菜谱大全-第291章
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芙蓉菜心
【菜名】 芙蓉菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜心碧绿、鸡茸白嫩，形如芙蓉，形状美观，鲜糯爽口。 【原料】 主料：青菜心1000克、鸡茸200克。 辅料：熟火腿15克、水发香菇20克。精盐1克、味精1。5克、葱末5克、清汤100克、干淀粉5克、湿淀粉10克、熟鸡油5克、熟猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将青菜洗净，剥去老叶，菜头削成橄榄形，剖成9厘米长、2。5厘米宽的菜心，共12只。炒锅置旺火上，加猪油烧至三成热（约66℃）时，将菜心入锅“养”熟捞出，菜心剖面朝上平摊盘中，撒上干淀粉，将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边，再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上，摆出花样图案，上笼蒸1分钟，取出滗去水分，移入另一盘中摆成花形，然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上面，淋上鸡油即成。
炒三丁
【菜名】 炒三丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾仁滑嫩，鸡丁鲜香，色艳味美。 【原料】 主料：熟鸡肉75克、熟火腿50克、浆虾仁150克。 辅料：葱白20克、葱段之克、清汤50克、绍酒5克、精盐0。5克、味精0。5克、湿淀粉5克、熟猪油300克（约耗50克）。 【制作过程】 将鸡肉、火腿，先批成0。3厘米大片，再切成1厘米见方的丁。炒锅置火上烧热，下猪油至二成热（约44℃）时，把虾仁入锅滑散至成熟，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许下葱白炝锅，放入鸡丁、火腿丁、烹入绍酒少许，加清汤、精盐、味精，倒入虾仁颠锅，用湿淀粉勾芡，淋猪油10克，撒上葱段，颠翻炒锅，装盘即成。
火腿土司
【菜名】 火腿土司 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 三层叠夹，火腿酱红，虾泥玉白，面包金黄，层次分明，香脆松嫩。 【原料】 主料：土司1／4只、熟火腿45克、虾仁100克。 辅料：鸡蛋一只（重约50克）、面粉10克、香菜15克：绍酒50克、味精15克、甜面酱50克、熟猪油750克（实耗油125克。） 【制作过程】 虾仁剁成泥，盛入碗中，鸡蛋磕开，将蛋清放在虾仁泥中，加绍酒、味精拌匀，蛋黄盛在另一碗里待用。把土司切成3片、虾泥分成3堆，分放在土司片上，塌平。火腿切成与土司等长的薄片9片，每片土司虾泥上放火腿3片揿平，使火腿与虾泥粘牢。把蛋黄打散，放入面粉，加水适量，搅拌成稀蛋糊，涂在火腿片上。锅置中火上，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将土司片放入，炸至虾泥成熟时翻身，至金黄色时捞出，每片土司切成8小块装盘，盘的两端点缀上洁净的香菜，随带甜面酱蘸食。
米苋黄鱼羹
【菜名】 米苋黄鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。 【原料】 主料：黄鱼肉200克、米苋100克。 辅料：熟火腿10克、蛋清1个。鸡油15克、熟猪油250克（约耗50克）、精盐3克、味精2。5克、绍酒15克、白汤200克、湿淀粉25克。 【制作过程】 黄鱼肉洗净取皮，切成2厘米宽的长条，斜刀批成0。3厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁，用精盐1。5克、蛋清、绍酒5克，充分搅匀，加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，将鱼丁入锅划散，约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，加白汤烧沸后取出葱段，加精盐1。5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡，放入鱼丁及米苋，边转炒锅，用勺推动均匀，起锅盛入碗内，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。
什锦暖锅
【菜名】 什锦暖锅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，边烧边吃，鲜香滑烫，肉菜软糯，冬令佳品。 【原料】 主料：虾仁50克、水发海参50克、水发肉皮100克）熟火腿15克、净鸡炖肝25克、熟猪肚25克、熟笋肉25克、熟蛋糕25克、水发香菇25克、熟鸡肉25克、水粉丝100克、大白菜250克。 辅料：绍酒35克。精盐75克、味精6克、熟猪油25克、清汤750克。 【制作过程】 海参切成斜片条、鸡肫肝切成片，浆虾仁在沸水中米熟，把鸡肉、火腿、肚、笋、蛋糕等熟料批成片，分别排齐放好，大白菜洗净切成6。5厘米长、2厘米宽的段，用沸水分熟，肉皮切成与大白菜同样大小的段，洗净漂清取暖锅一只；放入大白菜，加粉丝铺平，再放肉皮，把切好的鸡肚、虾仁、鸡腕肝、海参、蛋糕、笋、香菇分别按荤素、并色泽排列在暖锅的四周，盖上火腿片，另将清汤加入绍酒、精盐、味精、猪油入锅烧沸，2／3加入暖锅里，1／3盛在碗中作添汤。上席前燃炭火。烧沸上桌，随带添汤。
扣四丝
【菜名】 扣四丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。 【原料】 主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。 辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2。5克、清汤150克，熟鸡油5克。 【制作过程】 将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6。5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用，取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1。5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗；然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。
爆四丁
【菜名】 爆四丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜四样，四种原料，分盘上桌，色味多样，松脆、鲜嫩、味醇、葱香，各具特色。 【原料】 主料：鸡脯肉100克、浆虾仁125克、净鸡肫125克。 辅料：猪里脊肉100克。蛋清1个。姜末3克、大蒜头4瓣、湿淀粉28克，葱末3克、精盐2。8克、味精4克、绍酒30克、甜面酱2克、酱油5克。 【制作过程】 将鸡脯肉批成0。3厘米的大片，用刀轻轻一排，再切成1。3厘米见方的丁，加蛋清半个、精盐0。5克、绍酒5克，用手捏拌匀，加湿淀粉5克上浆，里脊肉用同样方法切丁上浆，鸡肫剖菊花形，切小块，加盐0。5克。湿淀粉5克上浆，蒜头用刀拍碎，剁成泥。炒锅置中火上烧热，滑锅后，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0。3克、味精1克、湿淀粉3克调成汁，待油四成热（约88℃）时，将虾仁下锅划散至呈玉白色，即倒入漏匀沥去油。将虾仁倒入锅，即将调好的汁加少许水烹入锅中，颠动炒锅，淋少许猪油，起锅装盘。将炒锅洗净烧热，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0。5克、味精1克、湿淀粉5克调成汁，待油四成热（约88℃）时，下鸡丁划散成熟，倒入漏勺沥去油，再将鸡丁倒入原锅，烹入调好的芡汁，翻锅，淋上少许猪油，装入另一只同样大小的盘中。炒锅再洗净，滑油后下猪油250克，同时调好汁芡，待油温六成热（约132℃）时，下鸡脑划散，成熟后倒出沥油。原锅留油少许，放入鸡肫，倒入调好的芡汁，颠翻炒锅，淋上猪油少许，起锅装盘。锅洗净置中火上，滑油后，下猪油250克，六成热（约132℃）时，下里脊丁，划散成熟后倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下葱、姜末，放入甜面酱，煸炒透，加酱油5克、味精1克、绍酒5克、放入肉丁颠翻炒锅，使酱汁紧包肉丁，淋上猪油少许装第四只盘，四菜按操作顺序及时上桌即成。
炒四宝
【菜名】 炒四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 选料精细，色泽鲜艳，内质脆嫩，味道鲜香。 【原料】 主料：鸡脯肉400克、净鸡肫50克、剔骨鸭掌50克、净肚尖50克。 辅料：熟火腿25克、浆虾仁50克、熟笋片25克、水发香菇15克、绿菜叶15克、蛋清1／4个。湿淀粉25克、清汤750克、熟猪油500克（耗油60克）、大葱白2克、精盐3克、味精2。5克、绍酒25克。 【制作过程】 将肚尖，鸡脓均剖成木梳片，用精盐0。5克、绍酒1克搅匀，加湿淀粉5克上浆，火腿切马鞍片待用。炒锅置火上烧热，下猪油，至四成热（约88℃）时，将肚尖、鸡片、鸡肫、虾仁一起入锅，划散至熟，倒入漏勺沥去油，原锅留油少许，放入葱白炝锅，下鸭掌、火腿、香菇、笋片，放入绍酒5克及清汤，加精盐1克，烧沸后加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，立即倒入肚尖、鸡肫、鸡片、虾仁等料及蔬菜，翻颠炒锅，淋猪油25克，推匀出锅装盘即成。
芙蓉四宝
【菜名】 芙蓉四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 “芙蓉”鲜嫩无比，“四宝”营养丰富，色彩鲜艳，诱入食欲。 【原料】 主料：生净鸡脯肉25克、熟火腿15克、浆虾仁25克、生净鸡腕25克。 辅料：鸡蛋清6个、绿蔬菜10克、熟蘑菇片25克。白净熟猪油500克（约耗100克）、绍酒5克、精盐3克、味精2。5克、湿淀粉20克、熟鸡油5克。 【制作过程】 鸡肫批木梳片，鸡脯批柳叶形薄片，分别用湿淀粉2。5克、蛋清1／4个、精盐0。5克捏上劲；绿蔬菜改刀焯熟，火腿切菱角片待用。汆下蛋清放入碗内，加精盐1克、味精1克、湿淀粉10克、水100克搅匀待用。炒锅置旺火上烧热，滑油，待猪油至三成热（约66℃）时，将蛋清徐徐倒入锅内，凝结成玉白色时，用锅铲轻轻推铲，至蛋清轻轻浮起时倒入漏勺沥去油，用沸清水冲掉汆油即成“芙蓉”。原锅放入油250克，至四成热（约88℃）时，先将鸡肫入锅划散，再将鸡片、虾仁入锅划散，一起倒入漏勺，原锅放入清汤，沸起后加绍酒和精盐1克、味精1。5克、用湿淀粉5克勾溜芡，立即倒入肫、鸡脯、虾仁火腿、“四宝”，放入蘑菇及绿蔬菜与“芙蓉”，用
