食相报告-第32章
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被捏成梳子状的虾饺在外观上的造型也十分惹人爱怜，曾有泮溪酒家名厨勇于创新，制成各种“象形白兔虾饺”，并且以火腿粒为白兔点睛，上席时再用芫荽和黄蛋丝作为周编之“蕾丝”。把个《纽约时报》的记者唬得惊为天人，称其“不但是食品，而且是艺术品”。不过，像是像了，艺术也艺术了，然而刻意的象形至此已尽失天然之本怀。有美食家认为，“白兔饺与弯梳形虾饺的本尊，不论是内馅或造型上皆大相径庭，只能算是一款基因突变的分身。”
虽然虾饺是每一家粤式茶楼必备的一款基本点心，不过，要把这东西做的好吃可口，却是一门十分考人的学问。所谓“学问”者，首先必须确保用料的上乘，即主料虾仁的新鲜以及配料的恰到好处。正宗的虾仁馅料，主要应包括生、熟虾肉，猪肥膘肉以及笋丝等，另外，用来做坯皮的澄面则要加入猪油以及盐、水研制，而且务必得够薄够透。这样蒸出来的虾饺，吃起来才会有不多不少的鲜甜的汁液，澄粉的软滑与虾仁的弹牙之间的珠联璧合才能得到最充分的表现。为了讨好那些只见树木不见森林的食客，今天的虾饺制作人，往往独沽一味地强调虾仁的个头及其完整，而忽略了其余配料的完备及其品质。最为令人郁闷的，是在健康饮食的潮流压迫之下，坯皮和馅料中必不可少的猪油成分已大为减少甚至完全消失，这样一来，虾饺的口感就变得枯燥乏味，只剩下虾仁的“弹牙”了。
事实上，有笋、有虾并不难，里面藏着一整只鲜虾仁的虾饺，广州的许多茶楼都有出售。说穿了，笋、虾以及那一层晶莹剔透的薄皮，最终必须在“汁”的渗透里才能激发出虾饺应有的美味，肥猪肉或猪油则是个中的关键。事实上，粤式茶点普遍的油腻，也并非“为油腻而油腻”，只是为了使饮茶这件事获得“解腻”的意义。这种事，点破了有点荒唐可笑，不过，人生又何尝不是如此。
此外，为了保证外形上的美观，捏形也是虾饺制作过程中一道不容马虎的工序。一粒用心捏形的虾，褶纹清晰而细长，如此，看上去才能有“弯梳”的美感。
香港美食家唯灵先生指出：“点心水准如何，老行尊只看三样便知梗概：一、虾饺；二、叉烧包；三、莲茸酥。虾饺要晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，成月牙形，最少有十折。馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味。”
在大部分茶楼都直接从食品加工厂进货的今天，要享用到这样的虾饺，实在是一件奢侈之事。用心制作的虾饺，广州城里吃下来也只有“花城海鲜酒家”了。“花城虾饺皇”（三十元/半打，十八元/笼，三只），就广州的价格而言，贵是贵了点，但品质上乘。当然燕窝和鱼翅才是“花城”的主打，点心似乎只是副业，但是可以想象，他们大概是以做燕窝、鲍鱼的态度来制作虾饺的吧。
凤爪是对鸡爪子所作的一种麻雀变凤凰式的美化修辞（当然，你如果是一个体育爱好者，也大可以把它说成“女足”），不过，据说“凤”这种传说中神圣而高贵的飞禽，其实不过就是野鸡。
无论是什么名份，凤爪依然是一种低贱的东西。即使在粤式茶点里面，味道也不能与虾饺相提并论。然而，茶点里之所以少不了凤爪的插足，首先是因为它独一无二的口感。除了骨头，就是皮里的胶质，凤爪实在没有什么肉可吃，更谈不上什么美味。因此，点心师在凤爪的烹饪上是十分舍得重手落料的。茶楼里的凤爪通常是先以油炸，再经豆豉、蚝油、柱候酱及红辣椒、八角、葱、蒜、姜等等香料调味腌制，最后一蒸了之。因此，茶楼里粉墨登场的凤爪看上去全都是浓妆艳抹，已全然无法使人回想起它们生前的模样。
其实，由于凤爪属于容易“入味”之物，因而味道上也并无一定之规。只要蒸得够软（广州话称为“淋”）、嚼起来够香，就可以收货了。
由此观之，除了附会的美名之外，凤爪其实并没有什么好吃的。不过茶客们好的就是这一口。作为这场点心大戏里一个插科打诨的角色，凤爪无肉可食，亦谈不上美味，却甚有嚼头。你张牙，它舞爪，吞吞吐吐之间，一根根纤骨落地无声，唇齿间端的有一番好玩。说到好玩，古龙在《绝代双骄》里提到过一种名叫“鸡爪镰”的兵器，出现在怜星宫主与鸡冠人的武斗场面之中：“鸡冠人目中已暴出凶光，突然打了个手势，剩下三双鸡爪镰，立刻泼风般向怜星宫主卷了过去……怜星宫主长袖一抖，五柄鸡爪镰‘哗啦啦’落了一地，她手里还拿着一柄，瞧了瞧，笑道：‘原来是双鸡爪子，不知道滋味如何？’微启樱口，在鸡爪镰上咬了一口，但闻‘喀’的一响，这精钢所铸、江湖中闻名丧胆的外门兵刃，竟生生被她咬断。怜星宫主摇头道：‘哎呀，这鸡爪子不好吃！’‘啐’的一口，轻轻将嘴里半截铁爪吐了出来，银光一闪，风声微响，剩下的一个华衣人突然惨呼一声，双手掩面，满地打滚。鲜血，不断自指缝间流出，滚了几滚，再也不会动了。”
凤爪其实是个动词，在修辞学的意义上，“虾饺你个凤爪”，似乎改成“凤爪你个虾饺”。
凤爪不仅是粤式茶楼里必不可少的传统的茶点，在家常粤菜里的烹饪中也有它的立足之地，例如，广东人喜欢在煲老火汤时加入适量的凤爪，意在取其胶质来增加汤的醇厚。不过，我一直没有弄懂的是，何以同样的东西在茶楼里统称“凤爪”，到了煲汤时却一律还原为“鸡脚”（例如常见的“花生眉豆煲鸡脚”从来都不会读成“花生眉豆煲凤爪”）。难道鸡脚只有在作为茶点时才配叫“凤爪”吗？
外省人吃起鸡来虽然从里到外也所余无几，不过，对于广州人的爱吃“凤爪”却多少有些看法。首先，这东西非但无肉，吃起来也有点麻烦，崇尚“大气”的北方人尤为不屑。此外还有一种文化上的禁忌。我很小的时候就听大人说，吃了鸡爪子会写不好字。后来我读到吴倩莲在一则访问中所说，她自幼就不敢吃鸡脚，因为母亲说鸡爪会撕破书皮，并且“很容易忘记从书本上所学的东西”。到了香港之后，每上茶楼，见到美味的豉汁凤爪与白云凤爪都垂涎不已，却从未尝过凤爪的滋味。
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至于外国人的友邦惊诧，就更是不在话下了。明珠台曾经播出过一套英国人制作的游戏节目Don't do this at home，港译《敢玩俱乐部》，内容全都是挖空心思设计出来的惊险冒险游戏，例如要怕蜘蛛的人在一个封闭的狭小空间里与一大堆蜘蛛共处，要畏高的人从空中飞跃而下，等等。其中有一个例行的环节，是由现场观众上台品尝各种“极度惊栗”的食品，而这些食品中就出现过凤爪和蚕蛹。我记得凤爪出场的那一次，扣在盘上的盖子既揭，台上的六名英国男女起先还看不懂盘子里究竟是什么东西，主持人一说，个个都吓得面无人色，有人忍不住做欲呕吐状，还有一个女人竟失控地惊叫起来。后来，一个勇敢的中年男人终于鼓足勇气，捏起来要了一口，接着又咬了一口……不用说，重奖属于勇夫。至于另一个也咬了一口的女人，则被主持人凌空踢爆：咬是咬了，不过又偷偷吐了。
中国杂碎
在一些对中国的认知仅限唐人街的美国人眼里，“炒杂碎”是一道典型的中国菜。而美式英语也早已吸纳了“杂碎”的音译“Chop…Suey”一词（似乎是基于台山话的发音）。不知道为什么，在美国，这道菜还跟李鸿章发生了一些关系，故其全称为“李公杂碎”。我没有吃过唐人街的炒杂碎，不过“鸿章”和“杂碎”看上去绝对是一绝对——如果说鸡胸或鸡腿是鸡肉之“鸿章”那么鸡头、鸡爪、鸡屁股之类，就是鸡肉的“杂碎”；又如，长篇小说是“鸿章”，专栏则如杂碎，举一反三，以此类推。鲁迅在小说《赵子曰》里写道：“有些洋人信口乱道，把一切污浊的气味叫做‘中国味儿’，管一切乱七八糟不干净的食品叫‘中国杂碎’。”事实上，“有些洋人”之所以会有这种认识，一方面固然是出于食物供应丰富之民族置于食物短缺民族的优越感，另一方面，却也不经意地暴露了此等足食民族极其缺乏处理杂碎事物之能力，亦不能正确认识整体与局部之间的哲学关系。
“始臣之解牛之时，所见无非全牛者。三年之后，未尝见全牛也。”按照张远山先生的解释，“三年以后，他已经看不见抽象暧昧、不可分割、没心没肺的完整牛体，而是一个个具体独立、界限分明、肝胆相照的局部。”无视全牛，当全牛没到，乃有牛杂出。许多年以后，英国玄学派诗人邓恩（John Donne）财务处了这种中国式的整体/局部和抽象/具体观：“英国不是与世无涉的孤岛，而是整体欧洲大陆的一小块陆地。”其实，任何一个爱吃牛杂的广州人一直都很清楚，牛杂也不是与牛无涉的孤肉，而是一头大牛身上的一小块肉。
其实，唐人街“炒杂碎”的重点并不在于“碎”而在于“杂”，是一种非常拼贴的烹饪和饮食态度，与这里正在讨论的“杂碎”不尽相同，后者的重点在于主体之外的细枝与末节以及主流之外的边缘和另类。吃喝之外，我想“杂碎”还可能包括了日常生活里那些不知道有没有意义的只言片语，一些不知道要不要记住的音容笑貌，等等。
主流而整体的牛肉，常吃的部分无非也就是用来做牛排的steak（像rib eye steak或sirloin steak），肋条肉（country…style ribs），小排（shortribs），板腱（chucktail flap）以及牛臀和大腿肉（knuckle），最多不会超过十种。至于牛杂的种类，那就了不得了，从牛A到牛B，从牛Y到牛Z，简直就海了去了。这么说吧，从牛头（包括脑、牛头肉、
