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第340章

菜谱大全-第340章

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可食用。

  醋椒鱼

【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼鲜嫩,汤清香,味酸辣,能解腻,适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料,味道同样鲜美。 【原料】 主料:活鲤鱼1条(约500…750克)。调料:料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。 【制作过程】 1、将活鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,洗 净,剞上柳叶刀,然后用开水氽一下,去净血水。2、锅上火,放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐,烧开后放入氽过的鱼,煮过5分钟左右,加味精、白醋、胡椒粉,随后把鱼捞出放入汤碗,上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗,倒入汤碗中即成。

  醋椒鱼

【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼鲜嫩,汤清香,味酸辣,能解腻,适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料,味道同样鲜美。 【原料】 主料:活鲤鱼1条(约500…750克)。调料:料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。 【制作过程】 1、将活鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,洗 净,剞上柳叶刀,然后用开水氽一下,去净血水。2、锅上火,放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐,烧开后放入氽过的鱼,煮过5分钟左右,加味精、白醋、胡椒粉,随后把鱼捞出放入汤碗,上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗,倒入汤碗中即成。

  佛跳墙

【菜名】 佛跳墙 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主材料:鱼翅二两,蹄筋四两,干贝四粒,猪肚三分之一个,猪脚圈六圈,芋头一杯,大白菜半颗,红枣十二粒, 莲子半杯,葱半支。调味料:姜三片,酱油一匙,酒二大匙,盐糖各半小匙;水适量 【制作过程】 1。鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫; 2。干贝、红枣、莲子分别浸软,大白菜过烫,芋头切块油炸; 3。将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟,再闷两小时即可食用。

  松鼠桂鱼

【菜名】 松鼠桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,形似松鼠,外焦里嫩,味浓醇香。 【原料】 主料: 桂鱼1条(约1。2公斤),玉兰片50克,香菇50克,鲜豌豆25克,鸡蛋清90克。调料: 植物油800克(实耗约200克),料酒25克,葱、姜、蒜各15克,盐、面粉各10克,味精4克,白糖120克,米醋50克,酱油25克,干菱粉100克,湿淀粉15克,鸡汤150克。 【制作过程】 (1) 将桂鱼鳞刮净、去鳃、掏除内脏后清洗干净,沿胸鳍用斜刀剁下鱼头,将鱼头从下巴处剖开,鱼身沿脊背两侧平刀片至鱼尾,尾与鱼肉相连,剁去脊骨、胸刺、筋刺和软肚皮,把鱼肉用刀先直剞、后斜剞成斜十字呈菱形小块(皮不能切断、使皮连肉),然后在鱼头和鱼肉上抹调料(盐2克、料酒15克)并滚上干菱粉(50克),最后滚上90克鸡蛋清加10克面粉、50克菱粉、5克湿淀粉调成的稀糊,再用手提起鱼尾使刀口散开,抖去余糊,(2) 葱、姜切细丝。蒜切细粒。玉兰片、香菇洗干净后,切成小丁。鲜豌豆用水氽烫备用。(3) 炒勺用旺火烧热倒入植物油,至8成热时,手持鱼尾缓缓下入油中稍炸一下,然后提出油面为把刀口处炸匀再放入稍炸一下捞出,放于盘中(两片鱼肉对称放,使尾翘起)盖上干净毛巾,用手轻轻把肉捏松,使鱼咀张开。(4) 将切好的葱、姜、蒜放入热油勺中炸出香味时,下入玉兰片丁、香菇丁、鲜豌豆煸熟后再加入酱酒、味精、米醋、白糖、10克料酒、8克盐和鸡汤,烧开后用湿淀粉勾芡。(5) 这时另用一个炒勺上火倒入25克植物油烧热,把另一个炒勺的调料汁倒入,当吱吱作响时,倾出浇在桂鱼上即成。

  香菜梗炒鳝丝

【菜名】 香菜梗炒鳝丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金黄,味香脆。 【原料】 主料: 活鳝鱼800克,香菜梗50克。调料: 熟大油900克,(实耗约80克),蒜泥10克,酱油10克,料酒15克,盐4克白糖2克,胡椒粉1克,味精4克,湿淀粉20克,香油30克。 【制作过程】 (1) 将活鳝鱼杀后,把内脏、背骨除去,用刀顶头切成细丝,加入盐2克和湿淀粉,拌匀。香菜梗洗净,切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁,(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时,倒入鳝丝,速划熟,后倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下,再倒进卤汁,放入鳝丝、香菜梗,稍翻炒几下,淋入香油,装盆,撒上胡椒粉即成。

  沙锅鱼

【菜名】 沙锅鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽光亮,鱼肉肥嫩,咸甜微辣,汤鲜适口。 【原料】 主料: 鱼1条(约1。2公斤),猪肥瘦肉50克,香菇、冬笋各50克。调料: 植物油800克(实耗约100克),熟大油50克,料酒、葱、姜、蒜、各25克,酱油5克,米醋15克,白糖3克,豆瓣酱25克,盐10克,味精6克,鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 把鱼开膛去内脏,将两鳃掏净,清洗干净后,用刀切成4厘米长,2厘米宽的块。用酱油略拌一下,倒入热植物油炒勺中,炸至金黄色,取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。(2) 沙锅上火,将熟大油烧热,下入葱、姜、蒜片煸出香味后再下肉丁、冬笋、香菇丁,再加入豆瓣酱煸一下,烹入鸡汤,加料酒、糖、盐、味精、米醋。待汤煮开后下入鱼块,用小火烂后即成。

  荷叶蒸鱼

【菜名】 荷叶蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 保持本色,味香肉嫩,别具一致。 【原料】 主料:大桂鱼两条(2。5公斤左右),猪板油150克,鸡胸脯肉200克,净冬笋150克,鸡蛋清60克,荷叶3大张。调料:熟大油500克(实耗约25克),香油50克,味精、白糖各5克,葱、姜各25克,酱油10克,湿淀粉10克,料酒100克,盐10克。 【制作过程】 (1) 将桂鱼刮去鳞,剁去头,掏除内脏,清洗干净,从脊背处入刀拆去脊骨(肚皮勿切断),斜切成12块(每条6块),盛入碗中,放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝,放入碗中用盐拌一下,再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。(2) 将鸡丝、冬笋丝下炒勺,用热大油炒至4成熟取出,趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。把猪板油切成12片。将大荷叶洗净,每张分成4分,取1分抹上香油,放一片板油,再放上1分炒好的鸡丝、笋丝,塞进鱼肚内。用荷叶包好,扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。

  火腿鱼

【菜名】 火腿鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿油润酥者,鱼片色美鲜嫩,猪肉肥而不腻,趁热食之味美。 【原料】 主料: 青鱼肉1公斤,熟火腿100克,猪肥膘肉60克,鸡蛋清60克。调料: 熟大油600克(实耗约60克),面粉20克,花椒粉2克,香油5克,湿淀粉20,料酒6克,味精1克,葱10克,姜末5克。 【制作过程】 (1)选择熟火腿中间的好肉,切成长5~6厘米、宽2~3厘米、厚0。2厘米的片。(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。(3)把肥膘肉片放在碗内,加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后,再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。(4)所剩的鸡蛋清,加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。(5)把炒勺放在旺火上烧热,用一点大油涮一下勺,再倒出来。移入文火上,放入少量凉大油烧热,把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊,一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3~4分钟),再煎火腿片的一面(2~3分钟)。最后,加入全量大油,移入旺火上炸至淡黄色,捞出沥油即成。

  干烧鱼

【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香辣嫩,略带甜味。 【原料】 主料: 鲜鱼1尾,猪肉50克,榨菜20克。调料: 植物油800克(实耗约100克),豆瓣酱50克,葱、糖、料酒、酱油各25克,姜、蒜各15克,醋10构,味精5克,汤适量。 【制作过程】 (1) 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,清洗干净,在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末,象绿豆大小。姜、蒜切末,葱切大葱花。(2) 炒勺倒入油,烧至7成热,把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散,再下豆瓣酱炒酥,后加葱、姜、蒜炒几下,再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会,待鱼熟透后取出放盘中,再在汁内加味精,收干汁烧在鱼上,并撒点葱花即成。

  酥小鲫鱼

【菜名】 酥小鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。 【原料】 主料: 小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克。调料: 香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。 【制作过程】 (1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。(2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。(4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调�

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