菜谱大全-第175章
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什果马蹄冻糕
【菜名】 什果马蹄冻糕 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：大菜15克（约4钱），马蹄150克（约4两），冰糖100克（约2两半），蔗汁250毫升，水350毫升，什果100克（约2两半）。 【制作过程】 （1）大菜剪碎，冲洗净。（2）马蹄去皮，切粒。（3）水、大菜、马蹄同放深碗内，盖上盖子，高火煮8分锺。（4）什果切碎。
（5）什果碎与蔗汁同拌入大菜溶液中。（6）把（5）倒在模内，晾凉後冷冻约30分锺，便可供食。
麒麟冬瓜
【菜名】 麒麟冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：冬瓜200克（约5两半），大腿50克（约1两半）。芡汁料：蚝油1汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，水2汤匙，葱粒、蒜茸各1茶匙。 【制作过程】 （1）冬瓜切出1厘米阔的厚片，每片中央刻一刀。（2）火腿切片，大小与冬瓜夹相称。（3）把火腿片嵌进瓜片中，用保鲜纸包看，留一开口处疏气，高火煮3分锺。
（4）芡汁料放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3分锺，淋瓜皿片上，便可供食。
五香牛肉
【菜名】 五香牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：牛肉100克（约10两半）卤汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，沙姜5…6块，草果1个（碾碎），茴香半茶匙，乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半），上汤400毫升，酒1汤匙。 【制作过程】 （1）把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。（2）牛肉洗净，放进卤水中，并加人酒，再用中火煮约40分钟。
（3）牛肉取出，晾凉后切薄片。（4）蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。
酱汁香煎牛柳
【菜名】 酱汁香煎牛柳 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：牛柳220克（约6两）。调味料：糖、酒各1茶匙，姜汁、生抽、粟粉各1茶匙，老抽半汤匙，油、水各2汤匙，胡椒粉少许。芡汁料：茸辣酱半汤匙，糖2茶匙，粟粉1/4茶匙，水3汤匙 【制作过程】 （1）牛柳洗净，切出约1厘米厚的牛柳块，轻轻拍松，用调味料腌约1小时。（2）用高火预热煎碟约3分锺。
（3）加油2汤匙，放进牛柳，高火煮约一分钟半。（4）打开炉门，加入芡汁，用中高火煮约2分钟，即可上碟供食。
家制密汁叉烧
【菜名】 家制密汁叉烧 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：枚头肉450克（约12两），蒜头1粒，乾葱l粒。调味料：老抽1汤匙，生抽、淮盐、芝麻酱各1茶匙，糖、玫瑰露酒、姜汁各1汤匙、磨豉1平汤匙，海鲜酱2茶匙。蜜汁料：暖水2汤匙，麦芽糖1平汤匙。 【制作过程】 （1）枚头肉洗净，在表面轻轻刻痕。（2）蒜头、乾葱去衣切碎，与调味料同混和，腌肉约45分锺。（3）预热煎碟约2分锺，加入油2汤匙，放进枚颈肉，用高火煮约12分锺。
（4）打开炉门，取出枚头肉，涂上蜜汁料，再用高火煮约1…2分锺。（5）取出叉烧，切片供食
酸梅排骨
【菜名】 酸梅排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：排骨400克（约10两半），蒜茸2汤匙。调味料：酸梅150克（约4两），黄糖3汤匙，柱侯酱2汤匙，老抽、生抽、玫瑰露酒、姜汁酒各1汤匙。 【制作过程】 （1）排骨洗净，抹乾水分，在表面刻少许刻痕。（2）用调味料和蒜茸腌排骨半小时。（3）把排骨放在碟上，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，中火煮4分锺。（4）除去保鲜纸，高火煮2分锺，即可供食。
酸梅乳鸽
【菜名】 酸梅乳鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：乳鸽2只（350克，即约9两半）。调味料：梅300克（约8两），黄糖4平汤匙，柱侯酱3汤匙，老抽2汤匙半，玫瑰露酒、姜汁、蒜茸各1汤匙。 【制作过程】 （1）乳鸽洗净，抹乾水分。（2）预备调味料。（3）用调味料腌乳鸽约30分锺。（4）用保鲜纸盖著乳鸽，留一开口处疏气，放入微波炉用高火煮10分锺，转用中火煮3分锺，取出斩件上碟。
密汁烤凤翼
【菜名】 密汁烤凤翼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：鸡翼300克（约8两），乾葱2粒。调味料：海鲜酱、面豉酱、赤砂糖各半汤匙，五香粉1茶匙，玫瑰露酒、生抽、老抽各1茶匙，麻油数滴。 【制作过程】 （1）鸡翼洗净，抹乾水分，用调味料腌约30分锺。（2）乾葱去衣，切碎。（3）煎碟用高火预热约2分锺，加入油约2汤匙，再加乾葱碎，用高火煮约1分锺。（4）取出煎碟，上放鸡翼，用高火煮约3分锺
*若使用鸡翼中段，需时3分锺；若使用全只的鸡翼，需时4分锺。
香酱鸡
【菜名】 香酱鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：光鸡1只（900克，即约1斤半），姜丝2汤匙，葱1条，蒜茸3汤匙。调味料：面豉2汤匙，蒜茸辣酱1平汤匙，沙姜粉半茶匙，五香粉1/4茶匙，酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2茶匙。 【制作过程】 （1）鸡洗净，把调味料和蒜茸混合，搽匀鸡皮，腌约1小时
（2）葱切丝，与姜丝同塞进鸡腔内。（3）鸡腿末端包上铝箔，放盛器中，加上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮8分锺。（4）除去铝箔和保鲜纸，用高火煮2分锺。（5）取出稍晾凉後，即可斩件上碟。
香辣什果鸡柳
【菜名】 香辣什果鸡柳 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：鸡腿1只（200克，即约5两半），青苹果、啤梨各1个，青椒（小）、红椒各1只，乾葱2粒，油2汤匙。调味料：糖半茶匙，粟粉1茶匙，生抽、老抽各1茶匙，水1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：桂林辣椒酱半茶匙，磨豉、麻油各1茶匙，糖2茶匙，水2汤匙。 【制作过程】 （1）鸡腿起肉切丝，加调味料拌匀。（2）青苹果，啤梨去皮，去籽，切粗丝
（3）青椒、红椒洗净切丝。（4）乾葱去衣，切碎。（5）鸡腿肉置盛器上，高火煮30秒。（6）把已切丝的材料和芡汁拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺即成。
脆薯凤尾虾
【菜名】 脆薯凤尾虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：中虾12只，土豆650克，蛋1个，生粉1/2杯。调料：牛油30克，盐1/2汤匙，生粉2汤匙，芫荽未1汤匙。 【制作过程】 ①土豆煮熟后压成泥状，加调料拌匀。 ②剥掉虾头、壳（尾部壳不剥）及肠，在虾腹部轻轻划一刀，然后放入冰箱中冷藏60分钟。 ③虾头部裹上土豆泥，刷上蛋汁及生粉。 ④将虾在油中炸至金黄即可。
姜葱烧海蟹
【菜名】 姜葱烧海蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 口味咸鲜，突出了海鲜风味。 【原料】 鲜海蟹500克，葱，姜，美极鲜酱油，盐，味精，料。 【制作过程】 将鲜海蟹洗去泥沙，切成小块，用姜葱腌制入味，中上团粉糊，过油滑制。然后用葱姜丝炝锅，放入主料及所有调料及所有调料，炒制成熟后整齐码，放在盘中。净蟹壳复在中央，
放上葱姜丝，浇上少许热油即成。
虾子梅花参
【菜名】 虾子梅花参 【所属菜系】 全部 【特点】 造形美观，营养丰富，是菜肴中的上品菜。 【原料】 主料： 梅花参一只（干）、虾子10克、老母鸡一只、酱油30克。 【制作过程】 1、将干参经水发后，复成原状。 2、将老母鸡放入清水中制成高汤。 3、将发好的梅花参一起放入高汤中套汤。
4、将虾子、套汤过参一起下入锅中，放入调 料，烧干卤法即可。
煎炸蟹卷
【菜名】 煎炸蟹卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料 熟蟹肉1杯，碎猪肉150克，熟笋肉、胡萝卜各80克（切碎），葱粒1汤匙，姜茸1匙，鸡蛋5个，水溶粟粉2汤匙，油2汤匙。调配 水溶粟粉、酱油、料酒各1汤匙，盐、胡椒粉少许。 【制作过程】 1．取4个鸡蛋加调料打匀，煎成蛋皮。另1个蛋打匀备用。2．将猪肉、蟹肉、冬菇、笋肉、胡萝卜、姜炒匀、勾芡、拌入蛋液。
3．用蛋皮裹上料并用面粉糊封口。在油中将蟹卷炸至金黄即可。
腾龙鲜鲍
【菜名】 腾龙鲜鲍 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩脆爽，突出河海两鲜风味。 【原料】 原料：大虾1000克，鲍鱼750克，莴笋，黄爪，胡萝卜，盐，味精，料酒，糖醋，葱，姜，蒜末。 【制作过程】 1、将鲍鱼去壳，去内脏，剞花刀，用葱姜、花椒、鲜汤，将鲍鱼卤熟，备用。 2、将大虾沿头部位切断。勺内放底油，放入姜丝和虾头，投入小料，靠制而成。将虾肉去皮，盘成尾部朝上过油炒蒜茸汁，浇在虾肉上面即可。 3、将卤熟的鲍鱼，靠制好的虾头、虾尾整理成型。
怪味鸡丝
【菜名】 怪味鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，互不压味， 味道特殊，故名怪味鸡丝。 【原料】 鸡肉五两，芹菜芯一两，葱白三钱，醋二钱，辣椒油四钱，白糖二钱， 酱油五钱，姜汁二钱，蒜汁二钱，盐、味精、花椒粉、芝麻油少许。 【制作过程】 ⒈ 将鸡肉洗净，约煮十五分钟，取出晾凉，切成长二寸粗二分的丝， 芹菜芯切丝，葱白切丝。⒉ 取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁和其它调味品放 入碗内拌匀，倒进鸡丝内拌匀。
⒊ 取一只盘盛鸡丝，上面放芹菜丝和葱白丝。
罗汉瓜脯
【菜名】 罗汉瓜脯 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：节瓜（中型）2个，冬菇2只，木耳5克（约1钱半），草菇5粒，油面筋1个，红萝卜、竹笋各20
