游戏美食家-第260章
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排骨冲洗干净。小鲍鱼可以请店家代为去壳或者自己用小刀轻轻将肉取出，用牙刷或干净的钢丝球将旁边的沉污刷洗干净。在小鲍鱼表面像切鱿鱼花一样，横着切几条，竖着切几条，保持鲍鱼肉别被切断。
排骨冷水下锅，煮开，沥去浮沫。生姜切丝、大葱切大块。锅中放少量油烧热后加入大葱、生姜和整瓣蒜略炒香，接着加入排骨继续翻炒至表面微焦。
加入小鲍鱼，倒入适量料酒，红烧酱油，糖炒一下。倒入没过排骨量的开水，再加入1个八角少许桂皮。移入高压锅，大火烧开转小火20分钟。
重新倒回炒锅中，大火快速收干收浓汤汁。此时可根据个人口味增加适量盐、糖或者老抽上色，临出锅前淋入少许香油即可。
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鲍鱼的品种也有很多。
举世公认的三大名鲍分别是：网鲍、吉品鲍和禾麻鲍
网鲍为深咖啡色，外形呈椭圆状，边较细，枕底起珠，底边广阔且平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，截面有网状纹路，故名网鲍。中国和澳大利亚也产网鲍，外形与日本所产的较为相似，但枕边珠形不规则，且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来，口感较韧，有“木”感。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，但由于近年的海水污染，现在则以日本清森县所产的质量最佳。
吉品鲍。又名吉滨鲍。我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在市场销售中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。
禾麻鲍又称窝麻鲍，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩。滋味肥美。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。
除了上述三大名鲍外，日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿一牌”罐头鲍。南非干鲍体形小于网鲍，味道也远不如网鲍，但却胜于鲜鲍，价格适中，是酒楼中较常使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍，体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后，香滑味浓，价格便宜，也是很受欢迎的品种。
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鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞上来后，渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场，因此鲍鱼一般分为鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种产品。
目前国内市场上销售量最大的是鲜活鲍鱼。鲜活运输大多采取干运法，用塑料保温箱称装，每两层鲍鱼之间放置一层湿润的泡沫塑料后再放上冰袋，控制温度在 5～8℃之间，运输 24～48 h，成活率在 90％以上。我国尚未出台有关鲜活鲍鱼的质量标准。在日本等地区鲍鱼多为生食，鲍肉别切成 3~4 mm 厚的薄片，要求肉质脆嫩而不坚韧。不习惯吃生鲍的，以红烧或与肉类同煮。
第四百一十九章 佛跳墙之鱼翅
鲜鲍鱼经过清洗、称重装盘、冷冻、托盘镀冰衣后即可包装入库，放入…18℃以下的冷藏库中贮藏。冷冻鲍鱼主要商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼、速冻鲍鱼、速冻鲍鱼片。冷冻鲍鱼保质期较长，是目前市场上比较常见的销售形式。未吃过鲜活鲍鱼的人，可购买冷冻的，吃时取出解冻即可。
干鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响，不同地方干鲍加工技术有所不同，但一般都需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理，这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程，放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化，内部出现溏心效果，在质感方面大大超过了鲜鲍鱼。
鲍鱼罐头
罐头鲍鱼，亦称汤鲍，因其便于携带、食用方便、保质期长，能在一定程度上保持鲜活鲍鱼的风味，因此成为欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式。一般加工工艺为：鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。还有运用超高压技术处理鲜活鲍鱼达到灭菌鲜食的效果，处理条件为 600MPa、20min。近几年，我国鲍鱼罐头加工业有所发展，但工业化水平并不发达，如鲍鱼黑色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高、质地变硬，口感不佳，肉质变黑等问题并未得到很好的解决，限制了我省乃至我国鲍鱼加工业的竞争和发展，是目前亟待解决的问题，也是本论文的立足点。
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在佛跳墙之中，还有着比较名贵的美食，可以说样样都具有很高的营养价值。
其中所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用，致使鲨鱼数量大幅下降，对自然生态已经造成威胁。
科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的20。5％。且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄相比，没有任何明显优势，但价格却十分昂贵。
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科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的20。5％。且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄相比，没有任何明显优势，但价格却十分昂贵。
鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值并不高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸，是一种不完全蛋白质。
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鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料。
散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
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古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔，亦写作沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。
但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。
其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍。一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过相对复杂的处理。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。
第四百二十章 鱼翅记载
乾隆卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”捕鲨之后，粗加工成为翅板，细加工则成翅丝。郝懿行叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。
明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其价值者逐渐增多。李时珍卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，如刘若愚火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说第五十三回也把鱼翅视为高档食料，按描写鱼翅，仅列入饮食，说�
