菜谱大全-第180章
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⒀巍⑽毒⑷馓馈④钕悖錾�10分钟后拣去茴香，收浓卤汁出锅装盘。
月母子鸡
【菜名】 月母子鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳，汤清淡鲜美。 【原料】 主料 母鸡1只（重约1公斤左右）。调料 葱20克，姜15克，料酒30克，胡椒粉20个（砸破），水适量 【制作过程】 （1） 将母鸡开膛去内脏，清洗干净后剁成块，鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。（2） 将炒勺烧热，先把鸡油熬化去渣，然
后下入鸡块进行煽炒，至稍卷缩时下入各种调料和清水，汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。
白鹅下蛋
【菜名】 白鹅下蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。 【制作过程】 1．鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。 2．用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。 3．把丸子放入鹅膛（裹上蛋清）。 4．在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。 5．放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。 6．取出置椭圆形或方形盘中即可。 吃时用筷子敲一下鹅屁；每敲一下就会掉下一个丸子。
砂锅鱼头
【菜名】 砂锅鱼头 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：链鱼头1个；粉皮152克；豆腐3块；猪肉片75克；笋1/4支；豆瓣酱1茶匙；红辣椒2个；胡椒粉少许；水5杯；蒜苗1根；葱2根；油适量 A料：酱油适量；糖1茶匙；味精1/2茶匙；酒1茶 【制作过程】 1。鲢鱼头处理干净；划2 刀；以酱油抹匀粉皮每块切4 小片豆腐；笋切片蒜苗切丝；葱切段； 备用。 2。热锅加油至高温；倒入鱼头炸至金黄色；捞起沥抖。锅中留油1 茶匙；倒入肉片；笋片；辣椒；豆瓣酱；豆腐小炒；注入水；放鱼头；加A 料；大火煮沸后；再倒入砂锅；以弱火慢炖20分钟；加入粉皮煮沸。起锅前沥上蒜苗丝煮沸。 3。热锅；加油1 大匙；倒入葱段爆香；葱段拿掉；将葱油淋上砂锅鱼头即可
炝虎尾
【菜名】 炝虎尾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：黄鳝500克、香菜叶20克、酱油15克、盐3克、味精2克、蒜10克， 香油10克 【制作过程】 1、将鳝鱼煮熟切成丝，并用刀切成5厘米长的段。 2、将鳝段放入开水氽一下，码入盘中，加入酱油、醋、盐、味精，并在上面放入香菜叶和蒜末。
3、炒锅上火，加入香油，烧热后浇在鳝丝上，即可装盘。此菜为淮扬 风味，口味咸鲜，风味独特。
凤冠鲍脯
【菜名】 凤冠鲍脯 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色金黄稍暗，质地软嫩润滑，味道鲜美香浓，形似凤冠别致。 【原料】 主料 鲍鱼300克，鸡肉300克，鸡蛋清30克。调料 植物油60克，料酒30克，盐3克，胡椒粉少许，白糖10克，湿淀粉 30克，酱油30克，味精少许。 【制作过程】 1。将鲍鱼发好；好干净；切成爷头块。 2。将鸡肉切成斜花纹形；用鸡蛋清；湿淀粉搓匀。 3。炒勺放旺火上；倒入植物油；烧至7 8成熟；下入鸡肉煽滑几下；然后将切好的鲍鱼放入；再加入料酒； 白糖；胡椒粉；盐；酱油；味精等；翻炒几下；用调稀的湿淀粉勾芡即成。
炒生鱼片
【菜名】 炒生鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 滑光油亮，鲜嫩爽口。 【原料】 主料净乌鱼肉 200克，水发冬茹25克，玉兰片25克，油菜30克，葱头10克。调料 大油500克（实耗约60克），料酒10克，胡椒粉1克，毛汤适量，盐3克，味精3克，味精3克，湿淀粉10克。 【制作过程】 （1） 将乌鱼肉片成抹刀片，放入碗内，加盐腌渍。水发冬茹切抹刀片，玉兰片切片，油菜洗干净后切抹刀片，葱头切成块。 （2） 炒久倒入大油，上旺火烧到6～7成片，葱头切成块。 （3） 炒勺回旺火上，留少许底油，放入大葱、水发冬茹、玉兰片、油菜、煽炒几下，将滑好的鱼片倒入，加入料酒、胡椒粉、盐、毛汤、味精，用水调稀湿淀粉勾芡。迅速颠翻即成。
鲍鱼鸡翼球
【菜名】 鲍鱼鸡翼球 【所属菜系】 全部 【特点】 使用圆盘盛装，色泽金黄油润，鲍鱼鸡翼软滑，味道鲜美浓香。 【原料】 主料 鲍鱼300克，鸡翼500克，火腿15克，鸡蛋清20克，菜芯500克。调料 蚝油30克，盐4克，白糖15克，湿淀粉10克，料酒30克，味精 少许，葱末10克，姜末10克。 【制作过程】 1） 将鲍鱼发好，洗干净，切成斜花爷头地。（2） 将鸡翼骨头 剔去，折上菜芯、火用鸡蛋清淀粉搅拌均匀，而后过嫩油。 （3） 用葱姜水除净鲍鱼腥味。（4） 炒勺上旺火，放入鲍鱼，
加入盐、白糖、料酒、味精等调料，用湿淀粉调稀勾成薄芡 即成。
煎南瓜
【菜名】 煎南瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄、香脆松软。 【原料】 南瓜500克，植物油40克，精盐少许，胡椒面不许，芹菜25克、面粉40克。 【制作过程】 1。将南瓜削去皮，切成长片，用盐腌一下，挤出水并撒匀面粉，用盐和胡椒面调好味。 2。用煎锅，放入适量植物油，上置火上烧热，把南瓜片下入、在文火上把两面煎成金黄色、即可装盘食用，装盘后撒上切碎的芹菜末或香菜末。
葡萄鱼
【菜名】 葡萄鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 带皮青鱼肉350克青菜叶4片鸡蛋一个咸面包屑75克葡萄汁100克 【制作过程】 鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；
菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
冰糖湘莲
【菜名】 冰糖湘莲 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾健脾，养心安神，适用于遗精、遗尿、失眠等。健康人经常食用能防病强身。 【原料】 莲子（湘莲） 120克，冰糖180克，鲜菠萝30克，罐头青豆、罐头樱桃、桂圆肉各15克。＇来源＇ 民间方 【制作过程】 1。先将莲子去皮，去心，放入碗内加温水50克，蒸至软烂；桂圆肉用温水洗净；鲜菠萝去，切成1厘米见方的丁。 2。将冰糖放入锅内加清水500克烧沸，待冰糖完全溶化，过滤去渣，再将它倒回锅内，加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝，上火煮开。 3。将蒸熟的莲子去水，盛入大碗内，再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗中，莲子浮在上面即成。
如意鸭卷鲜
【菜名】 如意鸭卷鲜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去 头 熟 白 鸭200 克鸡 蛋3 个鸡 清 汤750 克 虾 茸 适 量 【制作过程】 鸭 肉 切 块 皮 朝 下 码 在 碗 里； 鸡 蛋 摊 成 蛋 皮， 抹 上 虾 茸， 卷 成 “如 意” 卷， 蒸 熟 后 切 片， 码 在 鸭 块 四 周；
加 调 料 蒸 透 后 扣 在 大 汤 盘 中； 鸡 清 汤 烧 开 调 好 味 后 倒 入 大 汤 盘 中 即 成
虾籽大乌参
【菜名】 虾籽大乌参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发大乌参1只虾籽2克葱段1克 【制作过程】 大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出； 葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。
红油茄泥
【菜名】 红油茄泥 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 嫩茄子750克，辣椒油2汤匙，酱油半茶匙，香油1茶匙，糖半茶匙，葱末1汤匙或适量，盐、味精各适量。 【制作过程】 1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。 2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。
枣仁荔枝鱼片
【菜名】 枣仁荔枝鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质鲜嫩，色彩分明，有益气、化湿、补脾肾，生津通神等功效。 【原料】 青鱼、荔枝、红枣仁、葱姜汁、鸡蛋清、料酒、味精、精盐、清汤、湿淀粉、色拉油。 【制作过程】 1、将鱼去头、尾、内脏，洗净，取肉切片，用精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油上浆待用。 2、放油锅烧至三成热，下鱼片、枣仁，滑散至熟，捞出沥净油，锅留底油，放入葱姜汁、清汤、料酒、精盐、白胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，起锅盛盘就可。
银韭鳝丝
【菜名】 银韭鳝丝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鳝丝、绿豆芽、韭菜、精盐、料酒、 胡椒粉、香油、肉汤、湿淀粉、葱姜 蒜末、色拉油。 【制作过程】 将鳝丝洗净，上浆。绿豆芽去两头， 韭菜切成段洗净。锅上火烧热，下入油烧至四成热，倒入上浆的鳝丝，滑开至熟捞起。锅重上火放入油，下入
葱姜蒜末煸香，加入汤、盐、料酒等 调料调好口味，倒入滑熟的鳝丝、豆 芽、韭菜段，翻锅淋入香油，撒白胡椒
熘鲫鱼
【菜名】 熘鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲫鱼；油；鸡汤、酱油，料酒、白糖、醋、味番茄汁。 【制作过程】 鲫鱼治净，两面剞上花刀，搌干，拍粉，入油锅炸成金黄色捞出。勺内留底油，用葱末、姜末、蒜末炝锅，放入炸热的鲫鱼，放入用鸡汤、酱油，
料酒、白糖、醋、味番茄汁、湿粉对成的滋汁，经熘制成。
怪味鲫鱼
【菜名】 怪味鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜活鲫鱼10条（500克左右）， 调配料各适量。 【制作过程】 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗 净，再与姜、葱、料、酒、 精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。 2、用酱油将芝麻酱 开，放入
白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁， 再与酥鲫鱼拌匀，即成。
芝麻鸡
【菜名】 芝麻
