闲说中国美食-第22章
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南方空运来的海鲜，供食客挑选。一桌海鲜宴席，虾兵蟹将纷纷登台，但鱼依然是主帅———值得一提的是还引进了日本生鱼片的吃法，雅称“三纹鱼”。我在顺峰酒楼吃过一回，结帐时暗自咂舌（不仅仅为鱼肉之鲜美）。可见现代社会，口腹之乐也绝不是无偿的；人间盛宴，钱财是真正的背景。只要有钱，就不用担心“食无鱼”，数千里之外陌生水域里的海鱼都会召之即来。工薪阶层，在海鲜酒楼门前会望而却步。鱼之乐，同样已不在鱼本身———它是需要付出代价的，食鱼之乐是要有购买能力的。穷人安知鱼之乐？安知富人之乐？从这个角度来看，古往今来，鱼作为富贵生活的象征，一直游泳在金钱的背景里———食无鱼者，绝非贵族。我推翻不了古人的理论。
吃河豚
有些食物因价格昂贵，令芸芸众生望而却步。有些食物即使你愿意一掷千金，也不一定寻觅得到。还有一些食物，哪怕你腰缠万贯，纵然将其无偿供奉在你面前，你也不见得敢吃———譬如河豚。吃河豚是需要勇气的。它使和平环境中的饮食也成为一次冒险。在我心目中，这简直是非敢死队员不能胜任的一项事业。难怪江南古谚云：“拼死吃河豚”。笼罩着英雄主义式的悲壮气氛。河豚仿佛成了鉴别胆量的一块试金石。凡是惜命的食客，肯定会退避三舍的。但古往今来，自告奋勇吃河豚的仍大有其人。有的不幸中毒，似乎做鬼也风流。
至于那些有惊无险的生还者，皆一副不虚此行的架势，河豚之美味，似乎天堂里才配拥有的。这就是河豚的魔力：你必须以性命作为抵押，才能饱览那终极的风景。否则，还是远离河豚为好———别人强迫不了你，你也强迫不了自己。吃河豚是要心甘情愿的，要有点“虽九死犹未悔”的精神。
苏东坡的一句诗使河豚大大地出名了：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。但他本人是否曾趁着春江水暖尝试河豚，则不得而知。我宁愿相信他是有这等勇气的。古人对河豚大多是津津乐道的，即使不敢亲口品尝的人，谈论起来也很兴奋———譬如以河豚诗得名的梅尧臣所作《食河豚鱼》诗中云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”我想关键在于：河豚是一种有毒的美食，因而有特殊的诱惑力。难怪有人最终弄明白了：“河豚有剧毒，老饕们为什么还要争相品尝？就因为其鲜美远在一般鱼之上”。此话若是由吃过河豚的人口中说出，将更具说服力。朱伟在《考吃》中记载古人烹杀河豚的方法，其小心谨慎近似于外科手术：“剖河豚，要先割眼，再去腹中鱼籽、内脏，自脊背下刀剁开，洗净血迹，肥厚之处血丝要用银簪细挑干净。然后剥皮，将皮入沸水一滚捞起，用镊子镊去芒刺。然后鱼切成方块，用猪油爆炒后下黄豆酱入锅烹煮。烹河豚，又告诫必须烧透。要是烹不透，必死无疑。”
直至二十世纪上半叶，吃河豚之风气，仍在江南流行。听汪曾祺老人说过：“江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多的河豚卖”。曾多次有同学邀他上家里吃河豚，并说：“保证不会出问题”，但不知考虑到什么，他最终都未赴约———估计有过一番激烈的思想斗争吧？直至晚年，他才后悔当初拒绝了诱惑：“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。只是后悔也来不及了。此时他已移居北方，远离江水，远离河豚生长的地方。况且即使在江南，夸耀自己吃过河豚的人也寥寥无几。这令我颇为费解：这究竟因为河豚本身几近绝迹，还是因为现代人越来越怕死了？现代人以吃生猛海鲜为时尚，但恐怕经受不住河豚的考验。在城乡林立的饭店酒楼中，河豚已是一阕古老的神话了。
汪曾祺在谈论河豚时，话题一转，开了一个玩笑：“河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即‘洁本金瓶梅’是”。这个妙趣横生的比喻，把我逗乐了。避免中毒，也是一门艺术，需要胆量更需要技巧。
卖河豚的饭馆，也是有风险的。据说江阴有一家老字号，门口悬挂一块祖传的木牌———上面印刷着保单，大意是如在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。这等于先给食客喂一颗定心丸。烧好的河豚菜在端上餐桌前，厨师或店主要在灶台上先行试吃的———以自己的身体作为试验品。看来做这样的生意，也真不容易———哪怕跟私运军火相比，也不见得安全多少。好在艺高人胆大。但不见得所有卖河豚的饭馆，都有店主担保———许多时候，食客自己必须是志愿者，估计立下字据的必须是食客自己了：“如有意外，与他人无关”。跟前者相比，后者应该更能体会到吃河豚的惊险、激动与快乐———虽然吃到的同样是河豚肉，其中的滋味肯定大有不同。如果有口福的话，我宁愿选择后者的方式。否则，那才真正叫“暴殄天物”：你仅仅品尝到河豚肉质的细腻与鲜美，却无法体会到“拼死吃河豚”的那分刺激———它其实才是最好的调味品。或者说，它才是河豚的本质。
大白菜（1）
有那么一个年代，北京的冬天，几乎是让大白菜垄断的。由于地理位置偏北，气候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便于储存的大白菜占了主席，尤其老百姓的饭桌上，顿顿都是根据大白菜来花样翻新：涮火锅、包饺子、炖粉条……倒也不厌其烦。还出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜———即使口味挑剔的南方人尝了，也赞不绝口。于是全国各地许多餐馆的菜谱里，都点缀性地增添了这么一个名目。严格地说：南方的白菜与北方的还是有区别的，南方的俗称小白菜，就像是给水灵灵的小女子起绰号———难怪有一折地方戏叫《杨乃
武与小白菜》。北方的白菜则无比强大，生命力旺盛，在严酷的生存环境里出落成浓眉大眼的大姑娘模样的。所以它在北方人艰苦粗糙的日常生活中唱了重头戏。
我启程来北京时，送行的亲友们善意地提醒：“小心北京的大风沙。那儿冬天没什么可吃的，只有大白菜。你会怀念南方的水果和新鲜蔬菜的……”他们怜恤的神情仿佛在送别一个亲人去横穿大沙漠。由此可见，在那样一个年代，北京的大白菜与大风沙同样赫赫有名。
我在北京的第一个冬天，便与大白菜狭路相逢———这些年来总重复地加深着印象。每当秋风渐紧，住平房的小市民们开始储藏生炉子的蜂窝煤时，肥头大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登场。深夜里有形形色色的车队把大白菜从附近的农村抢运进京城；一觉醒来，发现街头巷尾都改造成露天菜场了，整车整车的大白菜被卸在路边（像堵砖墙似的），由披军大衣的外地菜农用称生猪的那种大秤成筐成筐的叫卖，而市民们也全家出动，井然有序地排队购买。那时候的大白菜几乎相当于一项社会福利事业，一斤只值几分钱，许多家庭一买就是几百斤（仿佛抢救济粮似的），他们要靠它来度过漫长的冬天呢。剩下的就是储备的问题：家家户户的阳台上、窗台上甚至屋顶上，都晾晒着大白菜，每个人的生活都被大白菜包围着。我当时住在三里河的计委大院里，下班晚点摸黑爬楼梯，一不小心就把谁家沿着墙根、台阶、过道摆放的大白菜碰翻了。好在大白菜很结实，它要是瓷器可就完了。许多大白菜都是露天存放的，好在主人们都很放心，也都很自觉，井水不犯河水：毕竟家家都有吃不完的大白菜，用不着去占别人的便宜；况且真被偷去一两棵，也不值钱。大白菜哟，北京城里最便宜、最深入民心的蔬菜，也许它永远无法具备贵族的血统，但它平民化的滋味跟我们的生活息息相关哟。
无法计算整个北京城每年冬天要消耗多少吨大白菜。市场经济专家若微服私访考察一番，或许也挺有诗意。选择一个制高点放眼望去，视野所及处处都是大白菜，冬天的北京城几乎被大白菜包围着———你不敢相信它就是那座举世瞩目的国际大都会。但正因为这样，北京才是一座人情味很浓的城市，它有着极其传统与平民化的一面。如果允许我设计其城徽的话，我恐怕会建议在醒目的位置镌刻一棵银质的大白菜———以示对人民与和平的永久纪念。还有什么比大白菜更深入群众、深入基层呢———尤其是在大雪封门的寒冬腊月，它简直与我们生存的信念及平凡的欢乐同在。民以食为天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮云……
难怪一位在国子监当过差的老人要说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃———五味神在北京。”在场的汪曾祺听了很纳闷：“五味神是什么神？我至今查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。”
大白菜毕竟也有单调的一面。要使这道传统菜做出日日如新的花样与滋味，也确实挺难为巧媳妇的。就我所知，至少有一个世纪了，大白菜笼罩着北京城里的平民生活。当地人恐怕习以为常了。他们即使从生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味———也算一阕无声胜有声的《菜根谭》吧。但凡是南方人移居北京的，很少不曾怀念家乡的时鲜蔬菜，甚至会因饮食的缘故加倍地思乡。周作人算一个，他写过一篇脍炙人口的《故乡的野菜》：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里买着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”他还津津乐道地回忆了马兰头、黄花麦果（通称鼠曲草）、紫云英（俗名草紫）等一系列，简直是如数家珍。即使温厚敦朴的叶圣陶，有一次同朋友喝酒，嚼着薄片的
