梅酒香螺嘬嘬菜-第12章
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河虾多产于南方水域，真正学名应称沼虾，因其色青绿，又称青虾。《尔雅翼》曾想当然地注说：“梅虾，梅雨时有之；芦虾，青色，相传芦苇所变；泥虾，稻花变成，多在泥水中……”就像多少年来文人们一直以为腐草生萤一样，乡民们更是坚信虾是水草变的，草多虾多，故虾又俗称草虾。在透明的水底，我们常能看到虾攀住水草或其他物体慢条斯理地爬行，当它们受到惊吓时，却能异常敏捷地往后闪避弹跳。如果说蟹因横行而无品，那么虾则跃退而失勇。与无肠公子的蟹不同，虾却有一根由头顶经背部贯通尾部的细肠，虾的真正肚腹应是头顶，这里藏有常装满黑灰色食物的胃囊及其他内脏。刚出水的虾，总是急屈身体咝咝弹跳，其腹下许多片状的膜翼也不停地划动着，那是虾的桨桡，学名叫游泳足。倘在夏季，雌虾的这些游泳足上会附满由头下的产道输出的雪青色卵粒，直至孵化出成百上千像跳蚤那样的幼体，完成孵卵使命的亲虾随即便会死去。虾的寿命，一般只有一两年。但这指的雌虾而言，我们有时见到那种坚硬铠甲上敷满绿苔的老公虾，显然活得有一把岁数了。
在乡村，我除了常常看虾游泳觅食外也常常扳虾。虾罾与被称为“拦河罾”的鱼罾相仿，只是虾罾用的是旧蚊帐布而非渔网，中置一些炒焦的麸皮或螺蚌肉做饵，有五六张罾连着扳，一个晚上收获十斤虾是不在话下的。而在秋后有雾的湿闷天气里，飘着两根长须的虾会成群结队地浮到水面，爬上水际线的岸边来，那时你只管拎着篮子捡捡就是！
早年乡野之民，敝衣恶食，终岁劳作，但于饭桌上却并不缺少鱼虾。或许是那时虾太多了，乡谚“有鱼不吃虾”，是说人多挑精拣肥弃虾而取鱼。其实，虾清煮、红烧、做虾仁圆子、剪去头尾炒韭菜……哪样都是至味。笠翁老人在《闲情偶寄》中有议论：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”中医用药之道，视甘草为百药之和济也，以甘草观照虾，可见虾之于荤食之大道德。
虾烹熟后形色皆美，香味浓郁，是高档筵席上的上等菜肴。许多食府还推出一道招牌菜锡纸江米虾。所谓江米虾，大约是一种产自江里的看上去比河虾袖珍细碎的白虾，剪去头尾，加酱料在锡纸的包裹下放铁板上煎烤，打开锡纸，调以醋羹，用勺舀到餐碟里吃，味极鲜嫩丰美。有一道炸河虾，倒是很适合家庭厨房烹制：河虾入油锅炸至表皮酥脆捞出，葱姜末在锅中底油里爆香，再倒入酱油、花雕酒，加盐、糖、味精和汤略烧，至汤汁稠浓时投下炸好的河虾，迅速翻炒几下，出锅时撒上葱花。我做过许多虾菜，但都没有这道炸河虾好吃。在沪菜菜系中，油爆河虾可谓很有特色的菜式之一。其实，高档筵席上的油爆河虾，与家居餐桌上的炸河虾基本是一回事，浓油爆出来的河虾，壳脆肉嫩，咸甜适中，色泽红亮，汁浓入味。做油爆河虾厨房条件好，虾子可选大一点的，背部剪开挑出虾线，放作料先腌一会去腥最好；而家庭做菜，河虾则不要太大，否则不易入味，且河虾一定要新鲜，烹饪中始终保持大火，河虾才会比较干香。菜谱上有“碧螺虾仁”，乃以碧螺春的清香茶汁做调料烩出，有河虾的透鲜，又得名茶的清香。其实，既是名茶，非唯碧螺而已，龙井、毛峰一样能使风味别具。
最简明有效的做法，还是用那种半大不小的河虾炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花，小河虾吸收了韭的甘香，味道特别清透鲜美。
【小龙虾】
谷雨既过，薰风日暖，又到了小龙虾大量应市的季节了。
相比个性温和而慢条斯理的河虾，五短身材而又铠甲罩身的此虾，头大得不成比例，高举一对超大的螯钳，完全是一副暴徒模样。但“适口者珍”，“知味者贵”，既是归了能给味蕾提供享受的一类，就没有理由不问之于汤镬了。
晚饭后，当你漫步街头，那些或浸泡在水盆里，或码放在青花瓷碟里，或正在油锅里刺啦啦爆响的赤艳小龙虾，几乎火暴了夜市大排档。而摊主及伙计们的吆喝和招呼更是热情响亮：“嘿，大哥、大姐，吃海虾！”他们口中说的“海虾”就是小龙虾。稍稍驻足，但见眼疾手快的伙计们双手上下翻飞，一只只尾卷、腹实的大虾便掷入了塑料篮中，连啤酒也摆了出来，单等食客落座。若是一伙人落座，不消片刻，遍体艳红、饱收汁液的油闷小龙虾用白铝盆装着端上来，红油汤冒着刺激鼻孔的热气，上面还点缀着几棵碧绿的香菜、整个艳红的干辣椒，色调异常醒目。不过小龙虾是时令产品，只在五月到八月才火暴。
那年夏天在上海，某一晚，几个朋友开车带我去宝山区牡丹江路的“小龙虾一条街”，一个吃小龙虾很有名气的地方，价格虽是不菲，却是半夜两三点照样人声鼎沸。这里的龙虾，什么干煸、香辣、椒盐、手抓、十三香……做法也多，有咖喱、年糕、黄焖等，另有敲边鼓的沸腾鱼片和大嘴蛙。炸好的小龙虾，码在一家家店堂门前，真是琳琅满目，流光溢彩，一片赤红，惊艳天下。据称“都是现剥的”，“又新鲜又干净”，口味“不是太重”，算是照顾我这“不太会吃辣”的人。我搞不懂，这些阿拉上海人何时变得“比较适合吃辣”了？刚选了一家店坐下，立即就有服务生过来，给我们戴上一次性手套，系上一次性围裙。等了不算太久菜就上来了，先上的正是十三香，还有鱼香菜心、荷叶蒸排骨。这十三香并没有我担心的那么辣，只能算是一般的辣，正是这种我能承受的辣，让我尝出小龙虾肉的鲜嫩，脂膏的鲜美，还有虾肉那种极耐咬嚼的饱满和弹性。
我只是不耐辣，吃龙虾肯定不算外行，但与几个上海朋友相比，还是显出了差距。但见他们抓起一只龙虾稍一拗，揭去头上的壳，美其名曰“掀起你的红盖头”，再用两指掐紧尾鳍中间的一片，轻轻一旋一拉，抽出肚肠来，戏曰“抽下你的绿腰带”，最后剥下腰壳，露出最完整最结实的那一块肉，吮汁、舐黄、吃肉，一气呵成。这一只才下指间，那一只又上嘴头，由此可见，小龙虾早已成了众多上海老饕的心头至爱。对于我来说，要命的是接下来可就不是一般的辣了。那几个朋友说微辣不过瘾，要来重辣的，要“在挥汗中体验快感”……于是就上来香辣和麻辣的。看着那个虾红汤更红、红翻一片天的阵势，就让我心里直起毛，口中不觉咝咝有声。我小心翼翼挑好一只，慢慢“掀盖头”“抽腰带”，肥美白嫩的肉体沾满手套上的辣椒红，两种颜色混合一起纳之入口，麻、辣、鲜、香、甜、嫩红、酥亮，似也都能一一承担得起，只是连吃几只，辣劲上来，满嘴里像起了火。辣劲开始肆虐，那就是人挡杀人佛挡杀佛，左青龙右白虎叫你哭爹喊娘逃无可逃！冰凉的啤酒是阻挡不住，我只有猛灌茶水。饶是如此，嘴里还是火烧火燎的。朋友见我张大着口合不拢，立即嬉笑着起身到吧台上端来一大盘西瓜让我专享。辣后吃西瓜再好不过，爽甜的清凉，渐渐浇熄了口中的火苗。
在外面吃小龙虾，没有不辣的，所以我是一贯主张自己动手，特别是今年夏天由南京曝出洗虾粉的事后，我更是自己的嘴巴自己做主了。自己动手还有个好处，就是干净。先用板刷反复地刷洗，拉出肚肠，再剪开头部两侧的壳，把肺毛也去除掉。烹制时根据自己口味加入作料，要是想偷懒省事，著名的盱眙龙虾十三香就有现成调料包卖。虾香了，虾熟了，在自己的家里不大可能有一次性手套戴，只管洗净“金龙五爪”就可开工干活，狐朋狗友围坐一圈，揎拳捋袖，喝酒吃虾，好不有滋味！不过家烹小龙虾也有一弊处，就算你是放到油里拉过，壳也是特别硬，难剥。这一难题，我到现在还是没办法解决。
名不正，食不顺，我们还要搞清一个问题，就是无论是“龙虾”还是“小龙虾”，都是讹称。我手头就有一张某南方城市的晚报，其B3版有人撰文称：“这种虾其实学名叫‘危粒╨àgǔ）’，是淡水甲壳类动物的一属，形状似龙虾而小，较之淡水河虾‘块头’却大得多。不知何时起，这种生于沟坎水洼、钻田埂、钳秧苗的害虫，被爱吃敢吃的人变害为宝，做成了妙不可言的盘中美味……”这话真的是说错了，因为我国所产的几种危粒蘼凼嵌蔽｜蛄、朝鲜危粒故切砝晌｜蛄，全都分布于东北三省的山地溪流或山地附近的河川中，与江南相隔甚远。何况真正的危寥舛忌俚每闪负趺挥惺秤眉壑怠�
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我查过资料，是螯虾属，和危镣ズ酉嚎疲皇强葡滤舨煌Ｕ嬲尿涸诿乐蓿颐撬＜奈恢挚耸向海扔擅拦泼竦饺毡荆笤加诿窆跄暧钟扇毡敬胫泄衷诔そ邢掠我淮丫毖芎芏嗔耍漳先顺啤按笸废骸薄⒀亟顺啤靶×骸薄Ｕ庵烛杭卓呛芎瘢硖逖煅蘩觯侗任以诙奔幕坪窒嘣拥奈｜蛄赤灿美观，身体也较危链螅舛嘁恍ｒ荷η浚梢岳胨逄觳凰馈Ｔ诔卣由趸蚴俏鬯幽诤苋菀椎龅剿恰Ｊ澜缟献畲舻目峙乱彩钦庵窒海鏊怯惺绷龈投疾挥茫恍枰桓赶撸伦挂煌怕莅鋈饣蚴撬姹闶裁从械闳托缘男任锞统桑皇比蹋阌心堑却艋跻ФУ谜度胧保闾嵯叱鏊窍呱铝芰芾炖煲簿透竭拍敲匆恢换刮醇笆」窭吹氖晨汀Ｏ衷谑谐〕鍪鄣拇蠖辔斯ぱ车摹�
与河虾一样，螯虾的胃囊及其内脏也在头部，折断它的尾基便可拉出一根灰黑的细肠。它的头部有一团青绿色的油脂，那其实是未成熟的�
