游戏美食家-第286章

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者仅以食客的身份无法理解“规范”达标状况。因而，官方对契合规范的面馆，统一受权运用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家能否“正宗”。

　　2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在东方红广场浩大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上，甘肃省长助理、兰州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜欢的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜欢的牛肉拉面馆”成为首批运用兰州牛肉面标识的面馆，首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆。

　　2009年，这项商标受权工作曾经全面展开。2010年，兰州市具有牛肉拉面运营馆1099家，其中清真面馆639家，总停业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年停业额12亿元。兰州市政府规划在将来三至五年里，树立起集科研开发、技术培训、消费加工、物流配送、连锁运营为一体的掩盖全国的牛肉拉面产业体系，开展加工、配送、销售、标识、管理、效劳等“六统一”的连锁运营店。

　　2010年5月，国度商标局经过“兰州牛肉拉面”的注册申请。2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”，旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。2012年3月31日下午，甘肃省人力资源和社会保证厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉面标准化、职业化、产业化开展听取专家和有关方面的意见和倡议。

　　延聘甘肃省人大常委会咨询员、甘肃省人力资源行业协会声誉会长、原甘肃省人大常委会副主任朱志良为中国兰州牛肉拉面制造国度专项职业才能考核审定委员会参谋。延聘第11届全国人大代表、第24届中国戏剧梅花奖取得者、国度一级演员、甘肃省领军人才、省京剧团副团长马少敏为“中国兰州牛肉拉面形象大使”。

　　2012年8月6日上午~8月26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举行的“2012中国·兰州牛肉拉面节”盛大开幕。2012年8月6日下午，中国·兰州牛肉拉面产业晋级逾越开展顶峰论坛在兰州举行。

　　2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业才能培训学校降生，这将为兰州牛肉拉面标准化、职业化、产业化开展起到有效的促进作用。

　　在民间兰州牛肉拉面与山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面，昆山奥灶面，镇江锅盖面，杭州片儿川，吉林延边冷面，为中国十大面食，是不可多得的美味面食。

　　普通要选择新颖的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，由于陈面中的蛋白质活性大大降低，而且贮存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉蜕变，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子合成成氨基酸，使蛋白质无法与水分离构成面筋，因此大大降低了面筋的生成。只要新颖的高筋质面粉，蛋白质含量高，才干为拉面的制造胜利保证。

　　和面是拉面制造的根底，很是关键。首先应留意的是水的温度，普通请求冬天用温水，其它时节则用凉水。由于面团的温度易受自然气温的影响，经过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度一直坚持30℃，由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高，能够到达150％，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。

　　超越30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到达60℃时，则会惹起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团坚持在最适合的抻拉范围。

　　其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水，它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的间隔减少，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性加强，因此也就进步了面筋的生成和质量。

　　蓬灰是兰州牛肉拉面历史开展中的传统添加剂，由于消费工艺的局限性曾经根本淘汰，已用专用的拉面剂替代。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都晓得的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头号放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱，即无洗衣粉时能够用来充任洗衣粉的物品。含有铅、砷成分且含量超于国度规则的规范。传统的东西不一定都无毒无害，应该置信科学才是对的。拉面剂是应用科技技术精工制成，有害物质相对减少。


第四百九十七章　传统秘方

　　拉面的手艺考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实践上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不只使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

　　饧，行将和好的面团放置一段时间，普通冬天不能低于30分钟，夏天稍短些。其目的也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时间，以进步面筋的生成和质量。

　　溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓生长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

　　拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，以避免面条粘连。然后随食客的喜好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，能够选择粗、二细、三细、细、毛细5种样式；喜食扁面的，能够选择大宽、宽、韭叶3种样式；想吃出个棱角清楚的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。

　　拉面是一手绝活，手握两端，两臂平均用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，普通用左手。另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要平均，如此重复，每次对折称为一扣。

　　抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难控制要领。同样的面团，在有经历的老厨师手中，不但拉面速度快，普通只需10秒钟左右。且拉出的面条粗细平均，且不时裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在伎俩上回折一次，拉到最后，双手上下颤动几次，则面条柔韧绵长，粗细平均。普通二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不时裂，真可谓中国烹饪之精髓。面条润滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

　　有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面仿佛是观赏杂技扮演。

　　汤汁，先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，血水留下另用。将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等行将要开时撇去浮沫，参加调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

　　将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫廓清，参加调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习气而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再参加盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面善后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

　　以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特性肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰厚实惠。每碗面条两加汤350…500毫升，视碗大小而定。

　　牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成局部。辅料萝卜片的做法，绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切生长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样能够去其异味，吃起来软硬适口。

　　清汤牛肉面要到达色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应该是一清、二白、三红、四绿、五黄。马家大爷对牛肉面有严厉的质量请求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。

　　作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上发布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。

　　这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”波纹，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进