食相报告-第50章
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过度的隐形书写发展到极端，就会出现一种并不常见，但是非常超现实的菜名。曾有报道说，河南一饭馆老板，“为了痛斥以美国为首的北约的罪恶行径，激发郑州市民的爱国热情，推出了几道客人既爱吃又解气的‘爱国菜’”；“克林顿莱温斯基”，“椒盐北约”，“轰炸白宫”。除了“莱温斯基”是鸡之外，估计“轰炸白宫”是一种锅巴，因为二战时代因东京遭盟军空袭，重庆某菜馆曾推出过名噪一时的“轰炸东京”，即锅巴肉片，取其上桌时之轰然有声。
这件事情过去以后，最近我又在报纸上读到一文，说成都某乡土菜馆，有名菜叫做“火爆大使馆”，其“真相”则是川菜常见的“火爆肥肠”。以我的IQ，尽管能立即猜中“莱温斯基”是鸡，但猪大肠何以跟“大使馆”拉上关系，却着实伤了一会儿脑筋。当然，一分钟后我还是有了答案，同时也有了一个结论：以愤怒的名义饮食，以滑稽的结果排泄。
中文当然是很好吃的，是天底下最美味的文字，古今中文食名亦不乏佳构，像“佛跳墙”或“女儿红”，这两个名字好就好在：第一、生动传神而且用典适度，既达意，又传情，有典故，有故事，不复杂，有动感，有颜色，有知性，有感性。
只有在追忆中，汉字才有慢慢滋生出美味的可能，而且是极其缥缈的，属于“色香味”之外的另一个感受系统，直接用来“配菜”，往往不能收效，反而大煞风景。好的菜名，应该在现实和浪漫、典故和直观以及书面与口语间取得一个平衡。比如，点菜的时候，你不总能这样说：好吧，就给我们来一份“锦绣河山”，接着，又不忘嘱咐店家，要把这“锦绣河山”弄得烂一点，淡一点，千万不要像上回那样咸得难以下咽。
袁枚在《随园食单》里专门提出了“戒耳餐”一说：“何谓耳餐餐耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”
华丽的词藻，过度的修辞，难道不也是一种“贵物之名”吗？
清汤炖出狮子头
（）
“狮子头”是一道淮扬名菜。然而，不晓此事者若在餐牌上头一回见到“狮子头”这三个触目惊心的字，不管当时肚子有多饿，还是有可能被吓着的，当然，也并不完全是出于“吃他不起”的忧郁。我上学的时候，同宿舍有一个同学，某次于挑灯夜读之际，突然拍案惊奇：“哇，胡适这个人真的很厉害，你们知道他最喜欢吃什么吗？是狮子头，吃狮子的头啊！”
那本书我看过，但已记不得书名了。胡博士生前于食事方面确有此种爱好。至于原因，我想大概与胡适先生和太太江冬秀女士的籍贯有关（安徽绩溪），尽管胡先生是在上海出生。今之所谓“淮扬菜”者，实际上是安徽人带到扬州去的一种富贵菜。由于运河漕运之故，在扬州这个东南兴盛之地一向聚集着大批腰缠万贯的安徽籍盐商，包括“狮子头”在内的淮扬大菜，就是徽商们在豪奢侈靡的风气下吃出来的。这正是：“东南歌舞几时休，清风明月属扬州，三分肥七分瘦，清汤炖出狮子头。”
当然盐商爱吃的菜并不一定会想当然地偏咸，就“干一行，爱一行”而言，“富贵”和“精致”才是淮扬菜的关键词。在这个意义上，我认为“狮子头”最具代表性地集中体现了淮扬菜的风格，即——选料严格，刀工精细，讲究火候，擅长焖炖，清淡入味，咸甜适中。《随园食单》里记录的那些菜式，部分就属淮扬系统。
籍贯之外，对于胡适与“狮子头”之间的渊源，还可以进行如下“大话”式的考证。胡适在北京的家里养过一只猫，名字就叫作狮子。此事有诗为证。一九四一年，胡先生写了一首悼亡诗，题为《狮子——悼志摩》：
狮子蜷伏在我的背后，软绵绵的他总不肯走。
我正要推他下去，忽然想起了死去的朋友。
一只我拍着打呼的猫，两滴眼泪湿了衣袖。
“狮子，你好好的睡罢，我也失掉了一个好朋友。”
（胡注：狮子是志摩住我家时最喜欢的猫。）
当然，这些事情都与这道菜并无直接关联，本着“多研究些问题”的精神，还是少谈些胡适之，多研究些狮子以及狮子之头吧。
狮子头这道菜，说穿了不过猪肉丸子而已。不过，事情要真有这么简单，银行门口的狮子就早该都换成猪头了。首先要有形。这件事并不像搓一个肉丸那么简单。欲使此“头”于松软的同时又能保持完整，另有一番功夫在厨师的手上。形散，则非但气不能聚，更不可夸以“狮子头”之名。为了增强这团细碎猪肉之间的凝聚力，一个讲求效率的厨师往往会做出偷工而不减料的勾当，即直接往丸子里羼入芡粉，清蒸或红烧之前先下油锅炸至八分熟。这样一来，形便不容易散，然而“松软”二字则无从谈起了，尽管看上去和吃起来都很像是狮子的首级，不过是取自于一尊石狮子。
芡粉当然不可完全不用，不过正确的用法是这样的：在下手把肉末攥成丸子之前，先以适量芡粉均匀涂抹于两手的掌心，像一个即将上场的体操选手那样，接着，再把那团肉末小心翼翼地在左右手之间反复不断地翻来覆去，直至大略成为球状，始下油锅轻炸至表面泛出金黄，继而蒸上至少一个小时。这时候，你再看那团肉丸，表层的肥肉末已经溶化，而瘦肉末则相对略显突起，这一番毛糙而蓬松的景象，想不把它叫做“狮子头”恐怕都很困难了。
猪肉虽说是俗了点，但是这种猪肉丸子在选料标准上十分严格，即“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间”。这不是我说的，这是美食家梁实秋先生说的。“切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‘多切少斩’。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁”。
梁实秋的记录，得自于同学王化成（扬州人），这位曾经被外放葡萄牙公使的王先生“通调和鼎鼎之道。公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一”，故权威性不容置疑。遗憾的是，在选料上因受时风的影响，现今食肆的出品无不集体背弃了“肥瘦三七开”这一黄金分割率，以至于吃起来越来越像是扬州的西湖，偏瘦。甚至精瘦像潮州牛肉丸那样具有了一些弹性。“狮子头”之所以好吃，首先就在于那三分肥肉所带来的“温软”，如果说“精瘦”是当今健康饮食的首要原则，那么“温软”就是中国饮食文化传统对于“富贵”的第一定义。中式厨艺讲究刀工，运用于“狮子头”者，乃属刀法十八式中的“细切粗斩”。在单纯的技术层面上，相对而言，此法并不算十分复杂，难的是耐心，在耐心的意义上，一把好刀“削铁如泥”易，“切肉不如泥”难（既要切细，又不可乱刀剁碎）。所以，我不敢说现今的厨师在用刀上都普遍缺乏耐心，最起码，爱吃淮扬菜的金庸先生对于狮子头在制作上的理解是值得商榷的。当悄悄潜入丽春院的韦小宝因“生恐给人发现自己身世秘密”而暗自苦恼时，他的内心独白是这样的：“看来等到自己给人剁成肉酱，做成了扬州出名的狮子头，不论红烧也罢，清蒸也罢，甚至再加蟹粉，还是无人来救。”
扬州人韦小宝所担心的那种死法、即中式的“乱刀斩死”，恰恰违背了“多切少斩”这一狮子头刀法原则。如果一定要和杀人来作比较的话，后者其实更偏向于凌迟。
夸名是中国饮食文化的拿手好戏，狮子头是最成功的夸名。不仅以其“形似”和肉感体现了完美的现实主义精神，更在此基础上完成了向魔幻现实主义的飞跃（事实上，热恋中的达利在一九三零年左右就经常以狮子头入画，他说，狮子头代表了欲望）。
因为像吃猪头肉那样吃过狮子头的人实属罕见，故“狮子头”在滋味上的最后完成，还要靠食客们以想象力参与互动。
说到想象力，我最佩服的是《狮子王》粤语版的译者。当幼年的辛巴与娜娜不慎陷入土狼的包围圈时，一头土狼奸笑着说，他有一个好主意，要把辛巴做成“红烧狮子头”来当晚餐。
爆笑之后，我去查了《狮子王》的英语脚本，土狼Shenzi的原话是这样说的：
Oh wait； wait； wait。 I got one。 Make mine a 〃cub〃 sandwich。 迪斯尼写手的想象力虽然无法企及“狮子头”译者的高度，不过，此处生造的cub（食肉兽的崽子） sandwich一词，却也相当巧妙地谐了club sandwich（公司三明治）的音，尤其是港式的发音。
赵元任先生当年曾写过一段名叫《施氏食狮史》的文字游戏，里面的那个“誓食十狮”的男主角“施氏”费了九牛二虎之力，最后才悲哀地“始识是十狮尸实十石狮尸”。
事实上，不仅吃过狮子及其头的人不多，最起码在唐代某贵族首次为“狮子头”命名的年代（传说中的），中国境内见过狮子的人更是少而又少。一般相信，最早入华的狮子乃由安息国进贡，时在东汉章帝元和元年（公元八四年）。尽管如此，中国却长期在世界各国中保有着高额的石狮子存栏量。这一点据信与佛教的传入有直接关联。狮子在佛教中具有制服邪门歪道的超能力，狮吼还被形容为弘扬佛法的象征，尤其是南北朝时期，各地纷纷开凿佛像洞窟，作为护法的石狮子遂大行其道，并且演变成中国雕刻艺术的重要题材。
不过，由于中土本无狮，舶来的狮子不仅在数量上极为有限，而且大多被安置于皇家园林，外人难得一见，所以，无“狮”自通的中国雕刻家在狮形把握上
