菜谱大全-第153章

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【菜名】　菊花鲈鱼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲈鱼1尾；番茄酱50克；芥蓝菜叶2片；干淀粉100克；湿淀粉10克　【制作过程】　1。鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。　2。芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。　3。将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。　4。卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。

　　香露全鸡

【菜名】　香露全鸡　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　肥嫩母鸡1只；水发香菇2朵；火腿肉2片；高粱酒50克；鸡汤750克；丁香子5粒　【制作过程】　1。将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。　2。钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

　　淡糟香螺片

【菜名】　淡糟香螺片　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　香螺肉400克；水发花菇10克；冬笋75克；香糟20克　【制作过程】　1。香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。　2。冬笋片过油。　3。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。

　　龙身凤尾虾

【菜名】　龙身凤尾虾　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲜海虾30只；熟火腿肉75克；水发香菇15克；冬笋50克；葱白约10克　【制作过程】　1。香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条　2。海虾治净留尾壳；　3。用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可　4。油锅烧热，放入调料，再倒入过油虾，颠炒几下装盘即成

　　醉蚌肉

【菜名】　醉蚌肉　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　冬景活蚌1只；调料适量　【制作过程】　1。将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；　2。酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。

　　生炒海蚌

【菜名】　生炒海蚌　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　净海蚌肉400克；熟冬笋75克；水发香菇10克；西红柿2个　【制作过程】　1。海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀；　2。香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁；　3。蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒；然后下卤汁烧开勾芡；下蚌肉翻炒几下出锅即可。

　　花卷鱿鱼

【菜名】　花卷鱿鱼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　水发鱿鱼350克；葱6段；鲜菠萝200克；番茄块50克；蒜末25克　【制作过程】　1。鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。　2。鲜菠萝切块装盘。　3。调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。

　　五彩虾松

【菜名】　五彩虾松　【所属菜系】　闽菜　【特点】　此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。　【原料】　主辅料：鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。调配料：鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75个，生油500克（耗75克）。　【制作过程】　1。鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。　2。虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。　3。虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。　4。炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。待虾成白色，倒进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。

　　白蜜黄螺

【菜名】　白蜜黄螺　【所属菜系】　闽菜　【特点】　螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。　【原料】　主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。　【制作过程】　1。黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。　2。清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。

　　拉糟鱼块

【菜名】　拉糟鱼块　【所属菜系】　闽菜　【特点】　糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。　【原料】　主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。　【制作过程】　1。将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。　2。用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。　3。红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。　4。把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。　5。用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。　6。油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

德式土豆饼

【菜名】　德式土豆饼　【所属菜系】　其他西餐　【特点】　色黄嫩软、鲜香宜人。　【原料】　豆饼250克、鸡蛋1个，面粉50克、细葱末15克、植物油100克、盐、胡椒面各适量、黄油少许。　【制作过程】　1。将土豆洗净去皮，放入锅中加适量水，上火煮约40分钟，煮到软烂，滗出水，把土豆捣碎成泥。放上鸡蛋，盐、胡椒面，面粉25克，并混合均匀。　2。将葱切成末，放在黄油里炒黄，倒入土豆泥中，再混合均匀。　3。在一面板上撒上面粉，把土豆泥分成三份，全滚上面粉，用刀按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，用刀在中间按一条约，在边上再交替的安几个短纹；呈树叶状。　4。将煎盘上火，放入少许植物油烧热，把土豆饼下入，煎成金黄色即可。然后码放在一个煎盘里、入炉烤几分钟，土豆饼豉起、铲入盘中，即成。食用时可淋上酸奶油或少许黄油。

　　摩菜鸡

【菜名】　摩菜鸡　【所属菜系】　其他西餐　【特点】　鲜香味美，别有风味。　【原料】　原料：鸡一只（约１５００克），番茄１００克，青椒５０克，杏仁１２０克。调料：黄油７５克，红辣椒粉１０克，大蒜１０克，丁香粉、茴香粉、桂皮粉、香菜籽粉各少许，芝麻１０克，无味巧克力１小块，精盐适量。　【制作过程】　1。将鸡除毛、内脏洗净去头脚切块；番茄洗净用沸水烫后剥皮；　2。青椒去蒂籽切片，把番茄、青椒、芝麻、杏仁、大蒜、巧克力放入绞肉机绞末，加入精盐、丁香粉、茴香粉、桂皮粉、香菜籽粉，红辣椒粉拌匀，倒入适量鸡清汤调匀成调味汁；备用。　3。把锅烧热后放入黄油，待熔化后放入鸡块煎至上色，盛入焖锅内，倒入调味汁，加盖煮沸后，改用小火焖熟。食用时可配大米饭。

　　辣味金枪鱼

【菜名】　辣味金枪鱼　【所属菜系】　其他西餐　【特点】　【原料】　金枪鱼110克；混合卡真粉25克；绿柠檬汁20亳升；日式芥末20克；日　式酱油10毫升；蔬菜色拉装饰30克；香油10毫升；大块盐1克；黑胡椒　碎1克。　【制作过程】　1、用卡真料将金枪鱼两面涂好，腌至2小时，用柠檬汁香油盐胡椒；　2、用平底锅煎金枪鱼20至30秒，取出，不要过火；　3、从平底锅取出拿走走锅，用锋利的刀做成角度的方向顺着切入等长的鱼。　4、放在盘子中央成扇形展开。

　　奶酪汉堡包

【菜名】　奶酪汉堡包　【所属菜系】　其他西餐　【特点】　【原料】　汉堡面包1个；牛脊（本地），并弄成圆筒状180克；生菜30克；番茄片　40克；时萝酸菜片25克；洋葱片，去皮40克；菜丝沙拉30克；椰榄5　克；薯条1包；瑞士奶酪40克；黄油20克；盐调至够味；白胡椒调至够　味；法香枝1个。　【制作过程】　1、将面包分为两半，并将中心面朝上排在一起，将生菜番茄片洋葱片及时萝酸　菜片，放在烤好的底层面包上。注意：涂上黄油并烤好即刻用；　2、将肉饼放在扒炉上煎至所需要的程度（嫩，五成或全部等）制作奶酪汉堡，　用明火烤炉使其溶化；　3、将肉饼放在有蔬菜的面包上，上片面包放在上面，将其放在盘中，单独用菜　丝沙拉，橄榄及法香枝做装饰，最后放上薯条。

　　炒带子西兰花

【菜名】　炒带子西兰花　【所属菜系】　其他西餐　【特点】　【原料】　冻带子130克；花生油15毫升；鲜姜3克；蒜；碎10克；洋葱片30克；西兰花；焯　过的30克；胡萝卜条15克；芹菜；片丝15克；蘑菇；1/4的10克；鱼汤45毫升；辣　豆腐1克；红豆腐1克；鹰栗粉0。5克；蚝油汁3毫升；白米饭1包；小葱细碎2克；　芝麻籽黑烤的3克　【制作过程】　1、用毛巾或纸将带子多余的汁液吸干；　2、热好一个锅；加入一点油；并均匀的沾满锅边；　3、加入一些带子；炒至棕黄；搅翻取出放在边上备用；重复同样步骤；直至所有带　子棕黄；保持温度；　4、倒入其余并轻炒姜及大蒜；加入洋葱；西兰花；胡萝卜；蘑菇；继续直至西兰花半熟；取出保温；　5、擦一下锅并重新加热；放入鱼汤及豆酱；鹰栗粉和蚝油汁；加入蔬菜；煮开并搅动；　6、最后加入带子；调味；并根据要求摆入盘中；并配以米饭。

　　乡村蔬菜鸡汤

【菜名】　乡村蔬菜鸡汤　【所属菜系】　其他西餐　【特点】　【原料】　鸡1。5公斤以上；2只3公斤；　鸡汤5。75升；　杂菜丁500克；　番茄；碎225　克；　大蒜；去皮100克；　香料包1个；　盐调至够味；　白胡椒粉调至够味；　装饰：杂菜切为菱形；并焯过的500克；　鸡肉熟的丁状500克；　小葱细丁　3克。