食相报告-第34章
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我不知道日本是否也产乌鱼，但据报道说日本有廉价的假乌鱼子出售，那种极为形似的假乌鱼子，系用鲨鱼和鳕鱼的鱼卵加入蛋黄混成。
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无论如何，在台北吃烤乌鱼子的情境多少都会沾上几缕“和风”。值得一提的是，日本料理是台湾的第一大外来饮食，当然也有贵的，不过，常态的日本料理却多是大排档式的，非常平民风格，坐在街头的“日本大排档”前，不时会见到穿着拖鞋的“欧巴桑”或“欧吉桑”（日语“老女人”及“老男人”的音读）施施然坐下，一碟寿司，一碗拉面，就像广州的阿伯阿婆在例行他们的“一盅两件”，毫无香港及大陆都市之日本料理店所见的那种“扮塭”，不贵，而且惊人的好吃，即使是一碗合十几块人民币的味噌汤，也“重手”地落了鱼生切剩的边角料，这种事，是我等喝惯了调味包冲开水式味噌汤之辈所难以想象的。
台湾人要大家“冬季到台北来看雨”，其实冬季，准确地说，每年的十一月中旬至十二月中旬为乌鱼的产卵高峰期，就像深秋时节的大闸蟹，膏黄最为饱满。到了春节前后，制作完毕的乌鱼子便纷纷抢“鲜”上市。可以想象，“大三通”之后的某个十一月和十二月间，我们可以先到上海吃大闸蟹，紧接着就沾着满手的蟹腥直飞台北赴乌鱼子之会了。
因此，“冬季到台北来看雨”还不如“冬季到台北来吃乌鱼子”，当然，边吃边喝的时候外面要是下起一点冬雨的话，应该也是很不错的吧。
台北我去过几次，乌鱼子却是二零零一年冬天初尝，那天晚上依然是坐在华西街夜市相熟的“寿司王”，因为平时吃鲑鱼子会有轻度的皮肤过敏，所以一碟乌鱼子摆在面前，只咬了一口便作罢。
第二天，醒来已是上午十点，坐起来例行我每天的“茶事”，正觉得嘴里有点寡，忽见昨晚打包带回酒店的乌鱼子就放在桌子上，一嚼之下，竟有说不出来的惊喜。最后，一边吸吮着手指上的金黄粉腻，一边作出决定，当天晚上再度直奔“寿司王”而去。
乌鱼子向有“台湾鱼子酱”之称，在台北，买一副生的乌鱼子要花新台币三五百块（约人民币八十至一百三十元）。由于这东西必须冷藏，嫌麻烦，心想临走时到机场再买不迟。谁知到了中正机场一看，冷藏柜里的普通货色，竟然也索价新台币一千元一副。即使是为数有限的“血子”在饭店里也不过是新台币千把元一盘啊。越想越气，当下便一头钻进了吸烟室。
飞到天上以后，转念再一想，心里也就释然了：谁教你把乌鱼子当早餐的？活该你带不走，这真是现眼报了。
一直过去的雪糕
在冬天谈论冰淇淋似乎不合时宜，但相对安全。
尽管“解冻”这个词曾经给我们带来温暖而振奋的感觉，正在溶化的冰淇淋却无疑是世界上最难看、最悲惨、最令人沮丧的是芜。《枕草子》第二二四节“一直过去的东西”写道：“毫不留情地过去的东西是：使帆的船，一个人的年岁，春，夏，秋，冬。”如果冰淇淋在清少纳言的时代就已被发明，相信“正在溶化的冰淇淋”也会被列入她的清单。
冰淇淋，或者叫冰激凌、冰淇莲，都是ice cream译文。意译部分的“冰”字，又被人冰雪聪明地延伸为“雪”。虽然雪是冰的可能的前生之一，冰也是雪可能的今世，不过就ice cream的物理性质来说，“冰奶油”仍是最准确的定义，当然正确的东西并不一定美丽。目前通行的“雪糕”一词，我想多半是广州人发明的，因为广州话将冷藏称雪藏，冰箱叫雪柜，把一样东西放在冰箱里冰冻，说成“摆入雪柜里雪一雪”。这种习惯，大概跟广州从不下雪有关，就像满州人总是用海来为那些河流甚至小水塘命名一样。而“雪糕”的“糕”字更是用得精彩绝伦，因为这样一来，我们就可以顺理成章地把正在溶化的雪糕称之为“糟糕”。
赏心悦目的事情，常常被形容为“眼睛吃冰淇淋”，可见吃雪糕的快乐是视觉至上的。纸盒里的雪糕，除了千娇百媚的颜色之外，看上去生硬木讷，不过，当一把木柄银匙无声地从雪糕的表面缓慢滑过，时间停止了，致命的诱惑从这一刻开始：随着银匙的移动，雪糕像波浪般优美地卷起，姿态有如一位正在起床的美人，划出了一个可爱的弧线。俯耳过去，又会听到一种沙沙的响声，像狐狸在雪地上踏过。即使是假手于人，一样可以真切地感受到执匙者手部正在遭遇的那番娇弱无力的半推半就。进食盒装冰淇淋者，应一手将方或圆的纸盒平端至上衣第二至第三粒纽扣中间处，距胸前一尺为宜，另一手执匙，从正前方降落至雪糕表面，借惯性将雪浪卷起，然后沿此运动轨迹将这道弧线不间断地一直延伸至口中，此刻，嘴唇与眼帘便自然而然地同时落下，于喉部酝酿已久的那一声呻吟，终于一释而出，在鼻腔里绕梁三日——呻吟，只是呻吟，我认为这才是吃雪糕是唯一应该并且被允许发出的声音，若显示在示波器上，应该也是一道弧线，并且就是那道甜软弧线的终止部分。
这一番旖旎风光，食品中似乎只有被勺子舀起的冰冻西瓜瓤可以相比。有一种西瓜就叫做“雪糕西瓜”，因肉质松脆细嫩，瓜瓤呈奶黄与粉红两色相间，故又名“双色冰激凌西瓜”。
作为一道甜品，一种既不能果腹亦不再是防暑降温所必须的东西，情调才是雪糕好不好吃的要素。我认为，最适合发出“雪糕呻吟”的所在，首选西湖边上的那一家哈根达斯，这倒也不完全是为了配合“晴湖不如雨湖，雨湖不如月湖，月湖不如雪湖”的说法。我其实一直在考虑，如果地球温度持续升高，有一天杭州不再下雪，我可能会于某个晴天的黄昏，买断这一家雪糕店里的所有库存，将此“一直在过去的事物”遍铺于那座著名的桥上，以人造的“断桥残雪”来纪念那“已经过去的事物”。可惜，哈根达斯的店堂里面，肯定是不会用越剧《断桥》来做背景音乐的——“看到断桥桥未断，我寸肠断，一片深情付东流。”
一条站起来的鱼
在直立行走的动物看来，一天到晚游泳的鱼总是一天到晚都站着的，而盘子里的鱼，却永远是安详地平躺在那里，让围坐四周的食客看起来就像一群守灵者。这种鱼见得多了，一种慵懒有时候便油然而生，忍不住就想对它央求一声，我也歪着吧。
中式鱼馔，除了被碎尸万段者不存在姿态的问题，凡以整尾上碟者，无不是侧卧牙床，即使入了经典的黄河大鲤鱼，不过以盘子里的尾部上翘为卖相；孔府菜“怀抱鲤”，本应以动物或人的拥抱的通常姿态呈现，上得桌来却也是躺着，看上去像剖腹产多过像亲子间的依偎，至于那号称最善于烹鱼的广东人，尽管能把一条鱼蒸出神魂颠倒的味来，却也无法改变它僵硬的卧姿。
除了哥本哈根的美人鱼和新加坡的狮头鱼，鱼儿离开了水之后，难道就只有“躺下”这一种规定动作吗？这实在是一个无聊而恼人的问题。二零零一年年初，在成都的“川东老家”，终于目击了一条盼首翘尾的“立鱼”。第一次见到立在盘子里的鱼，那种视觉上的冲击感，犹如在潜望镜里见到一枚MK50反潜鱼雷以50节航速迎头袭来。
这道菜，名叫“三椒子鲢”，鱼是乌江里的野生鲢鱼（又称胖头鱼，一种性情活泼，善跳跃的“肥水鱼”），一斤半左右；“三椒”者，野山椒、胡椒、花椒也。盘子里，鱼是呈S型公然立着的，跃如也。先用“三椒”将鱼从里到外略腌，然后用浸过野三椒的泡菜水隔水煮熟，吃起来麻辣带酸，鱼肉有弹性且十分入味，当然这还是次要的，一条鱼不但可以让你左看右看上看下看，彻底改变了观感的同时，还更新了筷子作用在鱼身之上的传统动作和运动轨迹，不再是直接将鱼肉从平面上夹起，平面设计师从此改行当了雕塑家，获得了一种雕刻或题壁的感觉。当然，为一条鱼“翻身”的种种禁忌也就不复存在。
需要说明的是，在蒸的过程中，鱼是尚未被立起来的（如用微波炉蒸，把鱼立起来应有最佳效果），另外，鱼能在盘中站稳，下三路还是得有些机关，也就是说，并非所有的鱼都适宜站起来做“大写的鱼”，昌鱼、带鱼或比目鱼，还是躺下的好。
千千万万条鱼倒下去，有一条鱼站了起来，这一战，从此扰乱了与在餐桌上的平铺直叙的传统序事方式，而且，这条骇世惊俗的鱼，竟然是从川菜的一派血肉模糊之中跃起。蜀人烹鱼，一向是弄得不成鱼形之后水煮，虽然也有用高压锅蒸的，结果却往往不是有味无形，就是味形俱坏。让鱼站起来的那个川东人，江湖上人称二毛，是一个有苗族血统的诗人兼厨师，二毛的灵感得自于他的老家，即川湘交会处的“边城”野食，所谓“烟水气”和“匪气”，就是取材上生猛和烹饪上的不羁。关于川西平原菜式（主流川菜）和川冬菜式的区别，二毛以元人小令的风格写道：
川西菜
平原、丘陵、风和日丽
川冬菜
高山、流水、月黑风高
一个诗人在厨房里所能想到的和做到的无非也只有这些。不过一条觉悟了的鱼却可以告诉我们，鱼不一定非得躺着，诗人也不一定都要饿死，非但如此，还可以让自己和我们吃得更好，而川菜也可以更加灵动，在麻痹的酣畅中更多些高山流水的通透。
中国人自己的西餐
每一个中国的大城市，都会有那么一两家中国人自己经营的西式餐馆。这些为数不多的餐馆，尤其在二十世纪五十至八十年代的中国社会，一直处于十分微妙的地位。
例如，在上海，他叫做“德大”、“东海”或“红房子”；在北京，他叫做“新侨”或“莫斯科”，诸如此类。名字不一，功
