闲说中国美食-第16章
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魏氏熏鸡是一道嚼菜。在美食中，嚼菜可分脆嚼与柔嚼。兰花豆与炸花生米属脆嚼系列，牛肉干与卤制的顺风可以算是柔嚼，魏氏熏鸡自是可以归入柔嚼，十分的具有韧性。咀嚼魏氏熏鸡，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端便也就感知感烟火的气息，这样的烟火的气息，极易给人以乡土人生的情怀，以及岁月的遥想。
我是在6月22日在聊城吃的魏氏熏鸡，考察黄河至此，我用尽了口袋中带来的现金，我拿龙卡及邮政储蓄存折均未能从聊城的建行和邮局取出钱来，不曾有品尝魏熏鸡的奢望了，正考虑只能潦草地吃两餐烧饼度日，游罢聊城几个景点买一张50元的车票打道去郑州。恰这时聊城旅游局的崔华军局长派人来请并亲赴晚宴，且有聊城名吃魏氏熏鸡，此正是“人到名城兜无银，柳暗花明又一席”。吃罢魏氏熏鸡，便将聊城这个旅游的去处记忆在心了。人生岁月谁无聊，聊到鲁西好吃香。无聊，我以为不是无事生非，而是没有话说。聊城也是说话的一个去处罢。
魏氏熏鸡据考是为保质，远行人带至旅途中，一边撕扯着鸡肉，一边慢慢饮酒，但我未带，行李重了。
阳谷炊饼
阳谷县的炊饼，在《水浒》中有记载，当年武大郎先生与潘金莲女士开的夫妻店，经营的主要项目就是炊饼。关于阳谷县，印象中是武松打虎以后，阳谷县令设盛宴款待，英雄打虎的美名从此远扬。
我到阳谷时日已西斜，先登武松打西门庆的狮子楼，再去景阳冈，在三碗不过冈酒店喝了一碗酒壮胆，在武松打虎的石板上斜躺了一会儿，后去武松庙登高远眺。鲁西平原辽阔旷
远，长河落日，晚风徐徐，心灵忽悠地通往历史的悠深处，抵达思想可以到达的地方。
阳谷还有许多重要的去处，孙膑战庞涓的迷魂阵是一个村子，当地叫迷魂村，两千多年没有土匪侵犯，就是外人进去便无法走出。迷魂村世世代代依原样建设新房，它的独特的防御功能独步世界村落，却是在村子的周边不见一寸围墙。蔡伦村鲁庄与迷魂阵相距不远，它与迷魂阵的军事防卫相去甚远，它是一个造纸村。村里有碑记载，蔡伦于两千年前发明造纸法，便是在该村造纸，材料使用棉麻废料，现今蔡伦村在农闲季节仍然以蔡伦造纸法造纸，此纸极有韧性，是北方糊窗的极好纸材。蔡伦村的房子，皆有半腰粉墙，约一米五宽，沿墙一周，是贴纸晾晒用的。村头，巨大的石碾及抽水井仍在，它记录着当年造纸的盛况。另外还有海慧寺、天主教大教堂群筑群落，皆是原版，如同上述村落一样，是阳谷县繁华历史的见证，非为旅游而建设的。
游遍阳谷的好去处，我心仍惦记着炊饼，晚间饮酒，就一定点了炊饼。炊饼也叫武大郎炊饼，是为阳谷的土吃。东道主旅游局的刘局长见我独点炊饼，略略产生了一点想法，我随即表示，炊饼是我很久都想吃的，席间就上了炊饼。阳谷宾馆的炊饼比坊间摊档的炊饼要高级得多，它是用了油的。坊间摊档的炊饼也叫锅贴，是为无油烘烤的，我后来才认识到。
炊饼是一种干体结构的面制食品，如同其他的饼类，圆形，比VCD光盘略大，外表有一层芝麻，两边相似，便是没有正反面之分。炊饼外部有些干焦，呈琥珀色，内部有一夹层，夹层内是盐和胡椒粉，外焦内柔，韧性十足，吃时必须口咬手撕，富弹性。吃炊饼可以完全不用菜佐，但是可以喝汤，或就凉白开矿泉水咽之。咀嚼时有芝麻的破碎声响与芳香，进入深度咀嚼，韧面饱含着麦子、水气、盐的咸味和胡椒粉味，交揉一体，至嚼成饼团吞咽，就成功地给食者以大力吞咽的快感。饥腹时吃炊饼，这种吞咽的快感尤甚。
我认为，精制主义的炊饼并不见得就好，早晨摊档出售的有焦糊点的无油炊饼，吃起来才体味得到炊饼本真意味，并且进入《水浒》时代的情境。离开阳谷时，旅游局李主任就专门在车站的门口给我买了五个大炊饼，我吃两个当早餐，吃两个当中餐，带一个到郑州。在因特网时代吃炊饼，是可以体验真实的原生态生活。背上一袋炊饼，穿上麻索纳的千层底布鞋去进京赶考，饥时到路边讨水就餐，才是中国知识分子的原版吧。至于炊饼是否武大郎首创，自是没有考证出来，但阳谷的《水浒》、《金瓶梅》宋街上，还是能够吃到武大郎与潘金莲亲手制作的炊饼的，惟二人属克隆性质。
开封灌汤包子
六朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁荣，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城下，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。
我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食课目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。
灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。
吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。惟要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。
灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验，未知北人是否列面为第一位。
由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式主义同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离的。诚然，灌汤包子是精致主义的，如同宋词的精细化写作，它已然脱离了民间的粗鄙化的牛饮，显然是与翰林院为同宗，翰林院便也就类同今时的社科院文学研究所罢。
吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，与古城开封同在。
合记烩面
郑州在历史上叫郑县，远不及开封与洛阳有名，自有了京广铁路以后，郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽，一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话甚是简洁，以惯使用独字著称。所以，郑州的合记烩面也是简洁得不行，大碗是四两装，有面二根，小碗是二两装，有面一根，长度皆为三公尺。
郑州这个城市，饮食有些粗鄙化倾向。据说信阳人是会搞吃的，他们发明了一道红焖羊
肉，郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1*9郾5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。合记烩面也是手工拉制的，我猜想面案是十分长的。
这是在2000年的夏天，坐在合记烩面总店的三楼，感觉把烩面摆起来能够延长成京广线。此情长长，马上就要进入黄河的中上游，行走的日子还贯穿着整个生命。遥想那黄河源头的蓝天白云，心潮也是那样地波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻，知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然，郑州人也有一点可爱的小吹，他们标榜这合记烩面为“天下第一面”，如是天下第一，就必须做一番环球考察，那是要付出一些成本的。江南有泉，多标榜天下第二，就令人感觉留有伏笔。
吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听，合记烩面还另有一名，曰之为“抗日面”，这个典故未经正式考证，相信野史传说有它的合理性。据�
