食相报告-第17章
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欲把香肠比香蕉，两者间除了外观上的高度相似之外，进食的便捷，更是其共同具备的用户友好界面。《绝代双骄》里，小鱼儿钻进江玉郎那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的藏身地下室，但见那里面“早已铺好了四五床棉被，还有两坛酒，和一大堆咸肉、香肠、糯米糕，此刻居然还有十几本书。小鱼儿想不出有谁还能找得到她。他舒服地在棉被上躺下来，摘了条香肠，嗅了嗅，咬了一口，香肠的滋味居然不错，很不错。小鱼儿笑道：‘粪坑里的避难所，粪坑里的香肠……江玉郎你的确是个天才。’”
请注意，储藏在密室里的香肠是“挂”着的，一个“躺在棉被上”的人，居然一伸手就能把它“摘”下来，这一个动词，居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。
这种肉香蕉据说是罗马人的发明，在中国，有文字可考的记录距今也已有一千两百多年。宋庆历年间，已开始出现在猪小肠、羊小肠中塞入经过调味的肉馅再经晾晒的香肠制造雏形。虽然是深度加工的肉食，不过在中国的精致饮食文化中，这种东西大概登不了大雅之堂，古典文学作品罕见有对香肠的详细记载，我只在《儒林外史》第二十八回“季苇萧扬州入赘，萧金铉白下选书”中读到：
“季恬逸出去了一会，带着一个走堂的，捧着四壶酒，四个碟子来：一碟香肠，一碟盐水虾，一碟水鸡腿，一碟海蜇，摆在桌上。诸葛天申是乡里人，认不的香肠，说道：‘这是什么东西？好像猪鸟（注：鸟即大便）。’萧金铉道：‘你只吃罢了，不要问他。’诸葛天申吃着，说道：‘这就是腊肉！’萧金铉道：‘你又来了！腊肉有个皮长在一转的？这是猪肚内的小肠！’”
一提到内脏和肠子，为食者的味蕾和戒心大概都会同时警觉起来。根据欧美人士常常用来自我解嘲的“墨菲定律”（Murphy's Law）：“人们对于香肠及法律的制作过程知道的越少，夜晚睡得越甜。”
中国的香肠无疑要比外国的香肠好吃一百倍，不过就香肠的种类而言，中国香肠在全世界数以千计的香肠中所占份额却实在不能算多。
德国和意大利加起来，香肠少说也有一千多种。尽管德国人有足够的理由认为香肠并非为罗马人首创，不过香肠之缘起的的确确与进食猪肉的文化密切相关。举凡香肠大国如中国、德国，皆为地球上数一数二的猪肉消耗大国。曾几何时，罗马人也是欧洲的猪肉爱好者，《斯巴达克思》重现了罗马竞技场内的盛况：“坐在各处看台石阶上的平民们，不时拿出从家里带来的食物。他们吃东西的胃口很好——有的人吃咸肉，有的人吃冷猪肉或者灌肠，也有一些人吃一种用凝｜乳和蜂蜜作馅的包子或者面包干。”
小说固然不能代替历史，不过罗马人不但爱吃猪肉，而且还曾用猪肉来迫害过那些不爱吃猪肉的人，也是有案可稽之事。
在德国的上千种香肠粒，最常见的包括法兰克福香肠（Frankfurter wurst），其余小牛犊香肠、鹅肝肠、香料香肠、咖喱香肠、肉香肠、香肠猪雪糕等也十分常见，种类上一般分为烟熏和未经烟熏两大类，前者适合于烧烤，后者除了烧烤之外，可煮、可煎亦可炒。事实上，关于德国人的“就着啤酒咬香肠”的形象已经成为了一种大众神话。龙应台曾经特别指出，其实除了北方人之外，并不是所有德国人都爱喝啤酒。同样，我有一个在北京住了七年的德国朋友说，与其说德国人爱吃香肠，不如说他们不得不吃；与其说德国人就着香肠喝啤酒，不如说他们是就着民族的集体无意识来吃香肠的。
无论如何，德国人对香肠的热情还是不容怀疑的。德国东部的罗斯托克虽然很少击败过欧洲冠军球队拜仁慕尼黑，不过他们主场所出售的一种小香肠，却在由德国《体育图片报周刊》（Weekly Sport Bild）所举办的一次“球场香肠比赛”中，以物美价廉高居德甲联赛“香肠榜”榜首。至于拜仁慕尼黑，则排在平凡的第十五位，但勉强也摆脱了“降级”的厄运。
中式的香肠，我认为以广式的最佳。当然这个说法也许会引起各地香肠爱好者的强烈反弹，其中可能以四川人和湖南人最为激烈。
其实，正是因为吃过这些地方的香肠，将心比心，以肠论肠，我才得出了这一结论。尽管粤肠与川肠和湘肠皆属腊肠，制法也大同小异，只是后二者在腌渍的过程中还多了一道烟熏的手续。经过以稻谷、蔗皮、橘皮及木屑燃烧后的白烟熏制之后，在熏干了腊肠的同时，也替腊肠味增添了一种特殊的风味，只是在我吃来，烟熏味实在是过于浓郁，而且也咸得交关。
川东与湘西的交界处出产一种十分特殊的腊肠，吃起来非常的辣，与其叫它作“腊肠”，不如说是“辣肠”更为名副其实。当然这种“腊肠”别有一种粤肠所没有的好处，弥补了我个人对粤肠之长久以来的遗憾，及其又粗又长，且黑，相比之下，可怜的粤式腊肠就像一个尚未进入发育期的儿童。因此，这种“辣肠”的横截面直径要比粤肠大一倍，吃到嘴里有说不出的过瘾。我的诗人朋友二毛在成都开了一家专营川东“土匪菜”的饭馆，“辣肠”当然也是他的心头之好。他说，这种肠要斜斜地切得够大够厚才好吃，才过瘾，所以，只能在自己的餐馆里吃，要不就干脆回家DIY。
尽管如此，要论滋味的话，依然是广式腊肠比较“和味”，比较中性，比较通透，也可以称它为“衷肠”或者“一缕柔肠”。除此之外，约长的种类也比较多样，肠衣内的填充之物除了常吃的猪肉之外，还有猪肝肠和鸭肝肠，因粤语讳“干”为“润”，故美味如斯的肝肠又称“润肠”，不免与便秘和通大便之间产生不愉快的联想，直教人肝肠寸断。
粤式腊肠里面，最好吃的是东莞腊肠。该肠在外形上比一般腊肠要粗，但短挫若拇指，最多也长不过食指，说是“肠”实在有点勉强，外形上其实更接近于一个十分卡哇依的圆鼓隆咚的小肉弹。除了用料精选（瘦肉部分只用猪的后腿肉），肥瘦比例适当（三肥七瘦）之外，我认为莞肠的好吃，风干和晾晒的过程十分关键，也就是说，在某种意义上，莞肠的特殊风味是由东莞特有的风与东莞特有的阳光所决定的。这一点，可能是“风味”这个词的本质意义。北风乍起，一截饱满的腊肠在米饭的蒸汽和饭香中逐渐成熟、逐渐通透、逐渐渗出浓香的腊油的情境，就会令一个广东人幸福而忧伤地牵肠挂肚起来。
不能肯定台湾人就是汉族中国人里面最懂吃香肠的，但是说到对香肠的热爱，我相信任何一省人与他们相比，最多也只能勉强达到业余水准。
就像广东的牛杂一样，香肠是台湾街头最常见最通俗的小吃，而且台湾人无论走到哪里，都会把香肠带到哪里，现在，内地城市的街头也经常可以见到“台湾香肠”的招牌。香肠在台湾虽然绝对地上不了台面，不过，即使是一个天天以鱼翅漱口的台湾人也不能否认，香肠已经毋庸置疑地成为台式饮食文化的象征。
严格来说，虽然馅料也是猪肉和香料，但是台湾香肠并不是腊肠，而是一种略经调味腌制之后再略经风干的香肠。烧烤几乎是台湾香肠的唯一烹法，一条烤至恰到好处的香肠，外脆内软，咬下去肉汁四溢，肉味既鲜且浓。上等的烤香肠，还会使用上等的金门高粱灌制，烤熟了之后，热辣中飘逸着醉人的酒香，端的是酒入愁肠。此外，烤香肠通常是在夜市或街头巷尾以摊位的形式营业，故一直被视为一种立等可取的食物，只是烧烤需要时间。这边厢，是伫立在寒风中馋得口水欲滴的顾客，那边厢是埋头于烟熏火燎里忙得不可开交的老板和伙计，只有香肠躺在炭火上不紧不慢地尤自吱吱地冒着热油。香肠的美味，于是就在这样一种不无张力的三角关系中获得了增值。
香肠不仅可吃，亦十分地可玩。
在流动的香肠摊子上，可以跟老板玩“赌香肠”的游戏，台语称“西巴辣”，双方轮流在一个碗里掷骰子，输家要请赢家吃免费的香肠。台面上看，这个小小的赌局对庄家有利，但是我所碰到的情况，大都是香肠老板请客，赢到手的那几十条烤得热辣辣的香肠，自己吃不完，就会请大排挡里邻桌的看着顺眼的食客帮忙吃掉。
手气好的时候，甚至能赢到整车的香肠来当场“大宴宾客”，宾主在愉快而友好的气氛中频频举杯擒肠之际，蓦然回首，但见那个刚刚在一场“数位决策游戏”中的输家推着那辆空载的单车，独自消失在灯火阑珊的夜色之中。
当然，能推着车子回家还算是幸福的，碰到时运高的对手，香肠车老板输红了眼，有时甚至会连肠带车一起输掉。在这个悲惨的时刻，他仍是一个人回家，空手走回。
尽管通常以夫妻档形式存在的烤香肠是一门小本生意，但是，贩售香肠的毛利一般都在五成以上，去除摊位租金，以每条香肠进价新台币十三元计，一条香肠卖三十元（约折人民币七元多），即可净赚十七元，一般闹区、学校附近、夜市等处，平均每天都有三百条左右的销量。因为本小利大，所以这行里个别有口碑的、如“红桂”和“大花”，近年来已经发展壮大为一盘以专利加盟经营模式出现的大生意，名牌旗下的连锁香肠摊子，由数十家到数百家不等。
香肠业的激烈竞争，促使业者在香肠风味的开发上挖空了心思，动足了脑筋。大胆用料，可以说是台式香肠最奇异的地方。正是凭借这一点，在这条长期不变的“古道”里烤出了一条条时髦热肠。如果说美式热狗是把一条香肠夹在两片面包里面，那么台式香肠的特征，就是往一条剖开两边的香肠里塞进一切好吃并且可吃的东西。
名牌香肠摊的出品
