作品相关-第8章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
葡萄酒
葡萄酒的历史
6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。多数历史学家认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酿造的国家是希腊。公元前6世纪，葡萄栽培和葡萄酿造技术由希腊传到高卢。
我国在二千年以前就已有了葡萄酒。《史记·大宛列传》：“大宛以葡萄酿酒，……藏酒……久者数十年不败……”。
葡萄酒的种类及酿造工艺
葡萄酒的种类
以葡萄为原料经发酵或部分发酵而酿成的酒为葡萄酒。
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）将葡萄酒分为两大类（1978），即葡萄酒和特殊葡萄酒。
（一） 葡萄酒
1． 根据葡萄酒的颜色区分
（1） 红葡萄酒：用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发酵的原酒与皮渣分离。多为红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩，适合与口味浓重的菜肴配合。
（2） 桃红葡萄酒（或粉红葡萄酒）：这种葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，既有白葡萄酒的方向清新，也有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间自始至终与各种菜肴配合。
（3） 白葡萄酒：将葡萄原汁与皮渣进行分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色至近无色不等。外观澄清透明，果香芬芳，优雅细腻，滋味微酸，爽口。与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相辅相成。
2． 根据葡萄酒中含糖量区分
（1） 干葡萄酒 酒中的含糖量小于4克/升。
（2） 半干葡萄酒 含糖量为4~12克/升。
（3） 半甜葡萄酒 含糖量为12~50克/升。
（4） 甜葡萄酒 含糖量大于50克/升。
3． 根据二氧化碳的含量区分
（1） 静止葡萄酒 酒内溶解的二氧化碳含量极少，其气压≤0。05MPa（20℃）。
（2） 葡萄汽酒 酒中溶解了二氧化碳，其气压为0。05~0。25MPa（20℃）。
（二） 特殊葡萄酒
（1） 起泡葡萄酒 酒中的气必须是发酵产生的二氧化碳，气压≥0。30MPa（20℃）。如香槟酒。
（2） 加气葡萄酒 二氧化碳是人工加入的。
（3） 强化葡萄酒 在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分，使酒精度在15~20度的范围内。
（4） 加香葡萄酒 在酒中加入果汁、药草、甜味剂等。
葡萄酒的酿造工艺
（一） 红葡萄酒
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别：对于红葡萄酒来说，压榨是在发酵以后进行；而后者，压榨是在发酵以前进行。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。
工艺流程：
葡萄——破碎——发酵——分离——倒池——冷冻——过滤——下胶——倒池——陈酿——勾兑——过滤——装瓶
（二） 白葡萄酒
工艺流程：
葡萄——破碎、除梗——分离——澄清过滤——低温发酵——贮存（满罐）——倒池——勾兑——冷冻——过滤——精滤——装瓶
法国葡萄酒
质量等级分类
及法国葡萄酒的分类如下（由高档到普通从上至下排列）
ECC分类
法国分类
特定地区所产的高级葡萄酒
（Vins de Qualite Produits dans les Régions Déterminées … V。Q。R。R。D）
原产地名称监制葡萄酒
（Appellation d‘Origine Contrô；lée … A。O。C。）
特酿葡萄酒
（Vins Délimités de Qualité Supérieure … V。D。Q。S。）
佐餐葡萄酒
（Vins de Table）
土产葡萄酒
（Vins de Pays）
佐餐葡萄酒
（Vins de Table）
法国葡萄酒的产地及有代表性的法国葡萄酒
（一） 葡萄酒女王——波尔多（Bordeau）
各自然区主要葡萄酒特点：
（1） 梅多克分区（红葡萄酒） 颜色近似红宝石，味道柔和，芳香细腻，具有女性的韵味，能长期保存。
（2） 哥拉卜分区（红、白葡萄酒） 红葡萄酒味道细腻，比梅多克酒浓。
（3） 索单分区（白葡萄酒） 著名的甜白葡萄酒（贵腐葡萄酒）产地，酒外观金黄色，香味大、甜味浓，酒精度高。
（4） 圣·特米里昂分区（红葡萄酒） 酒色深而味浓，是波尔多葡萄酒中最浓郁的一种，成熟期漫长。
（5） 波尔隆分区（红葡萄酒） 有特殊的香味。
（6） 安多尔·罗美尔分区（白葡萄酒） 香味佳而口味干。
波尔多地区的主要A。O。C。葡萄酒：
1．波尔多A。O。C。
（1） 白葡萄酒 长相思（Sauvignon）；赛美蓉（Sémillon）；玛斯凯特（Muscadelle）。
（2） 红葡萄酒 梅鹿特（Merlot）；品丽珠（Caber Flanc）；赤霞珠（Caber Sauvignon）。
2．梅多克（Medoc）、圣·特米里昂（St…Emillion）、格拉浮（Graves）A。O。C。 小味尔多（Petit Verdot）；马尔培（Malbec）。
3．巴尔萨克（Barsac）、索丹（Sauterne）A。O。C。（白葡萄酒） 长相思；赛美蓉。
（二） 葡萄酒之星——勃艮第（Bourgogne）
勃艮第红葡萄酒不如波尔多红葡萄酒细腻，但味浓，单宁成分少，且含有少许糖而有淡淡的甜味。成熟期比波尔多葡萄酒早，但也易较早退化。
勃艮第各自然区主要葡萄酒特点：
（1） 夏布利（Chablis） 干白葡萄酒，澄清透明，果香浓郁、纯正，酒味爽口，不甜，与生蚝等共食风味更佳。夏布利酒分四个等级：
① 一等夏布利酒 生产这种酒的园家有7个。酒味道细腻醇厚，风味纯正无暇，燧石（火石）风味最明显，不甜。酒精含量在11度以上，须贮存5~10年之久。标签上除标明葡萄园名外，还印有一级品的荣衔。
② 二等夏布利酒 24个园家，10。5度以上。标签上在夏布利字后加上园名，另印年份及二级荣衔。
③ 三等夏布利酒 9。5度以上。标签只注明夏布利酒。
④ 小夏布利葡萄酒 低于9。5度。
（2） 乌瑞村 以作为“祝福之酒”而著名的克拉·笛·乌瑞即为此地生产的红葡萄酒。
（3） 保祖利（Beaujolais） 为普受欢迎的大众化红葡萄酒，能一饮而尽，味淡而爽口，是轻型红葡萄酒。所用的葡萄原料为佳美（Gamay），所以也常称“佳美保祖利”。常见的保祖利有“保祖利”、“乡村保祖利（Beaujolais…Villages）”、“佛罗利（Fleurie）”，等等。
（4） 佛努·罗玛涅村 包括有“梦幻之酒”美誉的罗玛涅·康笛以及娜·他修·路·笛修卜鲁等名酒。这些酒味醇和而浓郁，如天鹅绒般华丽多姿。
勃艮第地区主要的A。O。C。和V。D。Q。S。有：
1． 勃艮第A。O。C。
（1） 白葡萄酒 霞多丽（Chardonnay）；白品乐（Pinoc Blanc）；阿利戈旦（Aligoté）；香瓜（Melon）。
（2） 红葡萄酒 黑品乐（Pinoc Noir）；佳美。
2． 勃艮第混配A。O。C。（红葡萄酒）
黑品乐；佳美。
3． 夏布利A。O。C。（白葡萄酒）
霞多丽
4． 保祖利A。O。C。（红葡萄酒）
黑品乐；佳美。
5． 布衣绯衫（Pouilly…Fuissé）A。O。C。（白葡萄酒）
霞多丽
6． 马贡（Mâ；con）A。O。C。
（1） 白葡萄酒 霞多丽；白品乐。
（2） 红葡萄酒 黑品乐；佳美。
7． 墨丘利（Mercurey）A。O。C。（白葡萄酒）
品乐·霞多丽（Pinot Chardonnay）。
8． 里昂山坡（Coteaux du Lyonnais）A。O。C。
（1） 白葡萄酒 霞多丽；阿利戈旦；香瓜。
（2） 红葡萄酒 佳美。
9． 圣·布罗斯长相思（Sauvignon de Saint…Bris）V。D。Q。S。（白葡萄酒）
长相思（Sauvignon）
（三） 清新爽朗的干白酒圣地——卢瓦尔（Loire）
卢瓦尔出产清淡而干的酒，适合夏季饮用，最理想莫过野餐时饮用，以鱼肉下酒或清饮均宜。
主要的A。O。C。和V。D。Q。S。有：
1． 上波瓦图（Vins du Haut…Poitou）V。D。Q。S。
（1） 白葡萄酒 霞多丽；长相思；白诗南（Chenin Blanc）；白品乐。
（2） 红葡萄酒 佳美；黑品乐；品丽珠；赤霞珠；格罗路（Grolleau）；梅鹿特；阁脱·马耳培（Cot Malbec）。
2． 玛斯凯特A。O。C。（白葡萄酒）
香瓜
3． 安柔和索缪尔（Anjou et Saumur）A。O。C。
（1） 白葡萄酒 白诗南；霞多丽；长相思。
（2） 红葡萄酒 品丽珠；赤霞珠；格罗路；阁脱·马耳培；澳泥的比努（Pineau d’Aunis）；黑品乐；佳美。
4． 布尔过佑…契农（Bourgueil…Chinon）A。O。C。（红葡萄酒）
品丽珠；赤霞珠。
5． 符佛莱…蒙路易（Vouvray…Montlouis）A。O。C。（白葡萄酒）
白诗南。
6． 土尔伦（Touraine）A。O。C。
（1） 白葡萄酒 白诗南；阿尔图斯（Artois）；长相思；霞多丽。
（2） 红葡萄酒 佳美；品丽珠；赤霞珠；阁脱·马耳培；澳泥的比努；黑品乐；格罗路；灰品乐（Pinot Gris）；品乐·磨粉匠（Pinot Meunier）。
7． 卢瓦尔山坡（Coteaux du Loir）柴思尼爱尔（Jasnières）A。O。C。
（1） 白葡萄酒 白诗南。
（2） 红葡萄酒 澳泥的比努；解百纳（Caber）；阁脱·马耳培；佳美；格罗路。
8． 桑塞尔（Sancerre）A。O。C。
（1） 白葡萄酒 长相思。
（2） 红葡萄酒 黑品乐。
9． 布依…圣…卢瓦尔（Pouilly…Sur…Loire）A。O。C。（白葡萄酒）
谐思赖（Chasselas）；长相思。
10． 布依…福美（Pouilly…Fume）A。O。C。（白葡萄酒）
长相思。
11． 白索缪尔（Saumur Blanc）、瓜尔·杜·晓模（Quarts de Chaume）、莱雄山坡（Coteaux de Layon）、萨浮涅爱尔（Savennières）、朋努儒（Bonnezeaux）、澳蚌斯山坡（Coteaux de l’Aubance）、索缪尔河谷（Coteaux de Saumur）、卢瓦尔的安柔山坡葡萄酒（Anjou Coteaux de la Loire）、莱雄…晓模乡村山坡（Coteaux du Layon…Chaume et Villages）的A。O。C。
12�
