闲说中国美食-第19章

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手，我在广东喝过形形色色的汤，可没有哪种能盖住我在老家时喝过的河蚌咸肉煲的余味。我已好多年疏远了此味。想念一道好汤，有时候就像酒鬼难忘某种佳酿似的。这种馋会使人心痒痒的。

　　　　素斋

　　　　佛家人无疑是古老的素食主义者。寺庙里的素斋，也就成了超凡脱俗的风味。直至今天，烧香拜神之余，兼而品尝古刹里的素餐，也就成了一道锦上添花的功课。俗世间早已有模仿佛门斋饭制做的素菜，但寺庙自办的“食堂”究竟何时开始“对外营业”？据估计唐宋时就有之，与当时大兴茹素之风不无关系。《清稗类钞》对其商业性的发展有更确切的记载：“寺庙庵素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”譬如烟霞洞的席价“最上者需银币五十圆”，不知共有哪些菜肴，其价码已令人有奢侈之

　　感。纵然如此，仍有慕名而来的顾客云集———是追求那种缥缈清朗的境界呢，还是为了与人间烟火作比较？据朱伟在《考吃》中的判断：“吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋，香菇菜心，什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道罗汉全斋，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在砂锅内烩作一锅，口味极为丰富。”他例举的还只是一道大众化的菜单，但其考究之处已可见一斑，并不比尘世间的鱼肉筵席逊色。

　　　　更有趣的是许多素菜索性以鱼肉相称，譬如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿，以素油烹制，模仿的只是形式，其实皆以豆腐、面筋、腐竹或其它豆制品来代替。有时凭视力甚至无法分辨，必须亲口品尝才知其真伪。虽属赝品，但比真品却别有一番滋味———令人大快朵颐之余又毫无上当受骗之感。我在杭州灵隐寺吃过这样一桌，赞叹不已：不仅钦佩其制作工艺，更羡慕其想象力。但如此精良的筵席大都带有为观众表演的性质，我想和尚们不会天天吃这样的东西———生活的本质毕竟是朴素的。相比而言我更难忘南京鸡鸣寺的素面（据说得自尼姑的真传），只洒葱花与酱油，不沾一点油星，简直能倒映出顿悟者的清心寡欲……

　　　　集体去五台山，做完法事后有一顿斋饭的招待。“食堂”在佛殿的后院，没有招牌，四壁空空，面积相当于一座小礼堂，除了十几排长条桌椅外别无他物———因而又像民办大学的教室。每排可坐二十人，表情肃穆，不像是进餐，倒像是听课。主持简单讲授了要求，即不许说话，一切皆用动作表示，譬如需要添饭则伸出空碗，用筷子在碗内划一下等等。每人面前有饭碗与菜碗各一，先有和尚拎着饭桶走过，陆续给大家盛上米饭，又有拎着菜桶的和尚上菜———菜只有一道，即山西风味的素烩菜，用土豆块、西红柿、粉条、豆腐、白菜杂烩而成。印象颇深的是和尚给我盛饭时无意间洒落米粒在桌案上，立即伸手拈起放入口中咀嚼。好多人都注意到这一情景了，因此大家都默默地吃完这一顿斋饭，没敢在碗中剩下一颗米粒。美食家也许领会不了如此简朴的素斋。但可以想象，这正是和尚们日常的食物。和尚吃什么我们也吃什么，没有任何差别———在五台山，我才算是吃到了真正的斋饭。或许真正的斋饭就应该是如此的内容与如此的心情：一箪食，一瓢饮，不以物喜，不以己悲……怀着猎奇心理而来的食客会失望的。这只怪他们自己：斋饭原本就没什么神秘的———神秘的只是吃饭时每个人的心情。朴素永远比华丽更接近真实。

　　　　烧烤

　　　　爱吃烧烤。烧烤也因不同地区呈现出多种风格。最有名或者说最大众化的，该算是新疆人的烤羊肉串了———现在内地许多城市都有其踪影，但很少是正宗的新疆人兜售的。我喜欢欣赏维吾尔族人烤羊肉串，他们头戴圆顶花帽，翘着八字胡，用夹生的汉语大声吆喝着，怎么看都有阿凡提的影子。横架在铁皮炭炉上的肉串被麻利地翻动着并撒上红红绿绿的胡椒面、茴香粉。一走近他们，我似乎闻见戈壁的石头、哈密瓜、帐篷与波斯地毯混合的气息。我被他们熟稳的动作迷住了，忘掉他们在做买卖，而以为在表演某种传统的手艺。同样是羊

　　肉串，在维吾尔族人和国营快餐店服务员手上，能烤出大相迳庭的滋味。当然，这可能是我的心理作用造成的。在北京城里，我经常寻找、挑选新疆人的摊子（宁愿多走两站路），点一大把烤羊肉串，再就一瓶啤酒，伫立街头，如同“左手张弓，右手搭箭”，体会着射雕英雄的豪情。比较来比较去，魏公村那儿有一家最美妙，虽同样是露天的摊档，却堪称“烤羊肉串之王”。也难怪，魏公村邻接着一片维吾尔族人聚居地（又称新疆村），新疆风味的餐馆云集，我还喜欢吃那儿卖的烤羊腰子。

　　　　烤羊肉串虽然大名鼎鼎，毕竟是小吃。比起内蒙古的烤全羊来，恐怕是小巫见大巫。我久仰其名，并且终于在伊克昭盟草原品尝过一回。席地而坐，面对着刚从篝火架上卸下的热气腾腾的烤全羊，简直不知该从何处下口。见蒙古族朋友们纷纷拔出腰刀凑上去，我也不甘落后，就近割下一块———动作稍显笨拙，如锯木头。品味良久，才总结出烤全羊爽口之处：外面的皮肉已烤得焦黄、口兹口兹冒油，里面却鲜嫩得沾带有血丝，可谓“老、中、青三结合”……跟烤全羊相类似的还有烤乳猪，只是不知是何方特产。我在广西的一家星级饭店吃过，亲眼目睹厨师用小推车推来，当众切片后堆在大瓷盆里。恐怕因为环境的缘故，我没咀嚼出它本身该具备的那份乡野味。印象中跟烤鸭的吃法较接近，蘸酱后用薄面饼裹着吃。这种方式多矫情啊，远远不如在蓝天绿野间狼吞虎咽烤全羊那么激动人心。

　　　　较典型的烧烤应该是东北朝鲜族人的烧烤，基本上跟韩国烧烤同出一辙：特制的炭炉上蒙有一层铁丝网（有些可镶嵌进桌面），将肉片等食物搁置在网上，边用长筷翻拨着边吃，很有情调。北京城南有一家布老虎烧烤馆（据说是来自东北的出版界人士开的，墙角还立有书橱，陈列有全套布老虎丛书），我跟几位搞文学的朋友曾专门打车去拜访过。仍然以烤肉为主，吃腻了之后，还可兼烤土豆块、苹果片、鱼虾蔬菜甚至面包。这使烧烤的内容扩大化了，倒也显得丰富多彩。

　　　　我个人印象最深的，还是在西双版纳吃傣族的烧烤。在中缅边境游览了一天，本想赶回景洪市（自治州首府）吃晚饭的，途中却见一片坝子上（可能是橄榄坝）布满卖烧烤的小摊，司机先忍不住了，停车下去买了几串烤鱼片和烤鸡腿，回来后车厢里便洋溢着扑鼻的香气。这唤醒了我们饥饿的感觉，要求司机多停一会，纷纷下车去抢购。穿着民族服装卖烧烤的妇女，看着我们一个个垂涎欲滴的样子，笑得合不拢嘴———抑或因为又来了一笔生意的缘故？逐一品尝，烤鱼最佳。系把剖好的鱼绷开在十字交叉的竹签上（如糊在骨架上的风筝），在炭火上两面翻烤，直至腥味变成了香气。烤麻雀、鹌鹑等也富于野味。最后再吃两根烤得边缘微糊的老玉米，等于给整顿野餐打上一个圆满的句号。在半路上个个都吃饱了，回到市里的宾馆，原订的晚餐只好取消了。第二天一大早我们就赶往昆明了。用一顿傣族风味的乡野烧烤，作为我们本次旅行在西双版纳最后的晚餐———多么有纪念意义啊，简直是天意的安排？这些年来，在怀念西双版纳的同时，我总要怀念傣族的烧烤。何日再相逢？

　　　　烩菜

　　　　乘车长途旅行的一项乐趣就是可以沿路品尝、比较各地的饮食。有时上一顿和下一顿完全是截然不同的风味。譬如某杂志社曾准备了专车，搭载我等自呼和浩特至西安，一路走，一路看，一路玩———同时也一路吃。最初两天都在内蒙古草原上跋涉，吃腻了牛羊肉，甚至觉得连说话都带着膻味。终于到了陕蒙交界处，发现公路两旁的乡野饭馆都悬挂着名为“烩菜”的招牌———所谓的招牌很简单，不过用毛笔在白纸上写下这两个斗大的字。根据以往的经验，这无疑是当地的特色菜———只是名不见经传，令人无法想象其做法与滋味。

　　　　司机挑选了一家稍宽敞点的，招呼大家下车，围着大圆桌坐了。跟老板娘要菜谱，老板娘空着手过来了：“啥叫菜谱呀？这里只做烩菜”。原来这一带的饭馆都只有一道菜。我们也只能入乡随俗了。后面的伙房没拉门帘，能看见灶上的一口大铁锅热气腾腾，打赤膊的厨师边往灶眼里添劈柴，边用铲煤的那种大铁锹在锅里搅拌着。最后，便变戏法似地给每桌客人端来满满一脸盆的烩菜———重重地顿在圆桌中央。大家小心翼翼的往脸盆里看，里面是剁碎的猪肉块、土豆块、蒜头、粗粉条，再没有其它了。伸出筷子挟吃，发现奇香。纷纷自盛一碗糙米饭，不言不语地吃起来，其结果是一脸盆的烩菜被打扫干净。光我一人就连添了三次米饭，在饭量上打破过去的记录。再看看邻桌，也是如此。

　　　　烩菜似乎简单得不能再简单了，而且充满乡野气，却使我们这班城里的文人胃口大开，饭量倍增。大锅杂烩，连肥肉都不显得油腻———至少桌上没有什么丢弃物就是证明。也许因为旅途的劳累与饥饿，使那道朴素的烩菜在我们眼中成为人间美味。也许因为在那特殊的环境里吃这特殊的食物，增加了几分野趣。吃完烩菜，我们感到很暖和，胃似乎也变成了农夫的胃———被轻柔地熨平了。事隔多年，那种温饱而安详的感觉仍未从我记忆里消失。宾馆酒肆的山珍海味我吃过不少，却独独怀念着荒村小店的那道无名的乡野菜———没准我的前生就是农夫的命。