菜谱大全-第184章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


倒入勺内翻几下，淋少许油即可。

　　鸡皮炒蛤蜊

【菜名】　鸡皮炒蛤蜊　【所属菜系】　全部　【特点】　色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。　【原料】　主料　熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。调料　生菜油700克（实耗约70克），盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。　【制作过程】　（1）　韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。　（2）　用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。　（3）　用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。

　　鸡茸玉米

【菜名】　鸡茸玉米　【所属菜系】　全部　【特点】　鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。　【原料】　主料　鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料　熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克　【制作过程】　（1）　剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。　（2）　将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。　（3）　此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。

　　双色鸡粥

【菜名】　双色鸡粥　【所属菜系】　全部　【特点】　绿白双色相映，肥嫩清香爽口。　【原料】　主料　鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清300克，绿菜叶70克。调料　熟大油250克，盐3克，味精4克，料酒15克，葱、姜汁25克，干淀粉50克，湿淀粉3克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　将鸡胸脯肉去皮，与肥膘肉一同剁成肉泥，加入鸡蛋清60克，剁匀放在碗中，加入干淀粉、盐、葱、姜汁、味精、蛋清、料酒调开。然后再慢慢地加入100克鸡汤，边下边搅动，直至搅匀上劲即成白色鸡茸。绿菜叶用开水烫透捞出，用冷水漂之，将水分挤去剁成茸。　（2）　将鸡汤300克放入烧至3成热的炒勺中，然后加入湿淀粉勾成薄芡。随之将鸡茸徐徐倾倒勺内，待鸡茸将烧开时，加入熟大油，继续搅动均匀，离火盛入碗中。　（3）　用大油将绿菜茸炒热，随之加入鸡汤少许，用湿淀勾芡，盛入与鸡茸同一碗的另一边即成

　　坛子鸡

【菜名】　坛子鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。　【原料】　主料　光嫩油鸡1只（重约2。5公斤）熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料　生油900克（实耗约70克），料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。　【制作过程】　（1）将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块（约50克），抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。　（2）云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。　（3）用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。　（4）随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。

　　鲜莲鸡丁

【菜名】　鲜莲鸡丁　【所属菜系】　全部　【特点】　子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。　【原料】　主料　笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。调料　熟大油500克（实耗120克），盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克　【制作过程】　（1）　将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。　（2）　炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。　（3）　原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。

　　叉烧金钱鸡

【菜名】　叉烧金钱鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽油黄美观，用葱酱饼夹食，酒香烟火烤味，鲜美别具一格。　【原料】　主料　鸡胸脯肉450克，猪肥膘肉500克，熟火腿250克。调料　白酒15克，白糖15克，甜酱50克，盐8克，味精6克。　【制作过程】　（1）　将肥膘肉、鸡胸脯肉切成直径为5厘米的圆片。　（2）　将熟火腿改切成长方形薄片。　（3）　将把膘肉片用白酒擦匀，鸡胸脯肉片用白糖、酱油、盐、白酒等调料擦抹均匀，然后将肥膘肉片、鸡胸脯肉片、熟火腿处等三片夹在一起，上叉用“明”之烤之。

　　脆皮纸包鸡

【菜名】　脆皮纸包鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。　【原料】　主料　嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料　植物油600克（实耗约60克），甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25　克，盐8克味精6克，葱50克。　【制作过程】　（1）　先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。　（2）　炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。　（3）　将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。　（4）　炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。

　　御府鸭块

【菜名】　御府鸭块　【所属菜系】　全部　【特点】　汤乳白色，味浓鲜美。原乃宫廷御膳佳肴，久负盛名。　【原料】　主料　净鸭半只，腐竹、豆腐泡、熟火腿各100克，干贝50克口蘑25克，净冬笋50克。调料　熟大油70克，料酒、姜块、鸡油各15克，盐8克，味精7克，葱段25克，奶汤2公斤。　【制作过程】　（1）　把鸭子剁成5厘米见方的块，放在开水锅中紧透后，捞出控去水分。口蘑去沙，贝干去筋后，均清洗干净。将冬笋拍松掰成块，腐竹泡软切成3厘米长段。火腿切成似骨牌片。而后把腐竹和冬笋放入开水锅中氽透，捞出控去水。　（2）　炒勺上旺火把熟大油烧热，下入葱、姜（拍松）煸邮香味后，烹入料酒加入奶汤、盐和味精，把鸭块和豆腐泡、腐竹、干贝、口蘑、冬笋、火腿肉等放入勺内。把汤烧开将浮沫撇去，再倒入沙锅中，用微火把鸭肉炖烂，拣出葱、姜，淋入鸡油即可。

　　酒蒸鸭子

【菜名】　酒蒸鸭子　【所属菜系】　全部　【特点】　酒香味浓，肉肥嫩可口。　【原料】　主料　肥鸭1只，香菇、净冬笋各50克，净菠菜芯4棵，白酒100克。调料　盐20克，姜块15克，葱段25克，味精7克。　【制作过程】　（1）　将冬笋去皮筋拍松，用手掰成块。把鸭子从脊背开膛掏出内脏，剁断脊背骨、小腿骨，剔除鸭臊，清洗干净后放入开水锅中紧透。捞出放入盆内加入拍松的姜和葱、盐、冬笋块和白酒，用油纸或其它物品将盆口封住，上屉蒸2小时左右。　（2）　将蒸好的鸭子放入汤盆中。把蒸鸭子的原汤滤入炒勺内加入香菇；冬笋块和菠菜芯；用旺火烧开后连汤带菜一起浇在鸭子上即可。

　　烩鸭丁油皮　

【菜名】　烩鸭丁油皮　　【所属菜系】　全部　【特点】　油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。　【原料】　主料　净鸭子半只（约1公斤），油皮2张。调料　鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤　750克。　【制作过程】　（1）　先用温水把油皮泡软，切成象眼片。（2）　将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。（3）　炒勺上旺火，

放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。

　　酥炸鸭卷

【菜名】　酥炸鸭卷　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。　【原料】　主料　瘦鸭肉250克，熟鸭皮（约0。2厘米厚为好）1张，鸡蛋4个，馒头　100克，面粉60克。调料　鸭油800克（实耗约80克）香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2　克，味精3克，葱末2克、姜末2克。　【制作过程】　（1）　把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。　（2）其余的鸡蛋搅散。　（3）　把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。　（4）　把鸭肉糊分摊在鸭皮（面向上）的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。　（5）　把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。

　　卤鸭胗

【菜名】　卤鸭胗　【所属菜系】　全部　【特点】　鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。　【原料】　主料　鸭胗8个。调料　红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐　22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克　【制作过程】　（1）把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。