人与自然 系列丛书-第142章

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汁，再熬成琥珀色收贮之，寒月久服，可治中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅滞；以黄犍牛肉与山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣等共制成丸，可补诸虚百损；凡病后亏损、身体虚弱者，将牛肉加葱、姜炖烂，食肉喝汤可补之；慢性腹泻者，将牛肉加少量黄酒炖成浓汁，经常服用，可得补虚、收敛之效；脾胃虚弱、食欲欠佳、津液不足时，将牛肉与白萝卜共炖，也可治疗。　
　　食用、保管牛肉应注意，勿使其受风吹，并且要严忌忽冷忽热；不然，肉会发干变黑、腐败变质。




鸡蛋——大自然的杰作　
　　鸡蛋是由大自然精心“设计”成的一个营养完全的独立体。它能为小鸡胚胎发育提供足够且全面的营养素，并含有人体必需的8种氨基酸。　
　　但由于以前在宣传中的片面性，不少人中有一种“恐蛋心理”，认为鸡蛋中含胆固醇高，容易引起高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等。其实，鸡蛋中的胆固醇主要集中于蛋黄中，每100克含1700毫克左右。而人体内也是需要胆固醇的，一个人每天需要消耗1～2克。它是人体大脑、神经组织的重要组成成分，也是人体肾上腺皮激素、维生素D、雌性激素及胆汁的合成材料；它可保持细胞膜的正常功能，保护红细胞免受破坏，还可防止血管的过早破裂。　
　　一个70公斤重的人，体内约有140克胆固醇。体内胆固醇来自两方面，一是体内自长，占人体需要量的80％；二是由食物中获取，占20％。医学家发现，当人们从食物中获取胆固醇数量增加时，则体内长成量就会相应减少。　
　　据美国密苏里州立大学的研究小组报道，对116名32岁至62岁的男性试验观察，发现人体内胆固醇的含量，不受鸡蛋胆固醇的影响，蛋黄中虽含胆固醇很高，但对人体血液中胆固醇的升高影响极校如每天进食两个鸡蛋，血液胆固醇仅升高约百分之二毫克。还有营养专家用蛋黄来治疗动脉粥样硬化并取得了明显效果。因为蛋黄中也含丰富的卵磷脂，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒呈极细的微粒悬浮状，可防止胆固醇和脂肪沉积于血管壁上。所以即使有高血脂、冠心并动脉粥样硬化的患者，也不必一点不吃蛋，每天吃一个鸡蛋也是有益的。　
　　据美国波士顿内科医生伯曼报道，对400余名体重超标的警察采取减肥饮食，食物中包括每天吃几个鸡蛋。经过8年的观察，没有一个发作心脏玻据专家分析，因鸡蛋中含有丰富的卵磷脂而预防了冠心病的发生。所以，人们尽可大胆地每天吃1～2个鸡蛋，这样有助于健康，还可增强人脑的记忆力。




牛奶——优良的营养保健食品　
　　牛奶是通行世界的营养保健食品，在我国有着悠久的食用历史。牛奶所以经久不衰地受到人们的喜爱，是因为它有着许多独特的优点。　
　　首先，牛奶含有丰富而全面的营养成分。它含有3。3％的蛋白质，从数字上看虽不算多，但牛奶蛋白质系完全蛋白质，含有8种人体必需氨基酸，特别是植物蛋白质中所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸极为丰富；牛奶蛋白质中40％为乳酪蛋白，其乳清蛋白含硫量的比例与鸡蛋清相当。牛奶蛋白质的生理价值仅次于鸡蛋。牛奶中含有5％的乳糖，乳糖在消化道分解成葡萄糖分子和半乳糖分子，半乳糖是最易为人体吸收的单糖类。它不但对脑髓和神经的形成及发育有着重要作用，而且还能够促进人体对钙的吸收。牛奶中还含有4％的脂肪和多种维生素（如维生素A、D、B1、B2、C等）。牛奶是良好的钙源，每百克含钙120毫克。此外还有磷、铁等矿物质。食用牛奶，基本上能够满足人体（尤其是婴幼儿）对各种营养的需要。　
　　其次，牛奶有着优良的医疗保健功能。近年来营养学家研究发现，牛奶脂肪不但为较多的低碳链和不饱和脂肪酸所组成，而且胆固醇含量低（每百克仅含13毫克，比肉、蛋类食品含胆固醇量都低），牛奶中还含有一种能抑制肝脏合成胆固醇的物质。因此，食用牛奶不但不会引起胆固醇增高，反而具有降低体内胆固醇的作用。过去认为“高胆固醇及冠心病患者应禁食牛奶”的观念是错误的，应予抛弃。饮用牛奶，对消化道溃疡还有着良好的治疗效果。饮用牛奶不但可使血管收缩，起到止血作用，而且可以补充病人对水和营养的需求，还能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激。日本过去胃癌发病率很高，在所有癌症中死亡率占第一位。数十年来，由于食物构成变化——饮用牛奶和食用乳制品的比例大大增加，使胃癌发病率有了明显下降。这就有力地证明：牛奶对预防胃癌也有一定功能。　
　　饮用牛奶或以牛奶加配韭菜汁、姜汁、大枣、蜂蜜等，还可治疗产后虚弱、下虚消渴、反胃噎嗝、大便燥结、体虚、气血不足、阴虚便秘等症。　
　　牛奶虽系营养食品，但食用时应讲究科学，不然就难以发挥其应有的作用。一是不要空腹喝牛奶。因为牛奶是含蛋白质丰富的食品，如果空腹饮用，一部分蛋白质会“被迫”转化为热能，而起不到增补人体组织的作用。因而应该在喝牛奶的同时，吃些饼干、面包、馒头等食品。二是不应将煮好的牛奶在保温瓶里存放长时间后再喝，因为这样会损失维生素，细菌也容易孳生。　
　　三是不宜把牛奶放置在透光玻璃瓶里，因为在光线的作用下，维生素A和C会遭到破坏，因此应避光保存。四是牛奶应该加糖饮用，不放糖或放糖少了，都会使牛奶中的蛋白质转化成热量消耗掉，而起不到其强身壮体的作用。五是药品不要用牛奶送服，因为牛奶中含有钙、铁等离子，它们能和某些药物（如四环素类等）生成稳定的络合物或难溶性的盐，使药物难以被胃肠吸收，有些药品还会被这些离子所破坏，从而降低药的疗效。服药一般应在食用牛奶或奶制品后1。5小时以上。




马铃薯——第二面包　
　　马铃薯又叫土豆，遍布五大洲，与稻、麦、玉米、高梁一起，被称为世界五大作物。马铃薯在不同的国家有不同的名字，如意大利人叫它地豆，法国人叫它地苹果，德国人叫它地梨，美国人叫它爱尔兰豆薯，苏联人叫它荷兰薯，我国则有的叫它山药蛋，有的叫它洋芋等。鉴于其名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。　
　　马铃薯既可当蔬菜，也可作食粮，它含有丰富的营养成分。据分析，其块茎中约含淀粉15～25％，蛋白质2～3％，脂肪0。7％，粗纤维0。15％，还含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及维生素C、维生素A及B族类维生素。美国农业部农业研究所认为：“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，可以得到人体所需要的一切食物元素。”目前，欧洲、美洲的一些国家以马铃薯作为一种主食，就像我国一些地区以红薯作为一种主食那样。马铃薯还有着另外的一些作用，例如，它所含的热量低于谷类等粮食，是理想的减肥食物；出海远航，吃些马铃薯，可预防坏血症，经常食用马铃薯，可防止结肠癌等。　
　　由于马铃薯营养丰富，粮菜兼用，老少咸宜，功能齐全，颇受人们称赞。　
　　有的称誉它为“第二面包”，有的赞扬它是“植物之王”。　
　　马铃薯的食用方法很多，炒、炸、烧、煮、煨、蒸、煎等均可。据统计，它可以做成400多种味道鲜美、形色各异的食品，其中著名的菜肴和食品有：苏联的土豆烧牛肉、马铃薯炒洋葱、咖哩马铃薯肉片；美国的马铃薯甜圈、巧克力马铃薯糕、油炸马铃薯片；法国的马铃薯夹心面包、马铃薯肉饼；西德的油炸马铃薯条以及我国的拔丝土豆、土豆炖肉等。　
　　食用马铃薯应该注意：一是马铃署中含有一种有毒的龙葵素（主要在皮里），特别是春天发芽时，幼芽及芽眼里较多，因此必须削皮食用，发芽严重的则不宜再食用。二是马铃薯中不少营养素易溶于水，因此削皮或切后尽量不泡水或尽量缩短泡水时间，以防营养素大量流失。




野菜——回归大自然　
　　在回归大自然的热潮中，野菜越来越多地进入了人们的家庭，成为人们喜爱的佳肴。　
　　野菜成佳肴，这是人们饮食观念发生变化带来的结果。野菜无污染，纤维多营养丰富，还能疗病养颜。　
　　荠菜，是少有的“天然之珍”。宋代文学家苏东坡赞美荠菜“虽不甘于五味，而有味外之美”。南宋诗人陆游对荠菜特别偏爱，并凉拌食之，非常科学。荠菜含有蛋白质、糖类、脂肪、胡萝卜素、多种维生素和十多种氨基酸以及钙、镁、磷、钾等许多人体必需的营养元素。人们常常在荠菜抽苔开花之前，采回嫩绿的茎叶，精心烹调，做成鲜美可口的佳肴。　
　　荠菜是药。《本草纲目》说它“利胆和中”，“明目益胃”，能“利五脏”、“治目痛”。据明朝兰茂著《滇南本草》载，荠菜“性平，味微甘，清热解毒，利尿止血”，是一种不可多得的草药。现代医学研究表明，荠菜含有地菜酸（即荠菜酸）、酒食酸、苹果酸、氨基硫酸、胆素、醋酰胆素，配糖体等多种药用成分，具有凉血止血、收缩血管、杀菌之功效。据临床试验。用荠菜和仙鹅草各50克煎服治疗血崩和月经过多，效果甚佳。因此，在湖北武汉就有了“荠菜当灵丹”之说。　
　　莼菜，滑嫩爽口，是理想的作羹汤的原料。《诗经》中的“茆”是它的古称。莼菜在我国分布极广，长江以南多野生。春、夏采嫩叶作蔬，秋天，叶小而苦，只可作饲料，故名“猪莼。”　
　　现在，杭州和上海地区盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”、“莼菜鱼羹”，许多旅居国外侨胞及华裔友人，都喜欢品尝此菜，以表达他们思念祖国的深情。　
　　莼菜还是药材。唐代《新修本草》认为“合鲋鱼作羹食，气胃弱不下食者，至宜老人