菜谱大全-第186章
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精5克，鸡汤800克。 【制作过程】 （1） 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。（2） 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出（原汁留
用），拆去骨头（骨留用）将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。（3） 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水
油淋笋鸡
【菜名】 油淋笋鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄鲜香，肉嫩味美。 【原料】 主料 小笋鸡2只（共1公斤左右为宜）。调料 植物油800克（实耗约100克），姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、
葱、姜片腌一下入味。（2） 把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末
香酥鸡
【菜名】 香酥鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香酥烂，味美不腻。 【原料】 主料 填鸭1只（约2公斤左右）。调料 植物油1。5公斤（实耗约150克），葱40克，盐15克，姜30克，料酒40克，花椒2克，肉桂3克，丁香3克，豆蔻3克，八角3克，椒盐少许。 【制作过程】 （1） 将宰后拔净毛的填鸭开膛取出内脏、气管、食管和嗉囊，肺脏一定要抠出来。剁去爪和翅半段，去掉鸭尾部两侧上部两个呈椭圆形的鸭臊（圆疙瘩洗净控水。用盐在鸭身各部揉搓，膛里也抹点盐面，尔后浇上料酒，放上葱姜，和5种香料（或五香粉），腌2个小时。 （2） 将腌好的鸭子上屉用旺火蒸2个小时；待烂透时取出晾上。将晾至微温的鸭子放在烧到7成热油里；炸至皮酥呈金黄色；内透；捞入盘中将油控去；围以洗净消毒的生菜叶即成。上桌时另带椒盐
碎米鸡丁
【菜名】 碎米鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。 【原料】 主料 笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。调料 大油50克，香油5克，酱油，料酒各20克，盐3克，葱15克，白糖25克味精3克，湿淀粉20克，醋、汤少许。酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉20克，醋、汤少许。 【制作过程】 （1） 将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。 （2） 葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。 （3） 炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。
荷花荔枝鸡
【菜名】 荷花荔枝鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 五彩缤纷，质软鲜嫩，清甜可口，夏令佳肴。 【原料】 主料 嫩油鸡1只（净重1公斤左右为宜），云米茨荔枝400克，荷花1朵（约7～8瓣花最好）。调料 料酒30克，鸡汤适量，盐5克，味精4克，葱15克，姜 10克。 【制作过程】 （1） 将鸡宰杀后，用80℃热开水淋泡退毛。（2） 在光鸡的脊背上开刀，取出内脏，然后除去腔骨，再用开水稍烫一下。（3） 用清水洗干净后上碗扣好，而后加葱、姜、料酒、
鸡汤、云米茨荔枝、荷花，再加入盐和味精。（4） 上笼屉蒸到鸡肉烂熟即成。
露酒盐鸡
【菜名】 露酒盐鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽雪白，肥嫩味鲜，鸡原香味，秋冬佳肴。 【原料】 主料 雏母鸡1只（重约700～800克为好）。调料 植物油100克，玫瑰酒15克，大料少许，盐12克，味精6克，大葱1根，姜3片。 【制作过程】 （1） 将宰杀洗干净的雏母鸡用盐和味精擦抹外皮，再将酒灌入肚内以盐擦之。 （2） 将鸡放上大料、葱、姜后，用棉纸包好，（包红不宜太慢，以免影响传热），放入沙锅中。 （3） 将粗盐炒至极热，倒入沙锅。四面填满中，将盖盖严，放于热的地方，经40分钟后把鸡取出来，解开棉纸；检查生熟程度。 （4）用碗盛葱；姜丝；盐；味精等；用炒勺将植物油烧开；倒入葱；姜丝的碗内；跟盐鸡一同上桌。
杏仁煮鱼
【菜名】 杏仁煮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓，肉质鲜嫩。 【原料】 原料：新鲜梭鱼一条（约２０００克）、葱头１５０克，鸡蛋黄１００克，番茄３０克，煮土豆５００克，炒杏仁７５克，面粉３０克。调料：黄油１５０克，香叶２片，白葡萄酒３００克，胡椒６粒，香菜末７５克，精盐适量，胡椒粉少许。 【制作过程】 1。将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制２小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用 2。将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约１小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。 3。将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约１０分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。
烩双鸡丝
【菜名】 烩双鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽银红，双丝融合，软硬适宜，气味鲜香。 【原料】 主料 生鸡脯80克，熏鸡丝60克，鲜碗豆30克，鸡蛋清30克。调料 大油600克（实耗约45克），鸡汤160克，湿淀粉16克，葱油16克，料酒10克，酱油5克，盐2克，味精2克。 【制作过程】 （1） 净生鸡脯洗干净，切成丝丝，放入碗内，先加入鸡蛋清，再加入调稀的湿淀粉（8克），搅拌均匀。把熏鸡丝也切成丝待用。 （2） 炒勺内倒入大油，在旺火上烧4～5成热，倒入 生鸡丝滑开，捞出沥油。 （3） 用开水把鲜豌豆焯一下，捞出沥水。 （4） 炒勺放旺火上、倒入鸡汤，加入熏鸡丝、料酒盐、酱油、味精，开锅后调好色和味，用湿淀粉勾稀芡，再把滑好的生鸡丝、豌豆下入，搅拌均匀，滴入葱油即成。
家常鸡块
【菜名】 家常鸡块 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香味浓，为便菜之一。 【原料】 主料 大笋鸡900克，胡萝卜250克。调料 植物油800克，（实耗约50克），酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。 【制作过程】 （1） 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。 （2） 先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时；收浓汁；调一下味即成
口蘑蒸鸡
【菜名】 口蘑蒸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 清淡爽口，嫩脆鲜香。 【原料】 主料 全鸡肉750克，口蘑50克。调料 鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，湿淀粉30克。 【制作过程】 （1） 鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净，用开水焖涨透抠去腿的表皮层，用盐轻搓一下以利增白，切成片，放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。 （2） 上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。
红烧甲鱼
【菜名】 红烧甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鳖肉虽黑，难以入目，但其营养价值颇高，肉也十分鲜美，可谓是“黑里俏”的大补美物 【原料】 水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，猪油50克，酱油10克，盐5克，料酒15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，水淀粉50克。 【制作过程】 将炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，遭到下入已宰杀洗净后的鳖煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧到熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可食用食用时切记：一次不可多吃。
怪味鲫鱼
【菜名】 怪味鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人 【原料】 鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。 【制作过程】 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。2、用酱油将芝麻酱 开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。
竹荪鸽蛋汤
【菜名】 竹荪鸽蛋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料 盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 （1） 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 （2） 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 （3） 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。
鸡蛋花汤
【菜名】 鸡蛋花汤 【所属菜系】 全部 【特点】 汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一 【原料】 主料 母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料 盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。 【制作过程】 （1） 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。
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