菜谱大全-第188章
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【菜名】 清汤银耳 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：银耳25克， 清汤1。5公斤。调料：料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 将银耳用无油干净容器浸泡胀发，用尖头镊了将变质变色部分择去并清洗干净，再用开水氽一遍，之后用凉水泡上。
（2） 先用炒勺烧开清汤250克，将银耳氽一遍，再另烧清汤，开后加入调料，把味调好，再把银耳倒入即成。
汤清耳白，鲜嫩爽口，营养丰富。
鸡油扁豆
【菜名】 鸡油扁豆 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽绿美，味香鲜嫩。 【原料】 主料 扁豆150克，鸡油50克。调料 料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。 【制作过程】 （1） 将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。
（2） 炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。
干煽黄豆芽
【菜名】 干煽黄豆芽 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料 黄豆芽900克。调料 植物油100克，葱50克，味精、辣椒粉各3克，盐8克。 【制作过程】 （1） 将黄豆芽洗净去根和皮，葱剖成四半切成短节
（2）将炒勺烧热下入黄豆芽，用旺火煽炒至黄豆芽抽缩的时候将其倒出。然后将炒勺洗净注油，待油开再下入黄豆芽及调料，迅速翻炒后盛盘即成。辣椒粉单用小碟盛上
螺炖肘花
【菜名】 螺炖肘花 【所属菜系】 全部 【特点】 猪肉松软，螺肉香脆，汁浓味鲜。 【原料】 主料 干海螺肉200克，猪腱子肉750克。调料 植物油800克（实耗约60克），白糖50克，酱油50克，料酒、姜块、葱段，湿淀粉各15克，米醋5克，味精4克，盐3克，鸡汤900克。 【制作过程】 （1）用凉水浸泡干海螺肉并洗去泥沙，放入开水种稍烫捞出控去水分，再顺着切一刀。腱子肉洗净，横着切一刀。然后把腱子肉放进烧至7成熟的油炒勺中炸至上色后捞出，把油沥去。 （2） 用原勺留的底油，将柏松的姜块、葱煽炒，烹入料酒、鸡汤和酱油，再加入白糖、盐、味精，把味调好。然后将腱子肉、海螺肉放入汤内烧开，把浮沫撇去，改文火约煨1。5小时，使腱子肉软烂，捞出。 （3） 再把海螺肉放在腱子肉上面，在原勺的汤汁内淋入调稀淀粉勾成的芡，并将其浇在肉上即可。
拔丝肉拌豆沙
【菜名】 拔丝肉拌豆沙 【所属菜系】 全部 【特点】 金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。 【原料】 主料 猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋（去黄）2个。
调料 植物油500克（实耗约60克），面粉120克，老干粉适量，白糖260克。
【制作过程】 （1）去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。 （2）将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。 （3）把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。 （4）把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。 （5） 在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。
筒子肉
【菜名】 筒子肉 【所属菜系】 全部 【特点】 金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻，北方风味，常吃不厌。 【原料】 主料 去皮猪肉（肥瘦各半）200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克调料 植物油500克（实耗约50克），香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。 【制作过程】 （1） 先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉（10克）、香油、白肉汤，拌成馅。 （2）把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆。 （3）将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。 （4） 在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。
虎皮肉
【菜名】 虎皮肉 【所属菜系】 全部 【特点】 油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香 【原料】 料 带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。
调料 植物油1公斤（实耗约100克），料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油
20克，葱20克，姜20克，大料2枚。
【制作过程】 （1）将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。 （2）把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。 （3）在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉（皮朝上）。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。
葱爆羊肉丁
【菜名】 葱爆羊肉丁 【所属菜系】 全部 【特点】 此家常菜羊肉滑嫩，葱香味浓，色泽淡黄，油润光亮，可用作酒席中爆菜。 【原料】 羊肉250克，葱25克。调料：绍酒15克，酱油3克，精盐2克，白糖2克，鸡蛋清1只，胡椒粉1 克，花生油500克（约耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少许。 【制作过程】 切配：羊肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。 烹调：炒锅上火，舀入花生油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再放葱段，迅速捞出沥油。炒锅复上
火，放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水，用水淀粉色芡，倒入肉丁、葱段，淋入
酥炸羊腩
【菜名】 酥炸羊腩 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席美观 【原料】 主料 羊肉500克，发面250克， 发酵粉25克。调料 大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克 【制作过程】 （1）将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。 （2） 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。 （3） 炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。 （4） 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
三色鱼丸汤
【菜名】 三色鱼丸汤 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。 【原料】 主料 黄占鱼（或白鱼、桂鱼也可）500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料 大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。 【制作过程】 鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成
干烧鱼
【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香辣嫩，略带甜味。 【原料】 主料 鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。调料 植物油800克（实耗约100克），豆瓣酱50克，葱、糖、料酒、 酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10构，味精5克，汤适量。 【制作过程】 （1） 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。 （2） 炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。
红烧蹄筋
【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色红亮，质地软嫩，味道鲜香。 【原料】 水发牛蹄筋、红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片、淀粉适量 【制作过程】 1、将蹄筋洗净切成寸段，放入开水中焯透，捞出水。 2、将汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油翻久，盛入盘中即成。
奶油烤蛤蜊
【菜名】 奶油烤蛤蜊 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 蛤蜊（连壳）一碗，黄油、白葡萄酒各一大匙，圆白菜4～5片。 【制作过程】 先用水将蛤蜊的污垢和沙冲刷掉。薄盐水加到刚好淹过蛤蜊处，放在微暗的地方让它吐沙，吐了沙的蛤蜊就可拿来使用。
将圆白菜切成细丝后，铺在容器中，盛上已经沥干的蛤蜊，加入黄油和白葡萄酒。用保鲜膜包好容器，放入微波炉波4分钟
泥鳅豆腐
【菜名】 泥鳅豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。 【制作过程】 将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆
水。锅上火放入油，下入泥鳅，�
