食相报告-第24章
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中医相信，食粥可以养生，故有依四时节气变化而定制的“富贵粥”系列的专供养生之用：寒冬早晨吃芋头粥、红枣粥、狗肉粥、鸡肉粥，食后浑身暖和，精力充沛；盛夏傍晚吃绿豆粥、莲子粥、山楂粥、藕粥，有清凉滋润、补充养分的作用。此外，年老体弱者食用的，还有蜂蜜粥、百合粥、枸杞粥，等等。
粥也出现在清宫的御膳谱里，分别是玉米粥和冰糖粥，前者是乾隆用来调节胃口的“粗粮”，后者则是慈禧太后的养颜之物。
“富贵粥”里的极品，肯定是非燕窝粥莫属。《养生随笔》写道：“上品燕窝粥，煮粥淡食，养肺化痰止咳，补而不滞。”翻开《红楼梦》，除了荷尔蒙之外，空气里都是燕窝粥的味道。宝钗、宝玉、黛玉以及秦可卿等等，皆为食燕窝粥的高手。第四十五回宝黛之间那一段关于燕窝粥的对话，听上去就像是今天的两位女青年在讨论一种化妆品的效果：“食谷者生，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事……昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”
与年轻人相比，贾母似乎更爱吃粥，不过，千万别被她那种“有稀饭吃些罢了”的语气骗过去，要知道，贾母第六十二回中“只吃了半碗”的稀饭其实也不省油，那粥是用“御田胭脂米”煮成，据清代刘廷玑《在园杂志》记，胭脂米是康熙在丰泽园御田布种的御田道中的良种，为内膳所用。米色微红而粒长，气香而味腴。
尽管曹家当年也曾富贵过，但是曹雪芹困居黄叶村撰写《石头记》时，过的却是“举家食粥酒常赊”的清苦日子。
随园先生写道：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也，必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”按照这个标准，水米各行各路的泡饭，就很像是介于粥和米饭之间的第三种势力。
泡饭曾经是每一个上海屋檐下必备的标准早餐，同时也是上海人在外地人口中落下的话柄之一。我曾在报上读到女作家蒋丽萍嘲笑上海女人的文章：“一说到上海女人，必然要摆弄到‘情调’。（注：以下的关键词包括：酒吧、咖啡、晃动着灯影的酒杯、仿古家具、party）。可在我看来……假如你选择了一件别致的衣裳，那不过就跟你今天吃了一碗泡饭和酱瓜一样平常……不就是写过日子的东西么？有什么好显摆的？”
说的倒也是，上海人早上在家里吃的泡饭，与衡山路上的酒吧的确有相当之大的反差。所谓上海泡饭，就是早上起来把昨晚吃剩（或者故意剩下）的米饭用开水一淘，弄成一锅饭不像饭，粥不像粥的东西，要是赶时间，通常也就免了加热的程序，借着开水的温度，就着咸菜油条，也是一通连捎带打。
平心而论，除了“隔夜饭”以及“开水泡”所造成的寒酸感觉属于在所难免之外，跑饭其实并不怎么难吃，隔夜的冷饭一旦被早晨的第一壶滚烫的开水泡醒，非但全无粥的那种黏糊和缠绵，反而条理清晰，有大梦初醒的感觉。此外，泡饭也堪称环保。当然，要获得这种愉快的感受，须做到心中无饭，亦不可有粥，这不是粥，也不是饭，这就是泡饭，泡的就是饭。
台湾人也吃泡饭，不过他们之所泡，九成是日式的茶泡饭，又叫茶渍饭，基本大法是：白米饭一碗，一个人喜爱洒上柴鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，或摆一颗梅子，蛋黄，最后淋上适量的煎茶……那种滋味，温暖和煦之中有一点缥缈的甘甜，有一点隐约的苦涩，泡的是小津安二郎的电影。
大话火锅
朔风渐起，新凉入序，第一时间想到的，就是火锅。
汉族的饮食文化，差异不可谓不大。不过，地不分南北东西，人不分男女老幼，火锅是一致的爱好。即使是处处标新立异的新新人类，“哈锅族”亦大有人在。
火锅本不属于汉族，当年随清兵入关而传入中原。在宫里，乾隆不仅无火锅不欢，六次南巡途中，皆着地方接待单位沿途备火锅伺候。另一种流行的说法是，早在公元六一八至九零六年间，火锅就开始了由北向南的传播，李白之“胡姬美如花，当炉笑春风”说的就是涮羊肉的情景。也是学者认为，火锅出现于成吉思汗时代，由蒙古而东北。
无论如何，这种被广东人称为“打边炉”的进食方式，已由最初单纯的涮肉滥觞至无所不涮。只是火锅的基本形态依然故我：一口锅（陶、瓦、金属、玻璃），底下生火（炭火、电火、柴火、蜡火、酒精、煤气），锅里有水（高汤、麻辣或药材汤），水一滚，就开涮，万变不离其宗。
广东人对“打边炉”的酷爱，往往令外地人诧异。作为一种苦寒地带的饮食，竟然大行其道于“愆阳所积，暑湿所居”的岭南，实在令人费解。
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其实，岭南的冬天也是冷的，虽然气温皆在摄氏十度左右，却有另一番销魂蚀骨的冷法，那种湿湿的阴冷，未曾在广东过冬者很难体会。御寒的同时，粤人“打边炉”的另一个动机，乃是贪图食物的新鲜与生猛。凡新鲜之物，肥牛、鱼虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段，肉丸以及各种蔬菜，几乎无所不用来“打锅”。
有杀错无放过，有涮无类，很容易就磨灭了个性。说到个性，我认为京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣烫”，远在“打边炉”之上。
与粤式打边炉以及四川的麻辣烫相比，京式的涮羊肉，属于火锅大系里另一派的掌门。
这一派，不妨称之为“单一品种派”，即独沽一味，只涮羊肉。与此同时，汤底也简单得多，除了羊肉之外，外置的调味料是成败的要害。
最适宜涮食的羊肉，取自内蒙古锡林郭勒盟十四个月大的小尾黑头绵羊，选料之后，切割更考师傅，因为只有切得薄，才可一涮即熟。过去夸谁家的涮羊肉好，一半是在称赞师傅的刀工。别猜，我说的就是“东来顺”。现在好了，科技的进步打破了手工的垄断，一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。
说老实话，其实我并不特别喜欢吃这一片片的薄薄的东西，论羊肉，我只喜欢大块的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊肉的味道，还有煤烟，那才是北京。一旦闻不到，整个人顿时就安全感尽失，惶惶不可终日。
是故，我只在北京的街头露天地开涮，不管有多冷。百年老店以及时髦的这居那居的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流，怕死了，再说那里面的暖气也让我窒息。我喜欢在住处就近找一家小店，条件只有两个：
第一，羊肉尚可；第二，可在户外进行。
此外，再来一瓶红星牌二锅头，就用不着理我了。
论火锅，北京不止涮羊肉，韩国料理店的牛肚火锅以及延吉鲜族人卖的朝鲜狗肉火锅，也好吃得很。其实，包括涮羊肉在内的北派火锅都有一个特点，就是主料单一，汤底不繁，直奔主题，与川、粤形成了鲜明的对照。牛肚火锅，主料就是牛肚、面条，至于狗肉火锅，除了实打实的狗肉之外，最多也就是添点狗肠、狗肝，汤料也是狗肉汤，再加入豆腐、蔬菜、粉条之类，爽与不爽，一半取决于辣与不辣的“狗酱”。
不管是不是从北方游牧民族处“骑来”，火锅的确是一种很中国的饮食方式，而且非常地具“亚洲价值”。
如果说饮茶是广东人的身份认同，那么全体中国人的身份认同，就是火锅。世界上很少有一个种族，像中国人这样热爱火锅，当然，法国人偶尔也会来一道“布艮地锅”，至于瑞士的芝士巧克力火锅，其实更像是一道甜品，尽管上述地区的年平均气温都远低于中国。
在御寒和求鲜的表面证据之下，国人对火锅的倾情，可能还有以下这几个心理上的原因：
第一，热闹，非常地热闹，非常地“大一统”；前几年从香港传入的所谓“个人火锅”，虽然便宜，却终不成气候，原因就在这里。
第二，非但人气与火气齐旺，而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外，火锅无疑是中餐里最能消磨时间的进食方式，尤其是四川的麻辣烫，出于对汤料的信仰，一锅汤熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常识。前一阵子有报道说，四川有一个骗子，专门诱骗外籍游客做东请吃火锅，上当的老外每有察觉而欲撤离，该骗徒皆以“火锅吃得越久越好吃”相阻留。
每一次在一家火锅店围炉三个小时以上，酒酣耳热之际，我就会不期然地去想，“酱缸”恐怕是一个过时的东西了，现在，无论如何也该轮到了“涮”。举目皆“涮”也，亦无物不可赴“涮”，多么热闹，多么无休无止，多么的无厘头。
“酱缸”的统治久矣，子曰：“不得其酱，不食”（《论语·乡党篇》）。然而，终于有这么一天，火锅消解了“酱缸”，最起码，酱料在火锅席上只占有从属的地位，锅里锅外的众声喧哗，才是后现代的性格。
也有一些人极端地厌恶火锅，例如以精食著称的袁枚。
《随园食单》有“戒火锅”一节：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
就烹饪及待客之道的基本原则而言，袁枚�
