斗宴(烟花三月)-第39章
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“啊？”徐丽婕瞪大了眼睛，“那这法海寺里岂不是住着一群花和尚？”
“那倒不是。其实他们烹制的猪头肉，自己并不食用，而是偷偷卖给附近居民。据说后来乾隆爷下江南的时候，也尝了那些猪头肉，果然味道香郁，令人赞不绝口。于是乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉。从此这猪头肉就成了法海寺的一道名菜，脱离了尿壶之后，不断改进，才有了今天的‘扒烧整猪头’。”
马云侃侃说完，笑眯眯地看着徐丽婕：“怎么样，对我的解释还满意吗？”
“满意，满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。”看着马云夹起一块猪头肉吃得极香，徐丽婕忍不住“扑哧”一笑，说：“不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的，想到这一点，会不会影响食欲呢？”
“徐小姐，这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制，那还做不出这样的美味呢。”彭辉在一旁插话道。
徐丽婕好奇地眨了眨眼睛：“哦？这怎么讲？”
“这猪头肉烹制过程中最重要的两点，一是要焖得烂，二是要除去猪头中的圈腥气。”彭辉解释说，“而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先，尿壶口小，聚气，以小火焖制，正是最适宜的容器；其次，当时的尿壶是用陶土制成，烹制过程中就像一个细密的砂滤斗，可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做‘扒烧整猪头’的时候，往往在猪头下垫两片大泥瓦，其实也是同样的道理。”
“原来是这样。”徐丽婕恍然点了点头，笑道，“说得不错，你也可以吃肉了。”
一桌九人，过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生：“陈总，该轮到您啦。”
经过前面几个人的铺垫，陈春生早有准备，他清了清嗓子说：“我要说的，是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道，这猪头越细嫩，口感便越好；猪头越肥大，卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾，这一点很好理解，猪长得越大，肉质自然越老。可前两年，城郊河东庄的一个屠户，却总能杀出又肥又嫩的猪头来，用来做‘扒烧整猪头’真是再合适不过了。”
“哦，那陈总你肯定很快就得到了消息。这样的好猪头，自然就被你‘镜月轩’给垄断了吧？”马云半开玩笑半认真地说道。
“马老师，您只猜对了一半。消息我是立刻就得到了，可我去当地并不是要买猪头，我要的是培育这种猪头的方法。”
姜山点头表示赞同：“不错，这才是经营之道的根本。”
“我先是想高价收买那个屠户，可没想到那人守口如瓶，怎么也不愿说出其中的秘密。我不甘心空手而归，就租下了他猪圈隔壁的屋子，在那泥巴墙上钻了孔，忍着臭气盯了一天一夜，终于把他养猪的诀窍搞了个一清二楚。”陈春生说到这里，脸上露出一丝掩饰不住的得意神色。
众人心中都暗暗感叹，两年前，陈春生身家已过千万元，为了得到商业上的秘密，还情愿在臭烘烘的猪圈旁猫上一天，此人能够在商界迅速崛起，绝非偶然。
“那你肯定把这个方法很快用到实践中了？”马云又猜测道。
陈春生却摇了摇头：“我不仅没有学用他的方法，还让人从其他地方购入一些猪头，在那里低价出售，扰乱他的生意。”
“这是为什么？”马云不解地问。
“你如果知道了他养的猪头为什么会又肥又嫩，你也会这么做的。在那一天的观察中，我发现他闲着没事时就用柳条编成的鞭子抽打猪的脸部，而且下手很重。那些猪被打得‘嗷嗷’直叫，有的甚至流下泪来。我开始不得其解，后来看到猪脸被抽打的部位红肿流血，这才恍然大悟。猪脸被打伤后，出于生理的保护机制，体内的养分会集中供应到伤口处，以促进其愈合生长，久而久之，那猪头自然便长得又肥又嫩了。”
“这方法也太过残忍了。”徐丽婕听完，唏嘘着说，“陈总，您没有学用他这种缺德的方法，是个有良心的商人，就凭这一点，今天的猪头肉也少不了您的份。”
陈春生夹过一块猪头肉，津津有味地吃完，然后用纸巾擦了擦嘴，又说道：“其实关于这猪头的选料，孙大厨有一番自己的见解，我当时听他讲述，倒是颇为新颖。”
“哦？”众人都把目光转到了孙友峰身上，马云捋捋胡须，笑着问：“孙师傅，这当中的奥妙，能否和大家分享呢？”
一般来说，作为厨界中的高手，都会或多或少地掌握一些烹饪上的独家秘籍或窍门。按照行规，这些东西同行之间是不宜主动询问的，不过陈春生作为孙友峰的老板，既然他先说起，大家也就没有那么多顾忌了。
徐丽婕被勾起了兴致，在一旁拿出裁判的特权催促：“孙师傅，快说吧。说完这游戏便算你过关。”
孙友峰点点头，说道：“那好吧，其实只是一点愚见，也不一定正确，大家听了，就当个笑谈好了。陈总刚才提及的猪头，虽然又肥又嫩，但我觉得，要用来做‘扒烧整猪头’，并不是上上之选。”
“为什么？”
孙友峰用手一指桌上的那只猪头：“你看这只猪头，不仅味道极佳，而且呈仰面大笑的神态，端上桌后，立刻满屋喜气。所以这‘扒烧整猪头’在民间有个别名，叫作‘欢喜霸王脸’。”
的确，盘中的猪头眯眼咧嘴，果然是一副开怀大笑的模样，徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着，一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解：“有经验的厨子都知道，要让猪头咧嘴大笑并不困难，可以通过刀功和手法做出来。不过猪头眉眼间的神态却是无法调节的，烹制前后都不会出现变化。于是很多猪头虽然嘴在笑，但眉眼舒展不开，带着愁容，这样的猪头端上桌，在气氛上便差了一筹。”
在座的众人都微微点头，以示赞同。孙友峰略略停顿后，接着说道：“猪头经过宰杀和烹制的过程，皮肤和肌肉都已松弛，为什么会显出不同的神态呢？我觉得这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的皮肤和肌肉自然就呈现出欢喜的神态；反之，像陈总刚才提到的那些肥猪，时常遭受凌虐折磨，终日愁眉不展，这股怨气也会一直带在眉眼之中的。”
孙友峰的这套理论侃侃说完，众人都觉得新奇而有趣，仔细一想，又不无道理。当下意见一致，同意孙友峰过关吃肉。
这时众人中除了沈飞已被限定最后才能说话外，还没有吃到猪头肉的就只剩凌永生一人了。只见他挠着脑门，为难地说：“我一时也想不到别的，不过这扒烧整猪头的具体做法记得倒熟，不知道能不能算数？”
“扒烧整猪头”是淮扬菜系中的一道知名大菜，其做法在座的众厨当然都是了然于胸，以此答题，多少有些让人失望。不过大家都知道凌永生素来淳朴老实，要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。于是老者看着徐丽婕说：“既然徐小姐是裁判，一切就由你决定吧。”
徐丽婕也无心刁难凌永生，笑嘻嘻地对他说：“那好吧，不过这当中的步骤，你得仔仔细细，说得清楚明白才行。”
凌永生欣然道：“那是当然。我如果哪里说得不对，大家指出来，那就算我输了。这扒烧整猪头，首先得选用上好的嫩白猪头，将头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤得保持连接，不能切断。剔去全部头骨后，将猪头放在清水中泡一个小时以上，使血污脏物漂出，然后投入沸水锅中煮二十分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次，每次二十分钟，以彻底去除其中的腥臊气味。随后把猪头带皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅，铺上姜片、葱结，加进清水至淹没猪头三厘米为度，而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料，用大火烧沸后，转用小火焖两小时以上，至汤稠、肉烂。起锅时，将舌头放入大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠按猪头原来部位装好，成整头形，浇上原汁即成。”
凌永生一口气下来，将扒烧整猪头的做法剖析得有条有理，清晰井然。不仅在座的诸位大厨频频点头，就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。只有沈飞听完后，重重地叹了口气，一脸愁苦的表情。
凌永生看着他，不解地问：“怎么了，飞哥？是我说的有哪里不对吗？”
沈飞无奈地瘪瘪嘴，似乎委屈极了：“你们都有肉吃，我不懂诗词，典故也不会，菜谱更是背不下来。真是不知该怎么办了。”
徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条缝：“想不到飞哥也有无计可施的时候？”
沈飞做出一副绞尽脑汁的痛苦表情，说道：“这个猪头嘛，十年来我倒是买过不少，要说这扬州的大小菜场，哪个铺子里的猪头又好又便宜，那我是了如指掌，可这些诸位肯定是没兴趣听的。”
马云见沈飞想得辛苦，忍不住提示道：“你倒不妨讲讲，这十年来，你买到过的最大最好的猪头是什么样的？”
“最大最好的猪头？”沈飞翻了翻眼睛，毫不犹豫地说，“那自然是去年从北城王癞子手中买到的那一只了。”
徐丽婕见他说得这么坚决，饶有兴趣地问道：“哦？好到什么程度？”
“那可厉害了。”沈飞说至了兴处，眉飞色舞起来，“刚才孙大厨说了，好的猪头须面带喜色，这样食客们看在眼里，心情才能舒畅。而我那次买的猪头，不用看，只需说给你们一听，便能让大家乐得合不拢嘴�
