梅酒香螺嘬嘬菜-第4章
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有的时候，我也将莴苣笋切成薄片，加上肉片和少许胡萝卜片同炒，就有点精致的味道了。猪肉切好装碟子里，略略洒点水，抓一撮淀粉拌匀，投油锅里爆熟，起锅装盘，备用；再将莴笋炒至半熟，放一些蒜段，投下些肉片合炒，莴笋和肉的味道都很浓郁，很滑爽。
吃莴笋，选叶子油亮或有紫脉的那一种，叶子灰白的，似乎苦一点。油亮叶子的莴笋，清苦里有丝丝的甜。
二十多年前，我在青弋边的西河小镇上当中学老师，春天的时候，小镇郊外连片的菜地里，长得最动人的就是那种紫红叶子的莴笋。而学校食堂供应最多的便是各式各样的炒莴笋，有的和肉片同炒，或佐有青蒜和青的红的辣椒。莴笋有清明的色泽与质感，微红的肉片杂陈其间，就是我的清苦生活中最动人的味道了。那样的日子里，常看到食堂胖胖的赵妈坐在树荫下削莴笋，拿一把刀紧贴莴笋根部削入，捏着莴笋皮向前扯，一会儿工夫地上堆了老高的皮。有一个姓鲁的家在外地的教师，老是用自备的小煤油炉子做一种放了很多醋的猪肝溜莴笋片，再炸一小碟花生米，斟上二两白酒，听着窗外噪晚的八哥和麻雀唧唧喳喳凌乱的叫声，悠悠然地慢慢品饮，有时也叫上我。那条被人喊做“老汪”的很瘦的黄狗，就卧在一旁，满脸讨好地看着我们。在那个小镇上青草疯长的春天里，莴笋便代表了一种心情，宁静，悠远，散发着微微的清苦。
莴笋以食茎为主，很多人将叶子抛弃，很可惜。其实，莴笋靠梢头的嫩叶子，经水焯一下，烧热油，放锅里速炒，搁点辣的豆瓣酱，若是在上面浇上点带渣的臭豆腐卤水，就成了极有风味的季节性家常菜。也可以烧热油锅后，将红辣椒和蒜末煸香，再把莴笋叶放下去，嚓的一声，搁点盐，这么炒出来，比馆子店里的油麦菜有味道得多。莴笋叶切碎与豆腐同煮，也别具风味。
吃不完的莴笋腌起来，太阳底下晒干，装入瓶子或罐里，要吃时，切成碎丁，炒或不炒都行，滴几滴麻油，蘸点辣酱，咬在嘴中脆嘣嘣地响牙……就着喝粳米粥，不留意就吸溜两碗下了肚。
别看莴笋身架大，脚底下却没有多少扯扯绊绊的根系维生，稍一扯就起来了。莴笋主要靠宽大的叶片进行光合作用吸收营养，若叶片太密不透风，地气湿热的暖春天气里，根部经不住烘捂，常会湿漉漉烂秃了桩，顶部承接阳光的叶片虽仍在疯长，但轻轻一碰，就软倒下来。到了初夏，莴笋的茎逐渐伸长和膨大，叶顶长出头状花序，花黄色，果褐或银白色，外面包着的冠毛，能像蒲公英那样被轻轻吹起飘向不确定的远方，充满了芳菲诗意。
莴笋是外来菜，我不知道它是否在唐之前就移民过来了，反正杜甫是很馋吃莴笋的，当年穷困潦倒困居夔州时，买不起市上很时尚的高价莴笋，就满怀希望在地头撒下种子，却只有野苋满地，心心念念的美味绿菜并不见长出来，于是写下《种莴苣》一诗以宣泄悲愤。不过，这老杜倒是远比西方童话里那个怀孕的女人好，那女人隔墙看见人家园子里莴苣叶碧绿诱人，口里实在馋不过，丈夫无奈之下跳墙偷来给她吃，由此铸下大错——那莴苣是巫婆的，受了挟制，孩子生下来便骨肉分离，被巫婆抱走了。
早年辅导儿子读《格林童话》，有《莴苣姑娘》一篇，内容与《灰姑娘》相近。后来我无意中看农业资料得知，西方本土的莴苣，都是那种食叶的生菜。而莴笋这个名字，品咂出的是地道的江南风味，也更容易让我忆起过往的乡村岁月。想来，那个西方童话里大肚子女人所馋的，仅是碧绿的叶而已，她未必懂得食茎以及食茎之外的许多风味。
写过《雨巷》的戴望舒有留洋的背景，所以他称莴笋为莴苣，其诗集中有这样两句：因为小病的身子在浅春的风里是软弱的/况且我又神往于家园阳光下的莴苣……
如果有谁问起，我们有多少前尘往事都遗落在“浅春的风里”？隔了岁月的迢迢光阴，我们还能看清家园绿畦的方向么？
八、桃花颜色苋菜饭
每次走到人家菜地边或看到人家的菜地，脑子里总要悠远地冒出两行古人的诗句：“几畦蔬菜不成行，白韭青葱着意尝。”但在初夏时节，地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子，南瓜也只次第连绵地开出一路黄花，此时“着意尝”的只能是瓠子和苋菜。尤其是苋菜，无论是间种在瓠子架下的空档里，还是齐崭崭地整畦呈现于地头，看上去总是那么爽心贴意的亲切可靠。雨过云开的菜园里，雨洗后的苋菜，嫩叶尖下缀着水珠，更是有着一种情意绵绵的清新舒展，叫人灵魂静滞。
“苋菜不要油，只要三把揉。”洗苋菜时，一定要揉出浮沫且把浮沫漂尽。沥干水，锅烧辣一点，要多放点油，这是张爱玲说的，再放几个蒜瓣煸一下，刺啦一声倒入苋菜旺火旺油翻炒。那种有深赤脉络、叶片肥厚暗紫的苋菜，搓洗时就像打翻了颜料罐，能染红几大盆水。这种苋菜宜炒得烂熟一点，直看着白蒜瓣也成了深红，夹到碗里时，白米饭和白瓷碗的边沿都会给染成妖冶的胭脂色。过去糕点作坊里离不开的颜料叫“苋菜红”，我们小时乡土岁月里吃过的欢团和馒头发糕上的那一点动人嫣红，其来源正是于此。最好吃的，是那种细叶初发的青苋菜，稍搓揉洗净，沥去水，投以拍碎的蒜头略加清炒，其香鲜柔嫩便伴着初夏的清新留在齿舌间。
郑板桥的画绝，许多题画诗的字句也是妙绝。记得他有两句诗“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶”，口感和色彩，都是信手拈来随意组合的。苋菜漉饭容颜深红，而属于那个时代微微泛青的盐，说明含杂质多，瓦壶煮雨水泡出菊花茶，最是所谓世俗生态。平和茶饭，敷色心思，品味之下，有着一种清宁的乡居生活的妥帖，很是让人向往。
读知堂老人那种人情冷暖的小品文，有一篇《苋菜梗》：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”说的是那种老得不成样子“抽茎如人长”的苋菜梗，切段盐渍，泡入臭卤里，“候发酵即成，生熟皆可食”，夏天晚上吃粥尤好。吃的时候一吸，吸出根茎里呈胶冻状的嫩液，然后把不中吃的外皮吐掉，大约就跟我们现在吸果冻差不多。在我们这里，长到人高、叶下结出籽簇的老苋菜也是有的，但那是养下来做种的，一棵两棵孤单地立于地头，其余的，到了季节该拔的拔了该散的散了，苋菜老了就不中留。虽然我们这里也吃苋菜梗，却另有一种吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了，苋菜青莹莹的梗给撕去外皮，掐成寸段，太粗太丰盈的还要从中间剖开，然后和青椒丝同炒，倒也甚是清新宜人。
我小时吃过一种蒸苋菜，那是早年缺吃少烧时“一锅烀”吃法：饭锅干汤后，把苋菜铺上，灶膛里续两把火将热气顶上来，饭熟菜好。拿一双筷子从热腾腾的饭锅头上将蒸烂的苋菜划进碗里，加上蒜泥、盐一拌，再淋上几滴熟香油，吃在嘴里味道也说得过去，只是显山露水的一锅饭尽成桃花颜色，就像打翻了颜料罐，那真是有的看了。我在游玩徽州时，还吃过米粉蒸苋菜，将苋菜里放入炒米粉，加鲜汤、盐、鸡精、油，拌匀，大火沸水速蒸。苋菜鲜嫩不软烂，色泽红润，味道香糯，咸鲜爽滑。徽州过去往婺源那边，还有一种吃法，就是拿苋菜做春卷，或者是他们喊成的“苋菜合（盒）子”，味颇不恶。令人不爽的，是眼下都市的许多餐馆里，但凡绿蔬菜，都是先在锅里倒重油“拉”一下，吃时腻嘴不说，蔬菜原有的清明味道也给粗暴地强“拉”尽失，这是典型的商业恶俗作风。
苋菜为江南特有，北方鲜见。但现在北京的超市里也有卖的，是那种圆盾状大叶子的苋菜，整把的扎了出售，根本瞧不出一点红绿相间的水灵鲜活。可笑的是，在琉璃厂旁一家餐厅的菜簿上，我看到有上汤苋菜，想见识一下是什么个做法路数，遂点了这菜。若是按规矩来，上汤的菜都是用高汤做的，就是说先略炒倒，再加高汤文火煨熟，起锅装入碗中，有时还有一点海米、黑木耳什么的加盟进来。但是，待我们要的上汤苋菜端了上来，一看，纯粹就是炒苋菜嘛……犹如循着一个清丽曼妙的名字，叫上来却是一个不堪看的俗妇人，而且那苋菜显然有点上了年纪，吃在嘴里粗糙糙得拉舌头。到底是北方水土比不得南方的软腴轻柔啊。
活色生香地长在《诗经》里大名鼎鼎的“藜”，就是一种野苋菜，大众的喊法是灰灰菜或灰苋菜，肆意生长于房前屋后和沟沟坎坎边。灰苋菜的幼苗和嫩茎叶，经水焯，再用清水漂去涩味，可炒食可凉拌或做汤，味道鲜美，口感柔嫩。胃酸多的人尤其适合吃灰苋菜，灰苋菜多碱，炒过灰苋菜的水用来洗碗很爽。
马齿苋也担了个“苋”名，却相去甚远了，但晒干的马齿苋同五花肉一起烧入了味，在溽暑夏日悠悠穿堂风的吹拂下，用来下饭，倒是很有几分情调的。
九、地苔皮的前世今生
地苔皮，也有一些地方喊做地踏菇或地拉子。地苔皮就是地皮菜，又名地木耳，为一种季节性的菌类和藻类的共生体，地衣的一个科目，算是植物界特殊的类型。这令人想到大地的衣服和皮肤。它的学名也取得怪怪的，叫葛仙米，占着《百家姓》上的一个姓，但和米却一点不搭界，不知其根据所从何来。
地苔皮类似于木耳，虽是单个只有指甲盖大，却长得有点夸张，呈波浪形片状，中间浅黄呈橄榄色周边深黑近墨绿色。不同的是，木耳是对称生长附根在腐木上，皮大肉厚；地苔皮无根，它是在特定的环境下才能生长出来。地苔皮是真正的草根菜。春末夏初，只要一场雨后，在那有点陈旧凌乱但却永远不缺少生机的堤坡草地上，就会长出一朵朵一撮撮这种黑不溜秋的东西来。�
