，更是一种高贵的信仰。
爱吃海鲜的女孩
她是个在内陆城市长大的女孩，却喜欢吃海鲜。我和她相遇在北京。北京并不靠海，却有数不清的粤菜馆———用玻璃水柜饲养着空运来的生猛海鲜，供顾客挑选。那段时间我经济状况还凑合，写文章很顺手，汇款单也纷至沓来。有一次从邮局里刚取到钱，便乘兴领她拐进隔壁的“万家灯火”，点了青蟹、基围虾、炒蛏子等几道特色菜。她有点不好意思，但掩饰不住内心的兴奋。她还在念大学，我想学生食堂的伙食应该挺糟糕吧？于是又添加了两杯鱼翅汤———不顾她的制止。
青蟹上来了，还附带有一套小巧玲珑的工具。她首先用钳子敲裂一只丰硕的蟹螯，搁在我面前的盘子里。然后才专心致志地对付自己的那一只。小女孩，还挺懂礼貌的。
剥基围虾时，她的动作也很熟练。我心弦一颤：经常有人这样请她吃饭吧？这也难怪，谁让她长得如花似玉、引人注目呢。在灯火通明的酒楼里，她像《罗马假日》里的公主———微服私访。她羞答答地冲我一笑：“我遇到自己爱吃的东西，就变得忘乎所以了
