梅酒香螺嘬嘬菜-第25章
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荸荠实在是最具有乡村品格的水果。早年乡下，地里长的水里养的树上结的，山芋菱角花香藕，桃子梨子，还有蚕豆花生什么的，都是上苍对乡村孩子的厚爱与赐予。所谓冬吃萝卜夏吃瓜，秋天过后，孩子们就到放干了水的荠子田里偷踩荠子吃。荸荠圆不溜丢的，村里小丫头，蓄着被称作“马桶盖”额发的脑袋也是圆不溜丢的，斜斜地梳一根丰子恺画笔下的朝天辫，这也使得知堂老人的那首小诗越发意趣丰润：“新年拜岁换新衣，白袜花鞋样样齐；小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠。”
甚是佩服汪曾祺摆弄文字的手段。记得当年看《受戒》，读到“荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子”，还有小英子踩出的把明海小和尚的心搞乱了的那串美丽脚印……真是如见一片新天地，原来文字竟可以这样侍弄？一个参透那么多世情的老头，在那片氤氲的水泽里，撒下了一个个平凡而又异常灵动的文字的荸荠。仅那一个“歪荸荠”的“歪”，就让人感受出多少趣意和童心的快慰呵。江南乡村孩子，哪一个没像小英子那样“歪”过荸荠？光着双脚，在透凉的烂泥里“歪”，“歪”到一个硬疙瘩，伸手去摸上来，呵，一个圆不溜丢的红紫红紫的荸荠！
荸荠大量上市是在冬天，其时，枯黄的荸荠禾子早已被人烧成一圈圈黑烬。挖荸荠在我们这里叫“扒菩脐”，一排排人撅着屁股齐头并进，用双手插进烂泥里扒，场面十分壮观。提着篮筐的孩子们，和捡麦穗稻穗一样，紧跟在集体劳动的大人们身后，双脚不住地在泥里捣动，搜寻漏网之鱼，捡到个大的，忍不住甜美诱惑，在衣服上搓两下，就往嘴里送。经济萧条的年代里，乡亲们唯有靠荸荠换两个油盐钱。寒冷的夜晚，一灯如豆，一家老小围在大筐前，手法飞快地削着荸荠。那些在十指间转动的荸荠，转眼就由暗红变成无比玲珑剔透的纯白。次日一早，一队队挑着荸荠疾行的人，把一行行脚印，留在通往供销社途中结着厚霜的小木桥上。
种过荸荠的田再改种稻子，一连数年总断不了长荸荠禾子。耘田休息时，坐在田埂上用这东西编蓑衣，披在身上很是凉爽且意兴盎然。沼泽水洼处，野荸荠禾子细葱一样连片生长，一捋一大把，编成戏台人物的胡子挂在耳朵上，就能让孩子们胡乱嬉闹一气。野荸荠乌紫发亮，野毛栗大小，入口极甜，有一股很重的如知堂老人所谓的“土膏露气”。
荸荠以个大、圆润、甜脆无渣者为上品。鲜红油亮的荸荠，带着清新的泥土香，浆水最足，咬在嘴里嘎嘣脆，甜汁四溅。生吃之外，那种老黑的俗称“铜箍菩脐”的煮熟后，因为淀粉含量高，用手一抹就能将皮抹去一圈，更有一种别样的甜糯滑爽。风干的荸荠缩皱皱的，皮不太好剥，最宜生吃，因脱了水再加上糖化，所以格外清醇甜脆。雨雪天气坐在家里，拿一把小刀细细地削荸荠风干的皮，不急不躁，然后送入口中，那种脆甜爽口，就是最好的享受了。
荸荠可以烹调成多种美味佳肴。所谓贱有贱鬻，贵有贵供，乡人将荸荠切成薄片，撒上白糖待客，清爽朴实，而在城里人的厨艺中，荸荠则是做宫保素丁、辣子鸡丁的好配料，荸荠炒虾仁，纯白中稍带几抹轻红，更显得有品位。有一种荸荠狮子头，将荸荠剁碎拌进肉糜中，加蛋清、料酒、淀粉、味精、葱姜末及盐，做成大肉丸，入油锅煎至两面黄，下高汤，加酱油、糖，小火焖透后，盛入垫上菜心的青花瓷盘中，浇上卤芡，浑然天成，鲜嫩带脆，咸中有甜，红绿相衬，真正是色香味俱全啊。
荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，还可预防流脑及流感的传播。记得三十多年前的初春，一场流脑在乡村蔓延。有一天，我们那里来了一队红卫兵，用铁皮筒喇叭向乡民们宣传预防流脑的措施，还散发了许多红红绿绿的宣传单。此后，我们就天天吃菩荠蒜苗炒腊肉，直吃到菩荠长芽蒜苗抽薹才躲过了瘟疫。
数年前的一个冬日午后，我同两个朋友踩着当年大诗人李白的足迹，同游铜都故址大工山。山脚下有一小寺，当地人呼为“老庙”，只有一个年轻僧人住持。我们走进光线幽暗的简陋佛堂，倒也见香烟缭绕，佛幡悬垂。如来坐像前的供盘里，盛放着两个苹果和一小堆圆溜溜黑糊糊的东西，凑近一看，竟然是荸荠。有趣的是，因为当时口干腹饥，我们手中拎着一个方便袋，里面装的正好是刚在来的路上买的新鲜荸荠。想想这荸荠本来就跟佛有缘，我在投了五元香火钱后，遂又抓了一把本应供入我自家五脏庙里的荸荠，续添入如来座前的供盘里。不知这一把荸荠是否就算修成了正果……
四十七、扁豆的诗意
扁豆形如柳眉，更似新月，故在我们老家那处乡下，被叫做月亮菜，很有点新月照清溪的诗意。
扁豆好养，无论瘦土肥土阳处阴处，只要做个脸盆大的墩子，下点底肥，撂上两粒种子，三五日小苗萌出，在风里摇着稚嫩的叶，颤着纤细的藤攀上了篱墙。初夏时一场又一场的雨水，会让它们蓄足力量，依形就势，盘旋蔓延，不多日就将整个篱墙变成一片浓绿。有时它们甚至会缠到晾衣绳上，要是不留神给攀上高高的树梢头并开出一路撒欢的繁花，你只能等候收获老扁豆种子了。
在乡村，扁豆总是和半掩门外的篱笆结缘最深，特别是在某一个秋日里，一片落入眼中的篱落，仅仅因为开满了扁豆花，和几只钻来钻去的鸡，便会让我们心头顿时感受到了家园的宁谧与温馨。这样的篱笆院落也是夏夜的蝈蝈和秋夜的纺织娘的家园，“白花青蔓高于屋，夜夜寒虫金石声”，想到儿时的扁豆篱架下的晨露与绿荫凉风，想到夜色中的夏虫和秋虫们幽远的叫声，于是便有了怀念，便有了乡愁。如果说郑板桥题画诗中“满架秋风扁豆花”，于农耕时代的乡土气息中对平静岁月的流逝，表露出淡淡的眷恋；那么，同为清人，查学礼的“碧水迢迢漾浅沙，几丛修竹野人家；最怜秋满疏篱外，带雨斜开扁豆花”，则是表达着生命浅浅的哀愁，一如行将谢幕时的扁豆花开放在雨中的寂寞。
扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗称洋扁豆，阔而肥厚，白皮白肉，豆粒饱满，富足而优雅。它们那高举在篱墙头上的一簇簇白花，如一只只振翅欲飞的蝴蝶，藤子攀到哪里这些白蝴蝶就飞聚到哪里。紫扁豆身形苗条而饱满，一嘟噜一嘟噜紫色蝶形花开出来时，头挨着头肩抵着肩，嚷嚷着吵闹着谁也不让谁，前面结了豆荚，后面继续还在开，一直开进深秋里。紫扁豆老了，豆粒黑亮诱人，且有道白痕如喜鹊的羽毛，故紫扁豆又名鹊豆。你是白扁豆也好，紫扁豆也好，从篱墙上采下来后，在灶间收拾时，都得一掐一拉，撕去弓弦和弓背处的两缕筋络，折成几截，在水里稍稍捞一下，等待下锅。
扁豆最常做的一道菜，就是干煸。锅里放油，投大料炸出香味，放入肉片煸炒断生，加入姜、蒜、酱油、精盐，视肉上色，投入用开水烫透的扁豆翻炒几下，加少许水，略焖一会，肉片鲜香，扁豆绵软而有韧性，并能保持色泽碧绿。这样的菜端上桌，几乎所有的筷子都抄向扁豆，最后，剩在碗里的只有肉片。用火腿肉炒扁豆，亦同此理，只是更别具一番风味。烹制豆类，不管是豇豆眉豆还是青豆，一个最基本定律，就是少不得用蒜来提鲜，除了中途加入切碎的蒜瓣同烩，出锅前最好再放上蒜茸略翻炒入味。将扁豆码着斜切成丝，热油锅干炒，再佐以青红辣椒丝和一定量的蒜茸，还有那么一点点芝麻酱，指尖上扁豆青涩的味儿，顷刻便是清香可口了。扁豆烧五花肉较省事，先把五花肉加老抽、糖、盐烧上色，烧出油，再投进经开水焯过的扁豆及蒜瓣，盖锅焖到最后收汁就是了。这样焖出来的扁豆，亮汪汪的吸饱油香，浸润得软绵可口，特别是那些绽离了豆荚的饱满豆粒，用筷子一颗颗挑入嘴里，能让你咂出悠远岁月沉淀下来的那种甜糯和绵软。
多得吃不完的扁豆，用开水煮过，在太阳下面晒干，将满腹心思收起，以后可随时拿出来享受。两年前，我去皖西参加一个会议，在花亭湖水库一个开满扁豆花的小岛上观光时，中午餐桌上便有堆尖的一大盆扁豆干烧肉。黑黑的卷曲的干扁豆中，佐以鲜亮的红辣椒片，看上去有一种农家风情的宁静与古朴……而我，却更喜欢干扁豆里面的那种阳光的味道。
四十八、隐身平常心的蒸菜
炎夏刚去，这接下来又是燥秋，口味一直是喜近清淡，蒸菜较多出现于餐桌上。家常蒸菜，就是利用饭锅上的高热蒸汽，将菜配上作料及辅料蒸熟入味，既很好保持了原汁原味，也少了烟熏火燎，其简便快捷是无疑的了。
最常见的便是蒸茄子。青春亮泽、爱不释手的深紫色嫩茄子，洗净对剖成片，放饭锅上直接蒸。饭熟了，茄子也熟了。拿筷子戳戳，都已软烂软烂的。细心地把它们搛到一个稍大的碗碟中，拌入盐、蒜泥、醋、酱油、味精，淋上小磨麻油，抿在嘴里，贴心贴意地入味且又无足轻重，真是夏日里第一适口小菜。苋菜放锅里蒸得烂熟，划拉到碗里加调料拌好，也很体贴入味，但却留下一锅染成深红胭脂色米饭，让你都不忍心下手。青莹莹的毛豆米，先放开水锅里烫一遍，拌入盐、蒜泥、味精，最上面铺一层樱桃那样大肉糜小丸子，搁点猪油，在饭锅上蒸出来，油花闪烁，荤素搭配，活泼而别致。要是青豆米上铺的是红红薄薄的火腿片，或是腊鸭腿，蒸出来后，单论看相，就有一种意味深长的见过世面的江湖气了。那些错过季节的如同过气明星一样软�
