吃好不求医-第19章
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opoulos）博士表示，这种不平衡会促进癌症。直到最近，野味、放牧肉及 奶油，仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。 致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂，包括维生素C与E等等化合物。 麦基有个令人想一探究竟的观点： 水果、蔬菜，与酸奶中嗜酸的细菌，似乎可 减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正 确的事。 另一个关于癌症与脂肪的观点，值得更多研究，特别因为，部分的研究证 明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂，现代生活充斥着致癌物。石器时代人类当 然也有他们烦恼的事情，不过，永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些 人相信，癌症不是来自动物脂肪本身，而是来自脂肪内致癌物质的“生物累 积”。毒素溯着食物链而上，愈来愈浓缩，就留在脂肪里。饲育场的食用牛身 上，往往含有大量靠化学药物生长的谷类，这意味你吃牛排比吃面包，摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累积至“你的”脂肪，这或许 可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。明智的做法是，永远避免载满化学药物的 食物。
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第66节：真正的肉哪里找（1）
真正的肉哪里找
你一旦找到窍门，购买与烹调以青草喂食及放牧的畜肉与家禽肉便很容 易。这里有几个关于食品标签，“以青草喂食”（grass？fed）、“放牧” （pastured）、“有机”（organic）以及厨房必知的事实。 “以青草喂食”适用于反刍动物： 牛、绵羊、山羊及野生反刍动物。它 指的是用草与干草饲养的动物，不过到底喂多少才算是，并没有法律定义。理 想上，新鲜的牧草为主食，没有鲜草，动物才吃干草。有些农夫会加上一部分 的高粱青贮饲料或玉米青贮饲料，并误以为就是以草为主的食物。然而青贮饲 料经过发酵，就像喂给｜乳牛吃酸菜一样，发酵食物如谷粒，会造成牛胃偏酸。 讲究的人从不喂给反刍动物谷粒、玉米，或黄豆青贮饲料。
“以谷粒终结”（grain？finished）的牛肉是用青草饲养并用谷粒增肥。我可 以容忍我的牛肉有一点青贮饲料或谷粒，即便是野生的牛，也吃一点种子穗。 不过，若你要求很高，那得找标“百分之百青草喂食”的肉品。 “放牧”适用于用牧草饲养的动物，猪肉、家禽肉与蛋。“以青草喂食” 标示的培根与蛋并不好，因为光是吃草对这些杂食动物还不够。跟人类一样，猪 与鸡都需要完整的蛋白质。放山鸡除了草，也吃玉米、虫子和酸奶。有些蛋和 家禽肉上，标上“素食饲料”其实不大对。它意指这些鸡没有被喂食其他研磨 过的鸡，这很好。但是，鸡并非天生吃素。这标签真正的意思是，这些鸡从没 到过户外；若有，它们可能只吃一两只虫子。“放山”（free？range）家禽肉与 蛋，与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里，但它们或许是被养在鸡 舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋，β胡萝卜素、共轭亚麻油 酸，与ω3脂肪的主要来源。
一如我前面提过的，杂食、不挑剔的猪，并无单一饮食。猪在不同农场上 会吃不同食物： 在这家吃橡实、苹果，在那家吃椰子、玉米。喂食｜乳清的猪肉 在｜乳牛场上很普遍，因为农人在制完｜乳酪后，有很多的｜乳清备用。猪有时被养 在铺着厚厚稻草的猪舍里；这好过大量饲养的猪，但让猪在户外的草地或森林 里拱土，有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪，算你运气好，你 要把猪肉吃光光。 “有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗 生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被 饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉，动物吃的是有机饲料，不过多半 的商业模式并不是喂草，放牧的时间也很有限。 相反地，“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物， 不过，使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂，或基因工程食品的草地农夫很少见。包 装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯，它指的是该产品不含人工 香料或色素、化学防腐剂，或者任何人工的成分。按美国农业部的定义，“所 有新鲜的肉”都可称为“天然”。 五十年代，喂食玉米的牛肉蔚为风潮，一流厨师便调整他们的食谱。同样 的，相应吃草的瘦牛肉，你或许需要稍微改变烹调法。许多人认为，瘦肉一定 很硬，但草地农业专家罗宾森说，脂肪纹路对肉质软硬度的影响只占一成。其他因素为，饲养方式、切肉方式、年龄、性别，土壤中钙质的含量（也因此影响 肉钙含量）、被屠宰前是否很紧张、怎么被冷冻（太冷的话就变硬）、被悬挂 在外的时间，当然还有，你怎么烹调。 烹调以青草喂食的牛肉与野牛肉最大的风险是煮过头。高温下，肉里的蛋 白质会收缩而使肉变硬。烹调吃草的牛肉所需时间是饲料牛肉的一半。其他方 面都一样，烹调肉的最终温度愈低，肉会愈软。 一般认为，有两种烹煮的方式： 快煮、保持半熟；或者用蒸气慢慢煮。至 于牛排，美食作家、也是牛肉专家福塞尔（Betty Fussell），偏好用高热快煮。
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第67节：真正的肉哪里找（2）
“半熟应该要真的是半熟。”她说，“如果你喜欢奶油般的质感，在烹调好的 牛排上抹上一小块香草奶油，这是法式口味。”有的厨师会在烹调前先把牛排 浸到酱汁中。其他的肉块，可以用蒸气低温缓慢烹调。任何一种肉，愈不柔软 的部位，如脖子部位的肉排，愈能因文火烹调得利。 烹调以青草喂食的肉，你可能还需要做些细微调整。当你计算着有多少人 要烤多少肉才够吃时，不用考虑收缩的问题。例如，里脊肉非常瘦，只有极少 的脂肪损失。不过，温度应该低一点，烹调时间短一点。拿这种碎牛肉上色做 辣酱或意大利面肉酱时，我发现稍微加上一点橄榄油，便有帮助。 大量生产的牛肉比传统牛肉肥，但在猪肉正好相反。商业猪肉被养得很 瘦，这也是厨房要求纯熟的技巧，以避免肉煮得很干涩的原因，传统的猪肉营 养较丰富。大量饲养的猪肉通常有56％的瘦肉，而尼曼牧场的创办人比尔· 尼曼，则偏好48％~51％的瘦猪肉比例。肥一点与肌肉强度适中的猪肉， 风味较好。
许多小农饲养标准商业品种的猪，像大白猪（Large White）。原产地是约 克夏的大白猪，自一八八四年起便是在英格兰登记有案的品种，也很适应现代 的农场。它在限制活动的状况下活得很好，且能产出大量培根与腰内肉。其他 农夫则喜好罕见的品种，如格洛斯特古老斑点猪（Gloucester Old Spot）、大黑猪（Large Blacks），以及汤沃斯猪mworths），这些品种通常比正统品种 的猪肉来得更营养。一点点橄榄油、盐，与高温烤箱，便可做出好吃的肉。 放山鸡的肉跟软趴趴、淡而无味的肉鸡比起来，味道丰富且肉质坚韧。用 土鸡熬成的高汤也是极品。我猜测，这是因为鸡在管理良好的牧场上运动足 够，关节能有更多的明胶、肉中有更多的氨基酸（蛋白质），而骨头里也有更 多的矿物质。换句话说，放山鸡是更复杂与更致密的生物，用它可以做出更浓 醇、更美味，与更营养的高汤。 近来，家禽品种已引起农夫与主厨们更多的关注。一般的商业鸡品种是有 着大胸肌的科尼什鸡（Cornish cross），许多小农把它养在牧草地上。其他的农夫则饲养传统、缓慢生长的品种，如红羽肉鸡（Redbro）、灰毛鸡 （Mastergris），或者灰巴尔鸡（GrisBarre），这些品种较瘦，肉色较深且味道 丰富。一度濒临绝种的传统火鸡品种，现在也卷土重来。购买时找下列品种， 标准青铜色火鸡（Standard Bronze）、纳拉更赛火鸡（Narragansett）、皇家棕榈火鸡（Royal Palm）、波旁红火鸡（Bourbon Red）以及黑石板色火鸡 （Black Slate）。 烹调放牧家禽很简单： 只要选较瘦的品种，煮时要避免肉变得太干涩，烧 烤时间要短，套用处理野味的要诀（如用培根包覆），都对烹调放牧家禽有帮 助。我是传统火鸡品种的爱好者，至于烤鸡，我发现有些古老的品种有点太瘦 了，所以我偏爱买商业改良品种的鸡，如科尼什鸡。一旦养在户外，它们的 肉、汁液、风味与软硬度，便有了恰当的组合。
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第68节：真正的肉哪里找（3）
好猪肉怎么选？
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味； 二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 三摸：即用手触摸肉表面。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉。 鲜嫩牛肉怎么挑？
首先要看纤维是否细嫩。 其次要看颜色是否鲜红，年龄小的肉色更浅淡一些，发暗、发黑的可能是在保存过程中出现了问题。
另外还要鉴别不要挑到注水肉，用手按一下看是否有水渗出。注水牛肉的颜色会更鲜艳，所以过于鲜艳的牛肉也不要买。 买牛肉时还要看牛肉肌肉间的脂肪，比较多并且呈雪花状均匀分布的比较好。
美味好鸡怎么挑？
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1。 健康的鸡，精神活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡
