菜谱大全-第168章
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新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡萝卜20克。调料：盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。 【制作过程】 （1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。（4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上； 上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。
番茄蕨菜绣球
【菜名】 番茄蕨菜绣球 【所属菜系】 全部 【特点】 外形美观，颜色红艳晶亮，口感酸甜松脆。 【原料】 鲜蕨菜200克，肉茸200克，番茄酱50克，面粉100克，辣椒粉、鸡蛋、猪油、盐、味精、白糖、醋、湿淀粉各适量。 【制作过程】 1。肉茸加火50克，蛋清2个，搅拌均匀，加入盐、味精、辣椒粉、葱、姜、湿淀粉，调制入味；将新鲜的蕨菜切成3厘米长的段，入沸水锅中氽熟，取出，与调好的肉茸拌和均匀，用手制成绣球状备用。 2。将2个蛋黄加水搅打均匀，加入盐、味精、少许猪油、面粉、调成蛋黄面糊。 3。将炒锅置于中火上，倒入干净猪油，烧至五成热，将蕨菜绣球生坯先逐个粘上干面粉，然后逐个放入面糊中裹匀，再放入七油锅中煎炸，待蕨菜球浮出油面捞起，全部炸好后，再放入七、八成熟的油锅复炸至金黄色捞出，沥净油。 4。炒锅留底油，将番茄酱煸炒片刻，加入适量水、白糖、醋、盐、鼓掌精、葱姜末、淋入湿淀粉勾芡，加入少许明油，随即出锅装盘。
松子香蘑
【菜名】 松子香蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 香菇味美，松子仁香 【原料】 主料：松子仁50克，水发香菇500克。调料：葱姜油100克，鸡油5克，盐、味精各4克，白糖25克，湿淀粉15克，糖色少许，鸡汤250克。 【制作过程】 （1） 把大香菇一破两半，小的可不切。
（2） 用炒勺烧热葱姜油，把松子炸出香味，加入鸡汤、料酒、白糖和盐，用糖色把汤调成金黄色，把味精、香菇也放入汤内，用微火煨15分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
炒素什锦
【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少 【原料】 主料：冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料：植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。 【制作过程】 （1） 冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干 净后，切成0。3厘米厚的片，用开水氽熟。 （2） 鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。 （3） 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成
炝椒青笋尖
【菜名】 炝椒青笋尖 【所属菜系】 全部 【特点】 麻辣香脆，别有风味。 【原料】 主料：莴笋尖30条，干辣椒25克。调料：植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒 40粒。 【制作过程】 （1） 掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。
（2） 将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒酱油、味精，迅速翻炒几下即成。
鸡皮笋衣
【菜名】 鸡皮笋衣 【所属菜系】 全部 【特点】 特点 【原料】 主料 净冬笋400克，熟鸡皮100克，净豆苗50克。调料 鸡油、料酒各25克，盐6克，味道5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，鸡汤250克。 【制作过程】 （1） 将鸡皮片成极薄的片。豆苗洗净。冬笋用开水煮熟而后亦片成片。
（2） 将鸡汤入炒勺，上火烧开，下入鸡皮、笋片和调料（盐、料酒、胡椒粉），用小火煮透，去浮沫，加上味精调好味，加入豆苗用湿淀粉勾上芡，浇上鸡油即成。
虎皮肉
【菜名】 虎皮肉 【所属菜系】 全部 【特点】 油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香。 【原料】 主料 带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。调料 植物油1公斤（实耗约100克），料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油 20克，葱20克，姜20克，大料2枚。 【制作过程】 （1） 将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。 （2） 把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。 （3） 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉（皮朝上）。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。
兔肉米饭
【菜名】 兔肉米饭 【所属菜系】 全部 【特点】 味鲜肉嫩。 【原料】 兔肉１２５０克，葱头１００克，青椒１００克，大米５００克。调料：橄榄油５０克，蒜末１５克，精盐、胡椒粉各适量。红花少许。 【制作过程】 （1）将兔肉洗净切成小块，撒上精盐、胡椒粉拌匀；葱头洗净切片；青椒洗净切丝；大米洗净控干，备用。 （2）把锅烧热后倒入橄榄油，待油温６成时，放入青椒丝炒软盛出，放入兔肉块煎至上色，放入蒜末，葱头片稍炒，倒入适量清汤煮沸后，加精盐、胡椒粉调好口味，用文火焖至熟软。 （3）把锅内水煮沸，放入大米、精盐、红花再煮沸后，用小火焖熟。食用时盛入大米饭，上放兔肉、青椒丝，浇上原汁即可。
奶油兔肉汤
【菜名】 奶油兔肉汤 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩味浓． 【原料】 原料：净兔肉５００克，葱头７５克，土豆７５克，火腿皮１５０克，面粉４０克调料：黄油５０克，蒜瓣１０克，鲜奶油５０克，白葡萄酒５０克，百里香粉、黑胡椒粉各少许，精盐、鸡清汤各适量。 【制作过程】 （1）将兔肉洗净，葱头、土豆、蒜瓣洗净切粗末；火腿皮洗净；黄油，面粉炒成油面粉；备用。 （2）将兔肉、火腿皮一起放入锅内煮沸，除去浮沫，放入葱头、土豆、蒜末用文火煮至兔肉熟酥，取出兔肉切块，汤汁过箩，汤汁倒回原锅，放入兔肉块、鸡清汤煮沸，倒入油炒面粉调匀，加入精盐；胡椒粉；鲜奶油调好口味即可食用。
银耳陈皮炖乳鸽
【菜名】 银耳陈皮炖乳鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道清鲜，有滋阴补肺疗效。 【原料】 主料：乳鸽2只（每只约重400克）；配料：水发白木耳100克，水发陈皮10克； 调料：精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。 【制作过程】 1。乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗 中。 2。水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。 3。锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精 搅匀，
五香鸽子
【菜名】 五香鸽子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸽子（３只）、整花椒（少许）、大、小茴香（各少许）、桂皮（少计）、黄酒（少许）、酱油（１６５克）、白糖（少许）、麻油（少许）。 【制作过程】 将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用洁白布包好），酱油、酒、糖、用温火焖至鸽烂，汤收干起锅，取出鸽子，抹上麻油，撕成块装盘。
排骨冬瓜汤
【菜名】 排骨冬瓜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 准备的材料：排骨250克，冬瓜250克，姜4片，盐适量，味精少许，热开水4碗。 【制作过程】 制作过程：冬瓜、排骨切成小块，姜切细丝。取一只大汤碗，盛4碗热开水，将冬瓜块、排骨块及姜丝放入，以微波高段火力煮15…20分钟，取出加盐及味精调味即可。
烧鹅粒
【菜名】 烧鹅粒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 面筋600克（此面筋长条形，有如猪肠，较松软，在豆腐店等商店有售）。调味：老抽1汤匙，辣椒油1茶匙（不吃辣的免用），糖2 1/2汤匙，麦芽糖3/4汤匙，盐一茶匙，上汤或水1/2杯。 【制作过程】 1．面筋切粒，放落滚油中，炸至黄色捞起，约5分钟。再放落滚油中炸脆捞起。 2．下油1汤匙，放下调味及面筋煮滚，用中慢火煮至汁干。加麻油1汤匙，调匀上碟，冷后便脆
八珍扒鸭
【菜名】 八珍扒鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 光鸭（1只，1000克）、水发海参（100克）、干贝（100克）、水发鲍鱼（100克）、大虾米（100克）、水发鲍鱼（75克）、冬菇（50克）、蚝豉（50克）、炸鱼鳔（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。 【制作过程】 一、将�
