食相报告-第15章
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除了瞿秋白的家乡常州以出品“皮蛋豆腐”而出名之外，我至今无法考据出豆腐对于瞿秋白个人以及一九三一至一九三五年间的中国革命局势有什么特殊意义，不过我一直认为，在中国的所有日常食品当中，唯豆腐独具一种存在主义的性格。无论在中式的饮食还是中式的语境，豆腐都是一种家常、清贫、平淡和出世的符号，又因其为佛门所用，平常之外又平添了几分禅机。
《菜根谭》写道：“看破有尽身躯，万境之尘缘自息；悟入无坏境界，一轮之心月独明。麦饭豆羹淡滋味，放箸处齿颊犹香。‘鸟惊心’‘花溅泪’，怀此热肝肠，如何领取得冷风月。”
还是豆腐。更不能想象的是，金圣叹在被杀头之前会说出“鱼翅和鲍鱼同吃，大有燕窝滋味”那样的话来。
六十多年过去了，除了《红楼梦》大概还有人在读，剩下就是豆腐了。谁也不可能读懂“中国豆腐，世界第一”的弦外之音，正如《多余的话》之代序所叹：“知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。”还是且吃豆腐吧。
一般相信，豆腐之法，最早在战国时代就已问世（见清代汪汲《事物原会》），不过有案可稽的，则是汉文帝时代（公元前一百六十年左右）淮南王刘安（刘邦的孙子）及其门客所编撰之《淮南子》。“本草”亦说：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”相传，豆腐乃是刘安与方士们在今安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹之时，意外得到的一种副产品，因此，豆腐其实不应该被分类为“农副产品”或“副食品”，而应被称为是“药副产品”才对。
尽管豆腐在刘安之后迅速由“药”字号演变为一种“健”字号的平民食品，不过仔细想来，在众多的中国家常食品当中，豆腐其实是一种不很“中国”的，一种十分“化学”的妖里妖气之物。由于刘安及其“制药集团”皆儒家之死敌，因此，虽不能据此而断言豆腐的本性中有一种强烈的反儒家冲动，不过，古今祭祀仪式中却有一条严格的规矩：即绝对不可使用豆腐。
除了豆腐本身在诞生过程中的浓厚的化学氛围，其七十二般匪夷所思的变身之法，更是令人瞠目结舌。豆腐的制作过程，可谓步步惊心，首先，在石膏与豆汁做第一次的亲密接触、真正的豆腐尚未成形之初，就有“豆腐脑”这一种美味抢险出世，而在熬煮白浆时表面形成的那一层薄薄的浆膜，可以成为完全面目全非的腐竹，将豆腐切成块摆在竹篮里冻上一夜然后再在太阳下晒干，又可成其为冻豆腐，除此之外，水豆腐、干豆腐、油豆腐、霉豆腐、豆浆、豆干、豆腐｜乳、臭豆腐……凡此种种，不能不使人联想到一个与吃喝无甚关联的词：妖术。
豆腐的好吃，除了其固有之洁、嫩、爽、滑之外，尤在于其原无形却可行诸百形，本无味却能吸纳百味的这一高妙绝技。比如，清贫的豆腐总是被用来比附于肥美却有俗不可耐的肉，或者说，总是被赋予一种暧昧的肉感。其实，只要想一想方块豆腐的外形及其颤巍巍的姿态，就会相信意淫乃是不可避免的。所谓“白如纯玉，细若凝脂”，所谓“滋味似鸡豚，鸡豚无此美”，不一而足。
对于素食者来说，豆腐以及种种豆制品乃肉类的最好替代品。素食中的素火腿，素鲍鱼和素鸡、素鸭之类，无不以豆腐制成。是故，要把一个吃豆腐吃腻了的素食者伺候好是相当考人的，难怪香港“功德林”的大厨潘义康曾经感慨地说：“煮素菜，最难是找些外形与肉类相似的材料。”真是经验之谈。
孙中山先生是一位革命家，也是一位医师，毕生提倡茹素。“孙文学说”一再说到素食的好处：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。中国素食者，必食豆腐。副豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”
孙中山的革命思想、医学知识及其素食主义主张，很有可能都是从日本来的。自佛教盛行之后，历代天皇皆颁令禁肉。直到明治五年，才解除天皇从德川家族手中继承的持续了一千二百年之久的“肉食禁令”，原因是要办洋务。我猜想，日本的豆腐也不仅异常发达，而且今天还可以来争中国这豆腐老家的市场，大概跟历史上长期的禁肉不无关联。
除了肉感的“豆腐脑”之外，广西梧州还有一道以豆腐渣制成的著名小吃“霉豆腐”，又称“广西猪肝”，我虽然没吃过这种“猪肝”，不过说实在的，似乎已闻到了一种同性恋或双性恋的气味。
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三陪
不管是家里的饭厅还是街上的餐馆，现如今凡是有吃有喝的地方不仅得有吃有喝，而且必定会有至少一种以上的媒体在侧伺候。
很清楚，我指的乃是在饭桌前“侍食”的电视、报纸和音响，简称“三陪”，而且是合法的。一家没有电视的餐厅和吃晚饭时没有电视看的一家人，都是不能想象的，吃着这种unplug晚餐，就像看着一台没有了图像的电视，我们是一千个不情愿，一万个不答应的。
边吃边看、读读吃吃、且听且吃——懂“生活”的人，把这当成“享受”，爱工作的人，将此视为“效率”，善于经营饭馆的，则称之为“餐饮的增值服务”。总而言之，媒体在饭桌前的主要作用，就是要保证进食者的感官全部都处在工作状态，口眼耳鼻喉，一个也不能少，也决不让一个掉队。
事实上，在这个大众媒体和大众餐饮空前发达的时代，影像、文字和声音与吃吃喝喝的关系已不仅局限于传统上的“助兴”和“佐酒下饭”，在某种意义上，我们正在把这些烟视媚行的“三陪人员”像饭菜一样直接吞到肚子里去。
媒体影响着大众，大众改造着媒体。一方面，吃饭时间是法定的休息时段，不仅适宜吃喝，而且适宜读报看电视，因此这个时段也就成为媒体的黄金时段；另一方面，媒介因载体不同而各自固定的出版及广播时间，也在调节着不同时区内受众的用膳钟点，也就是说，吃饭和媒体是互相影响，互相“按摩”着的。用一句传播学名言来说，即：“重要的是不要看媒体对大众做了什么，而是要看大众对媒体做了什么。”（Not what media do to the people； what people do to the media。）
其实饭桌本身就是一个媒体，当它和酒菜、食客、电视、报刊之间达成了一项通讯协议之后，餐饮从此成为了一个超级媒体，媒体也从此成为一家超级餐馆。
欲考察饮食与媒体的关系，茶馆或茶楼是一片绝佳的“田野”。
我发现，在华人社会里，凡是报业兴旺的地方，必定也会是一个饮茶业发达的所在。当前报纸品质较好、报业竞争最为激烈的几个大城市，即广州、成都、南京、杭州以及北京，哪一个不是中国“茶馆文化”和“茶楼文化”上最具代表性的城市呢？
至于以人均拥有报刊数量全球最高的香港（人口六百万，出版报刊七百四十三份），与其说它是一个“亚洲读报人数最多的地区，世界上最大的中文刊物中心”，不如说是“亚洲饮茶人数最多的地区，世界上最大的中试茶楼中心”。坐在港九新界任何一间茶楼、茶餐厅或者正在进行茶市的酒楼，犹如置身于一家正在进行版面校对工作的报纸编辑部，餐桌旁的每个人几乎都是一手执杯一手执报，嘴唇在茶杯的边缘上游荡，眼睛在报纸的方寸间扫描。这种足以让每一个新闻从业者打心底里想哭的情形，在每一个星期天就会被再放大十倍，有位的人在座位上读报，等位的人在大门外读报，读报人装点了茶楼的风景，茶楼装饰了读报人的报。老爸埋头于体育、马经，老妈穿梭于厨艺、shopping，打小孩读电玩攻略，小小孩读益智游戏，俨然一家“有杀错无放过”的超级报业集团。
茶楼里的读报风气浓是浓，厚是厚，不过茶客们的读报方法与那种目的明确的“暴读法”有着本质的区别。前者大致上是轻松的，散漫的，潦草的，有一搭没一搭的。这种读报态度不仅与饮茶的状态极为吻合，而且也在某种程度上影响了至少是星期天报纸的内容和风格。在拥有更多数量之酷爱饮茶的市民的广州，自当地各主要报章在二十世纪九十年代后期纷纷扩版增容之后，读者们的第一反应，乃是“从此饮茶饮得更有味、更安乐了”。
在茶馆里卖出去的报纸在总发行量上所占的份额很小，在统计学上甚至无足轻重，不过，包括在饮茶环境里的读报习惯在内的茶馆文化对读报者和办报者所造成的影响，却万万不可低估。
“享受”这个词在粤语里有时被说成“叹”，享受抽烟，是“叹支烟”；享受人生，是“叹世界”；享受饮茶，叫做“叹茶”；享受读报，称为“叹报纸”——尤指在饮茶状态下的读报。一个处于饮茶状态的人，一个正在“叹茶”的人，心态是完全放松的，享乐的，套用报纸的术语，这种心态基本上是“副刊化”以及“周末化”的。茶馆、茶楼，副刊、周末，都是最具中国特色的饮食文化和报纸文化。
在“叹茶”和“叹报纸”的意义上，粤港两地的办报人，心中需得时时刻刻都装着茶楼和茶客，即使是在那些茶馆及茶楼文化、市民社会和公共空间尚不发达的中文地区办报，全体编采人员也必须时时刻刻都把那些在办公桌前用一个大玻璃瓶泡茶喝茶的读者装在自己心中。除此之外，我想他们还都有必要牢记麦克卢汉的名言：“人们实际上从不读报，他们每天翻翻报纸就像洗一个热水澡。”
语焉不详是麦克卢汉一贯的说话风格，这一句也不例外，不过就“叹报纸”而言，麦氏的这句话还是说得相当准确的，虽然广东人习惯于把洗冷水澡和吸热水澡一概统称为“冲凉”。
如果说用来佐茶的
