饕餮之冒险王-第269章
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之前有一段时间，全国人民都特别注重食品安全，就有闲的没事做的人冒充专家到处龇牙咧嘴，其中就有人说腊肉亚硝酸盐超标，不适合食用。
实际上超标原因是因为工业化熏制加了着色剂导致的，自己熏的腊肉是绝对安全的，而且富含各种微量元素，实际上大补。
“我们的肉已经提前腌制了一晚上了，腌制的时候要用到，盐、花椒、桔皮。”方宏从桶里提出一块肉：“加盐腌制后，肉会出水，盐腌制本来就有脱水的作用，让肉中的血液同水一起流出来，才会让腊肉纹理清晰好看，那些肉内部都黑的，就是因为没有腌制出水分，当然了大凉山那边就喜欢那种风味，所以故意没有做这一步骤，而有的地方需要腌制超过十天，每日翻晒。”
这就看你需要的是什么了，腌制越久，熏出来后越香，但是口感就会降低，会变得很柴，不过香味是可以用香料补足的，所以方宏不准备腌制那么久。
将架子搭起来，将腊肉放了上去：“整好今天阴嗖嗖的，可以烤火。”
“枪哥，熏制的时候有什么讲究没有？”
“当然有，反正时间还长，慢慢给大家讲。”
“你们看现在放肉上去，如果熏制的时间长，就肉皮朝下方，如果熏制的时间短，就肉皮朝上。”方宏采用的是肉皮朝上的方式。
“大家注意熏烤的时候是一个漫长的过程，一定要有人盯着，不能有明火。”有明火，腊肉就会被熏黑甚至烧焦。
本来就是熏肉，肉温度升高，就会有油滴下来，就容易着火。
整个隔着肉的架子下面都是柏树枝叶，一旦猪油滴上去，一会儿就能燃起来，所以随时都要有人盯着。
“在大部分的做法里面，都是直接在熏肉的时候烤熟肉，少部分做法是熏一段时间然后挂起来，在漫长的时间里让化学反应让肉边熟，这个过程长达三个月。”
方宏可没有时间等那么久，这些腊肉后面的比赛用得着，所以要直接熏熟。
实际上西方人也没有那么讨厌熏肉，美国培根大家讨厌，是因为他们做的烂，加拿大的培根就比美国培根好吃的多。
不过西方人的做法有问题，培根容易致癌。
他们的培根就是真二八经的亚硝酸盐过量。
已经烘烤了两小时了，方宏随时都要注意不让他们燃起来，这股炊烟也飘在了村庄上空，不少游客闻着味道找了过来，一些闲暇的厨师也找了过来。
而此时，方宏正在灰烬下面闷红薯。
“枪哥，这个红薯肯定很好吃。”
“我们这种做法和烤红薯类似，不过不叫烤红薯，叫耙红薯，和耙耳朵一个字，意思如软、糯。很香。”
“枪哥熏腊肉都被围观。”
“我就喜欢看这些外国人没见过世面的样子。”
方宏哈哈乐了：“让他们看把，他们就算知道我要做什么菜，也无可奈何，更何况他们不知道。”
“枪哥你灌的香肠也是用来比赛的么？”
“给他们吃浪费了，这是熏来我自己吃的。”方宏：“在欧洲香肠文化也很浓郁，不过被视作上不了台面，就和狗肉似的，好吃，但是上不了酒宴。”
当然了，以德国为首的香肠狂热爱好者肯定不同意这个说法，但是德国的食物能比英特兰好到哪儿去，没见这次比赛没有德国的队伍么。
“枪哥，来一盘腊味合蒸，吓死他们！”
方宏耸肩：“那是胡南菜，还没有到展现十八般武艺的时候，赢他们，川菜就够了。”
“腊肉肯定是炒啊，不炒的腊肉和咸鱼有什么区别。”
“胡说，腊肉肯定是用来蒸啊，不蒸的腊肉哪儿来的口感！”
“得。”方宏：“比赛还没开始，炒党和蒸党就争起来了，有什么区别，我就不告诉你们什么部分用得到什么部分用不到了，免得你们猜到我要做什么菜。”
方宏整个熏了整扇猪肉，一条前腿一条后腿，半个猪头，一整列排骨，还有五花，里脊，二刀三刀，坐墩。
方宏用树枝将闷了很久的红薯掏了出来：“这些东西，那一点出来比赛就行了，其他的都是我们驻地接下来十多天的口粮。”
第二十八章 豌豆尖
耙红薯吃起来香极了，不过很烫手。
方宏在一旁一边倒手，一边尝试吃。
驻地篱笆外，一群人莫名吞咽口水。
他们都是来围观熏腊肉的。
“看上去很好吃的样子。”
“那可是本届第一种子选手，他做的食物能不好吃吗？”
“可为什么那个红薯要闷在灰烬里面？”
“估计是他们的一种做法把。”
方宏揭开了腊肉上面盖着的东西，看了一眼，现在肉已经变成了明黄色，如果再深一点点基本上就成了。
不过最后这一点点，得花上之前这几个小时同样长的时间。
下方已经不添加柏树枝叶和锯末了，早就阴下来的火，会越来越弱，越来越小。
和烧烤一样，明火是烤不出好东西的，一定要烧过了的炭才适合烤，熏肉也一样。
“熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。”
大概只有很少的做法可以让大片的肥肉不腻口，做成腊肉，就是其中之一。
西方人不习惯用猪肉炒制食物，大概可能就是因为避免不了肥肉腻口的问题，所以才只会做熏肉腊肠什么的，可是，没有肥肉的风味，猪肉真的不是那么好吃。
就算是平时自己炒肉，炒瘦肉也最好用猪油，炒出来味道完全不同。
“枪哥，几个时候可以吃啊？”
“明天吧，明天试一试做的咋样。”如果做的不咋样，水土不服，那就不拿出来做菜了。
下午，比赛快要开始了，方宏到了比赛现场，不只是方宏，其他代表队也有很多人来围观，有些人是来看可能的对手的，有些人是来看热闹的。
“你们看，一共有六桌十二个食客，加上四个评委，接下来得比赛，都要在时间限制里面做十六人份的食物，不过时间比起小组赛放宽了。”
“这个节目就不适合饭点和晚上看，看的饿。”特别是深夜。
“说不定米其林快要走进中华了。”等他们来，会发现很多两星三星但是拿不到叉的餐馆。
那些苍蝇馆子路边馆子的服务条件真拿不到叉，但是某些店的菜品真的不见得比那些出名的大酒店做得差，可能还更好。
原因就在于，现在的大酒店也引进了西方的管理方式，行政主厨不太怎么自己动手。
现在开餐馆，一共有两种模式。
一种是家庭式的餐馆，自己家人做主厨，自己家人算账，这种餐馆的味道是值得期待的。
另一种模式是酒店大餐馆模式，老板出钱，请人做厨师。
这种模式下，一般在开业时，老板会请来一个重量级主厨，让他的团队为自己的店打开销路，打出名声，不过这种团队非常昂贵，老板对他们也没有任何控制能力。等到生意走上正规，他们就会邀请不那么贵的团队进驻厨房，味道一定会变差。
老食客很轻松就能吃出，这家换厨子了。
那些在网络上口碑做得好的店，基本都是这个套路，真不见得好吃。
所谓高手在民间，真不是说着玩儿的。
走在cd的大街上，随便走进一家不起眼的店，也许这家店的厨师，就是川菜标准几万道菜中某一道名菜的发明者。
“在唐时代，中华饮食就已经开始分南北了，在清代四大菜系脱颖而出，不过随着时间的发展，又加入了另外四大菜系形成了八大菜系。目前的中华美食基本提到的是四大和八大，当然了也会有豫菜这样的想要竞逐十大的菜系。”
从某种程度上讲，四大是最齐全的菜系，几乎已经包揽了所有烹饪手法，而后来形成的八大，也是属于高大全类型的，其他菜系，也许很好吃，但是在烹饪手法上先天不足。
比如豫菜，出名的就是洛阳水席和开封饮食。
但是要知道，在北宋末年，开封形成了炒菜文化，可是时间不长后，北宋灭亡，迁都临安。也就是说，实际上的开封菜肴文化，被临安继承了，临安饮食中，也不同于地理位置，他们的菜色中有很多北方菜的影子，从历史各方面的角度考虑，八大菜系的归纳是有一定道理的。
徽菜张光顺，既然能做到徽菜中闻名，就可以认作是全国最好的一波厨师之一，他的水平极高，说实话就是，阿根廷代表队不够看。
阿根廷最出名的就是烤肉，而他们的邻居巴西的巴西烤肉，上品也是用阿根廷出产的肉类，同样的原材料，名气不匹配，就能说明一定道理。
除了马黛茶，烤肉之外，阿根廷能拿得出手的东西，实际上都属于西班牙和意大利菜。
至于原因，老早之前就说过了，阿根廷是一个白人国家，都是西班牙和意大利裔，他们没有在饮食上有太多创新，就和这个国家的其他方面一样。
徽菜代表队出的四道菜分别是香菇盒、一品锅、方腊鱼、铁板煎饺。
“枪哥，徽菜的主菜和你一个姓呢！”
方宏翻白眼：“这道菜我知道，传说北宋末年，方腊起义，在徽州周边区域和宋军开战，不过被围困山顶，缺少食物，后来有人在山顶发现了一个水潭，鱼虾众多，于是方腊让手下佯装运送鱼虾结果‘不小心’将运送车滚到了山下。宋军看到鱼虾认为方腊食物充足，还有河鲜吃，于是放弃了围困。传说中的虾兵蟹将就是这么来的，而他们本地人做出了这道菜，纪念方腊，才有了这道菜。”
别小看这道菜，真是不好意思
