梅酒香螺嘬嘬菜-第17章
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烧饼、开洋干丝；奇芳阁的鸭油酥烧饼、麻油干丝；六凤居的葱油饼、豆腐脑儿；奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；蒋有记的牛肉锅贴、牛肉汤；瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面；莲湖糕团店的五色小糕、桂花夹心小元宵。只是那个由董小宛发明的董糖，或许是太甜浓了，与当初传说的劳军初衷违背甚多，虽有精美纸盒包装，但就像她那些诗词歌赋食谱茶道一样，早已芬芳散失拢不到嘴边来了。
金陵小吃，六朝时便有记载。如今夫子庙地区茶楼饭店，街边小吃，满目皆是，甜咸俱有，形态各异，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。在这里，除了上述“八绝”外，还可以吃到如意回卤干、大煮干丝、状元糕、豆腐捞、蜜汁桂花藕、鲜肉小馄饨、蟹黄小笼包等，全是南京地道小吃。夫子庙很多餐厅都有小吃和点心套餐，可以一次尝遍秦淮八绝。据说，前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后，题写横幅“小吃好吃”，贴在圆柱上，亦可回文念作“吃好吃小”。
沿江一带人，都偏爱吃鱼吃家禽，我一向对名菜桂花鸭（有的地方则叫盐水鸭）情有独钟。棂星门外的码头上，秦淮八艳的青铜浮雕在巨型宫灯的光影里恍惚迷离，空气中可以闻到桂花鸭独特的香味。在南京，有关鸭子的吃法更是难尽描述，除啤酒烧鸭和金陵烤鸭以及八宝珍珠鸭外，桂花鸭、香酥鸭、卤鸭、板鸭、酱鸭，此外像鸭肠、鸭肫、鸭脖、鸭头、鸭掌……都是美味。夫子庙的老鸭粉丝汤，很多人尝过之后皆言味道好极。总之，这里是无数鸭子的灵魂超越地。
鸭血粉丝汤是这里不得不说的招牌小吃，味道好，看相也好。有客人坐下，摊主一边招呼着，一边利索地抄起漏勺，抓一把先已泡软的粉丝放入，在沸滚热汤里来回晃动几下，翻过漏勺将粉丝倒进碗里，再放上鸭血和油果子，加够汤水端过来。如果你嗜辣，可以自己挪过调料罐，浇勺红红的辣油。一块块深褐的鸭血被晶莹的粉丝缠绵绕裹，浸在米黄色的汤里，绿色的芫荽菜、褐色的鸭肫、泛白的鸭肠散落其间……看着就令人食欲大动，几不自持！
鸭菜中以盐水鸭最为知名，咸淡适中，香而不膻。往年的鸭子都是从郊县用竹竿赶来的。由于一路走一路觅食，到南京后，只只练得脚力非凡、肌肉紧凑，因而与现在的饲料催肥的鸭子口味不可同日而语。盐水鸭又以金秋桂花飘香的时节最为味美，鸭肉会淹留桂花的芳香，故美其名曰“桂花鸭”。要想品尝最正宗口味的鸭菜，可以走进秦淮人家、贵宾楼、状元楼这些大餐馆品尝，但价格起码在百元以上。而多走几步路深入秦淮那些背街小巷里，一鸭三吃或许五六十元就能打下来。
此外，在夫子庙的大石坝街和湖南路的狮子桥这样著名的美食街，有狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、“忘不了”酸菜槃等。我在那里的店堂吃过炒田螺、干锅牛杂、小龙虾，美则美矣，就是辣得够炝。听说芦蒿炒香干是最有特色的一道菜，我特意要了一盘。芦蒿择得很细，都是青青脆脆的杆儿尖，和切细的香干丝一起素炒，除了一点油盐，再无别的调味料，要的就是芦蒿杆尖和香干丝相互缠绕的那份清香馥郁。在香艳的秦淮感受这种青青涩涩的滋味，而食后唇齿格外清爽，也算是别致的体验了。
桨声灯影里的秦淮河，无疑是一条流淌在男人心头的河。这里的旖旎迷幻，这里的口舌之乐，这里的琵琶古筝、二胡丝竹，连同雕栏玉砌风流才子俏佳人一起……注定永远属于江南。
三十二、舌尖下的西湖
杭州最美是西湖，游西湖不能不登楼外楼品尝糖醋鱼。
春天的西湖确实美丽。来到西湖畔，顺着绿柳参差的湖滨大道，过望湖楼，上断桥，走过白堤，经平湖秋月，就看到了傍依孤山悠然临湖的楼外楼，再往那头就是西泠印社和俞曲园故居，还有秋瑾风雨亭，再绕过去，便到了岳庙和曲院风荷……卓然成姿的楼外楼，正与断桥残雪、三潭印月、苏堤春晓等几处著名景点遥相呼应，可谓风光独览。山光静对烟波际，塔影清涵水月间。游人虽为造访人间天堂而来，但对天堂美味的期盼亦是一种撩拨——若是能在楼外楼这样的绝胜之处，将窗外的湖光山色、人间美味连同传世诗文一同快意品尝，那才叫不枉西湖之行哩！据说在楼外楼，有以“天堂西湖”为主题的“十景宴席”，将断桥残雪、三潭印月、苏堤春晓等十处西湖名胜意境烹调成美味佳肴，让人们把西湖美景品在舌尖上，藏在思念中！
二十世纪八十年代初，携新婚的妻子早春二月旅游苏浙，在西湖边楼外楼第一次吃了糖醋鱼。我们临湖凭窗，先要了一杯龙井，慢慢点菜。菜上来了，记得大快朵颐的同时，窗外有柳絮飘入，清新宜人，印象殊深。那时的游人不像现在这么多，食客也大都是气定神闲的模样，楼外楼仅是碧瓦飞檐二层小楼，而厨师烧菜也都非常用心。西湖草鱼专门养在厅堂楼梯旁的水池里，一尺多长，一两斤重，任由客人自点，指哪条抓哪条。一番收拾，入油锅炸三两分钟，浇上醋芡，端上桌时鱼的口尾仍在微动，肉质自是异常鲜美滑嫩，又甜又酸，别具特色。只是，如此做法难免有点残忍。
后来再去尝西湖醋鱼，发觉有了改变。一般不再直接活鱼下锅，而是把宰杀洗净后的鱼身剖成两片，抽去鱼骨，用清水煮，浓淡恰到好处的糖醋勾芡，敷覆在拼接得有头有尾有型有款的鱼身上，散发出檀香木般清亮幽雅的光泽。因鱼已先在清水池里饿养两天，吐净胃肠，故吃来不但没有丝毫泥腥味，且恍惚间有一缕缕蟹肉香。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料煮。烹制时火候要求非常严格，仅三四分钟，至鱼的胸鳍竖起，以鱼肉断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。看看店堂壁上悬挂的题词，你就知道难怪那么多文化大佬和各界名流趋之若鹜。
浙菜富有江南特色，用料讲究品种和季节时令，刻求细、特、鲜，以充分体现食材质地的柔嫩与爽脆。其三鲜海参，可以说是名动天下。在以经营杭州风味菜为特色的楼堂馆所，主要名菜除了西湖醋鱼，还有宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、响铃儿、叫花童鸡……菜点如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧麦、猫耳朵等。
说到西湖边的菜，杭州人自有说法。说是一百多年前，一个姓洪的落魄秀才，从【文！】故乡绍【人！】兴来到【书！】孤山下【屋！】的寺庙旁开了家小店，将鲜活的西湖鱼虾烹成特色菜肴，供应往来游客。秀才利用肚里墨水，将流传在西湖的史迹传说糅进菜谱中，在材料、品色、口味、特色上挖空心思，创出极富文人味的特色菜，渐渐就有了名声。糖醋鱼自是湖边的第一招牌菜，是点睛之作。有人说，西湖醋鱼真正原创者是一位颇受文人眷爱的“宋嫂”，由其小叔子给打手下，故西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”；也有人说，袁枚《随园食单》里的“糖醋溜瓦块鱼”，才是西湖醋鱼的最初范本。还有西湖莼菜羹，晋朝的张翰见秋风吹起，思念故乡鲈鱼莼菜美味，干脆弃官回乡，典故和诗意就在色泽素雅滑爽鲜嫩的汤羹中。宋嫂鱼羹、鲈鱼肉丝笋丝的鲜味和火腿丝的烟香融合得天衣无缝，令人食之不能停筷。“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖；亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”食客中多有文人雅士，西湖的美食随着他们的诗文蜚声天下。
酸可去腥，辣能压阵，于江浙和沪上人而言，甜最能轻轻巧巧养护诸多人生杂味。去年秋我在广西转了一圈，发现那里所有鱼菜都要放西红柿，酸且辣。我是嗜甜不耐辣。这些年，我自己在家也仿制过西湖醋鱼，却一直算不上成功。问题不在剖鱼打刀花，也不在放清水入锅，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮滚，再入生粉勾芡……主要是鱼入水汆，嫩时难以出锅。失败几次，后来终于摸索出一个办法，连盘一起入水，就能保持鱼形。并且采用原汤熬汁，不必加油，尤其鲜嫩爽口。只是有一条件不能轻易达到，草鱼一定要是活的，尺来长正宜，大了肉就过老，最好先放清水里饿养三两天，使鱼肉收紧。
不管在西湖边还是不在西湖边，要想品尝正宗的西湖醋鱼，就要去一些著名的杭州餐馆。但是对于普通外地人来说，叫得上口的大约只是孤山旁的“楼外楼”和灵隐寺那边的“天外天”，此两家餐馆终究是历史悠久名声在外，菜肯定可以算杭帮菜的上品了。倘若你要是向杭州本地人打听哪里的西湖醋鱼最正宗，他们或许会告诉你一些像“天香楼”“新白鹿”“王润兴”“张生记”“奎元馆”等等这样的名店，当然消费都是不低。据说杭州本地人最爱去的地方，是“外婆家”。那里的杭帮菜不但正宗而且价格相对较低，但同花港观鱼那边红栎山庄旁的“知味观”一样，就是人太多，你要做好排长队的准备。
今年春深时节我同妻子再往杭州，再往西子湖上的苏、白二堤和孤山灵隐寺一带观赏湖光山色。烟花三月，细雨如丝。因是惧怕人多，我们约莫在上午十时三十分即步入楼外楼，但人还是多得不得了。好不容易才拿到菜单，点了一份极品糖醋鱼，价格就高得吓人：一百九十八元每斤。我是着意要探寻一下“极品”西湖醋鱼的风致。起先我以为也是要以草鱼做食材，不料厨师在下单前，将一条装在小桶里的鱼当面给我们看了看，黑糊糊的，有点像大号的塘鳢鱼（即俗称“桃花痴子”），又像是著名的松江四腮鲈鱼。一旁的女侍说，鱼重六百克，即一斤二两，意味着价值在二百四十元左右。当然还点了油汁淋漓的东坡肉和宋嫂鱼羹，还有莼羹，另加一份甜点东坡酥。糖醋鱼最后端上来了，对开两
