梅酒香螺嘬嘬菜-第16章
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最省事的是掏鳝，在秧禾栽下不久，水刚淀清的田埂边细细搜寻鳝洞。黄鳝喜在田埂边打洞穴居，但为了捕食方便，常由田坎向稻田中间打一条二三尺长的新鲜泥洞，伸进一根手指，全凭感觉顺着鳝洞细心往前掏。有的黄鳝能打上几个洞口，有回头洞，有岔洞，有坠洞，这就须随时作应变处理。遇上硬泥掏不动了，就可将一只脚伸入，前后抽动，一下一下往里鼓捣泥浆水。黄鳝受不了这翻折腾，就会夺洞出逃，只要看准了，猛地伸出勾屈的中指，快速夹起放入篓子里。黄鳝跟泥鳅一样，体外有一层黏液滑涎，极滑溜，而且一旦逃匿到踩浑的水里，就断难再抓到了。
鳝能变性，中小鳝是雌的，三五年以上粗壮大鳝是雄的，无一例外。盛夏，雌鳝产卵时洞都打得很大，且在洞口水面喷一小堆有黏性的白沫，吸引雄鳝来给卵授精，护卵的雌鳝特别凶猛，不小心就给咬了手指头，死都不松口。由于黄鳝经常穿埂打洞，将稻田里水漏淌，所以鳝在一定程度上是有害的。
黄鳝捉的多，自然也吃的多。“秤杆黄鳝马蹄子鳖”，是说鳖要吃小，而黄鳝得有大秤杆子那般粗，肉才清爽滋厚。鳝鱼的口感，因烹制方法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟烂软而嫩，油炸脆而酥。我们家乡人没有炖汤和剐鳝丝的吃法，只会一种将黄鳝炝焖着吃。活鳝砸晕后，开膛剖腹，剔除肚肠，放到石头上用槌棒砸酥长长的脊骨，直砸成海带那般平平展展一片，洗净血污，斩去头尾，切成寸片。锅里倒油烧旺，将鳝片下锅爆炝，直至乳白色汤汁收尽，鳝片翻卷，再续上小半碗水，入板酱、水大椒、老蒜子、片姜，盖锅焖烧半个时辰，出锅前撒点葱花起香。虽是农家做法，倒也颇为软脆香浓，清鲜爽口。有那讲究的人家，会以猪油爆炝，再喷上黄酒焖，那个口味可就真是没的说了！
数年前，我们报社的几个人驱车去上海，走的是广德、长兴这条路。快到湖州，时已过午，肌肠辘辘，便停车路边，择一店堂，让老板赶紧做菜。步入后院，见池子里养有黄鳝，便叫伙计拣大的烧几条。反正是等饭吃，没事，我就在一旁看。那瘦精精的伙计甚是麻利，自角落里拖出一个带钉子的窄板，抓起一条黄鳝，捏住头部哧一声钉在板上，剖腹，去背，取肉，再洗净切段，片刻工夫就弄好了。我又跟到厨房里看烹制。见其先以湿淀粉勾芡，热锅里舀上满满一大勺亮汪汪的猪油，再投以洋葱丝炸香，将勾芡鳝丝倒入炝，加酱油、糖、黄酒、香醋、味精和蒜头，又续一勺油，锅里炝出明火，颠锅几下，装盘，撒上白胡椒粉即端上桌。待我坐到桌上，举筷尝一口，因其过火短，果然是香鲜软嫩异常。此为典型的江浙烹饪，举座大啖，皆叫好。多吃了几口后，我不觉暗下里将其与家乡的鳝片相比较，或许现在多是养殖鳝，而我们家乡水泽里是天然野生的吧，我怎么觉得味过三巡后，还是记忆中的鳝鱼片味厚、香浓、肉感足、回味绵绵哩……
三十、与《桃花扇》暗通款曲的江鳜鱼
矶，为孤阜临江的小石山。长江边名矶，如城陵矶、采石矶、燕子矶……这些矶，居高临下，扼长江咽喉，自古为兵家必争之险地，且多与重要人物和重大历史事件相关。芜湖西南繁昌荻港镇板子矶，号为二十四矶之首，古往今来看尽了多少波涛连江的杀伐争战。板子矶曾是人民解放军渡江战役的第一登陆点，也是电影《渡江侦察记》的重要拍摄地。
明末，战将黄得功奉命截击左良玉之子左梦庚于板子矶。孔尚任《桃花扇》中专门写了“截江”一折，即描绘此战获胜场面的。后来黄得功于此再战清兵，中箭而死，逃来芜湖的弘光帝朱由崧被俘于江上，南明第一个小朝廷遂由此亡没。
“胜地不留逋客住，暮潮闲送夕阳归；黄公战处今残垒，凭眺休登板子矶！”矶上，塔还是那座塔，古老的银杏树后面，为纪念黄得功而建的黄公阁，苔痕深厚，藤蔓披挂……极目远眺，平阔的大江，流尽了多少历史往事，让登临者不胜欷殻А�
板子矶突兀临江，三面皆水，有石级盘旋而上，但见怪石嵯峨，满坡修篁翠竹。矶之北，危崖之下，水性旋流，形成回湾，乱石遍布，芦荻萧萧，多有鱼虾出入其中。［ＷＷＷ。ＷΓsＨＵ。ＣＯＭ］
尤其是荻港这里很出名的野生江鳜鱼，就生活在板子矶下湍急水流里，守伏或扑逐小鱼虾于多寒的石罅孔隙中，进食猛烈，其肉少肥腻，多清爽，寒香入窍，别有滋味。吃惯了市场养殖鳜鱼的人，若是有幸遇上江鳜鱼，初尝之下，肯定大为动容。
几年前，有朋友从荻港过来，给我带来三条体形流畅、极具骨感的江鳜鱼，每条都在一斤重左右，正适合做酸菜鳜鱼。从菜场买回的深黄酸菜切碎，干红椒、蒜头和生姜在锅里煸香，将煎好的鱼放入，倒上料酒，我口味偏甜，就搁点糖，加水烧煮一会。待酸辣味渗透到鱼肉中，倒点米醋，再撒上葱段或香菜，就可以起锅。其实这种长江野生鳜鱼是难得的珍贵食材，酸菜加米醋太容易夺去原味，而做成清蒸，才最能保住其细腻、鲜嫩的本质纯味。鳜鱼清蒸也很简单，放上盐、姜、葱结，倒点黄酒就行，主要是掌握蒸的时间，不能蒸过头。其味清香，没有肥腻感，特别是异常结实的蒜瓣肉，块块可以剥离，几近透明。若是用上从超市买来的蒸鱼豉油，则难显手艺高低了。倒上豉油，十来分钟蒸完，谁都可以一试身手。
两年前，我在网上看到一帖，叫《板子矶上忆旧游》，演绎南明旧事。竟能让板子矶与当时正在南京上演的昆曲《桃花扇》暗通款曲，深以为此文大好，遂多方打听，联系上发帖者，作了一些核实，并让其专程去南京拍摄了“第三十一届戏剧节大型演出——昆曲‘一六九九桃花扇’”剧照，最终分上下两期以两个整版的篇幅将此文在我们晚报“钩沉”版刊出。作者姓李，是荻港镇上一个做工商贸易的年轻人，很有文史方面的潜质和个性见解。因为这番交往，今年春节前，他给我带来一只咸鸭、一罐香菜，还有一条三四斤重的活的江鳜鱼。我则是回赠他自己的刚出的一本散文集，内中有不少写美食的文章。他三天后看完此书，回我一信，说送我的三样土特产，算得上是“红粉赠佳人，宝剑酬志士”了。我则告诉小李，我的儿子和儿媳从北京回来过春节，那三样菜真是帮衬了我一把。特别是那条江鳜鱼，我全部切片用小碟装了，以后几天里，吃腻了肥鲜，就从冰箱里取一些出来用湿淀粉拌了汆汤，加点龙口粉丝，搁点芫荽，真是香鲜透骨。事情的确如此，儿子两口子年纪轻轻，却也算大口吃四方，他们春节带回一大盒新鲜刺海参，两天后又有鲜对虾、黄鱼等从原产地加冰装箱航空托运过来……孰知老爸这鳜鱼片汆汤也能别开生面很好装点了几回。
江鳜鱼活动范围大，嘴阔吻长，颜色深浓，鱼皮紧绷而富有弹性，肌肉板结，切片后不易散失，尤适合做汤或小炒。鱼片以盐、糖、料酒腌十来分钟。清水里下姜数小片，烧开，即倒入捏过淀粉的鱼片，以锅铲划开，水滚鱼片浮上，略放点熟猪油，撒上芜荽就行了。鱼片鲜嫩滑爽到筷子都夹不住，入口后舌头轻轻一裹即化，其汤清洌而香浓袭鼻，更是不可状述。我做汤菜做到今天，尚未见有若江鳜鱼这般既能受味又能护持本真之美妙绝顶好材质。
忽然就想到齐白石曾经说过的八大山人画鱼“鬼神不可知也”的话。八大山人朱耷是明室王孙、亡国遗民，家仇国恨，满心悲愤，纵是落发为僧，也无一日心神安定。所以他画鱼、鸭、鸟等，皆斜目向天，充满倔犟之气。特别是嚣张不通人情世故的鳜鱼，白眼撅嘴，怒气冲天，鱼鳍戟张，寒光闪射……压着铁器的森冷，满把陈年的风云，神情颇似板子矶下的江鳜鱼。一枕似前尘，一枕是今生。明末旧史，多孤愤妍艳之气，不知此间可有渊源牵连？
三十一、秦淮桥下水，口舌惜繁华
十里秦淮，十里风月事。在南京，我时常来秦淮河边勾留，一次次体味杜牧、李煜、张岱、俞平伯、朱自清笔下的那份旖旎。秦淮河的柔波里，弥漫的情韵与美食醇香，总是飘散不尽。
明清时期，秦淮河旁边就有了夫子庙、江南贡院，并建起重檐雕脊的聚星亭。在那个年代，不管走到哪里，凡孔庙所在都为庄严肃穆的场所，唯独这金陵的夫子庙显得很特别，仿佛着意要和孔圣人开个玩笑，周遭酒楼茶楼青楼媛阁林立，仕女如云，画舫满河，丝竹悠悠，纸醉金迷。食色，人之性也，来此博取功名的男人们，还有骚客和达官贵人，来这里可不会饿着肚子听小曲啊，他们都会选取一个很好时分到这条河上放纵或沉缅自己。所谓“君子不过文德桥”，一座文德桥又能挡住什么？
当现代商业文明的霓虹灯光照彻那些曾经的迷离韵事，秦淮繁华依旧。各式商号的旗幡幔帐，争相斗艳，穿着入时的游客摩肩接踵，就是徜徉在瞻园路、贡院街、贡院西街、美食街、琵琶路文化休闲街上，也依然能感受昔日衣冠胜雪、笙歌彻夜的风流景象。站在那个真假莫辨的“李香君故居”媚香楼下，我的眼前闪过了“秦淮八艳”的倩影，她们芳华绝代的风姿似在缥缈的楼阁和茶坊婀娜飘动。柳如是、马湘兰、寇白门、顾横波、卞玉京，连同那个陈圆圆……无论是娟娟静美，还是庄妍靓雅，巧伺人意，春意阑珊时，她们似水面白莲，一个个且歌且舞且自醉。
如今，顾盼倾城的秦淮八艳只有让人遐想的分了，少了往日的精彩，人们也只好从口腹之欲中找寻美食的“秦淮八绝”了。所谓“秦淮八绝”，指的是当今南京八家小吃馆的十六道名点：魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆；永和园的蟹壳黄烧饼、开洋干丝；奇芳阁的鸭油酥烧饼、�
