了解中国的饮食文化-第43章
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品牌意识是促使如今浙菜在国内占有相当大的市场的主要因素，正因为这样，浙菜从企业的外部形象到菜品的创新，再到提升浙菜的品味，浙菜的餐馆都是在浙菜的品牌意识的敦促下，一步一步的往前走。
第二，浙菜之所以能够拥有如今这么辉煌的成就，这主要是因为浙菜注重文化底蕴的酝酿。首先浙江是一座历史悠久的文化古城，同时也是有名的商业城市，这样的人文环境早就了浙菜的婉约柔和的风格。浙菜餐饮界的很多专业人士，他们在探寻浙菜烹饪文化的同时，也在极力丰富浙菜的现代文化。曾经有位饮食专家说过，没有文化的菜是不会长久的。
不管是怎样一家小店，只要是经营浙菜，它都会花费大精力去研究浙菜的文化。所以，浙菜的文化已经同企业文化和地域文化融合在一起，形成了新的浙菜的文化景观。
第三，浙菜的经营者都知道创新的作用，所以，他们在不断的更新自己的经营理念。浙江人是出了名的会做生意，因此浙江的餐饮业在全国的同行中是小有名气的。很多经营浙菜的餐馆都十分注重广告的作用，因为他们相信“酒香也怕巷子深”，广告是必不可少的。
浙江的报纸，浙江的电台等，你都可以发现浙菜的广告。在浙江，人们是不会因为听信了别人的论断而去餐馆消费的，他们多是从新闻媒体上获得信息的。
第四，如今的浙菜已经十分注重菜品中的科学含量，换言之就是注重菜品的营养价值。现代人比较注重养生，所以，浙菜的名师也就研发出了具有养生保健价值的浙菜新品，而这些新品也深受人们的欢迎和喜爱。
浙菜中的清新淡雅的菜具有巨大的保养调理功能，浙菜的师傅们正是看到了这一点，所以他们在浙菜讲究色香味的基础上那个，不断的研究和提高菜肴的营养价值，使浙菜更加是适应人们对浙菜的要求。
如今的浙菜已经是一个品牌，它带着浙江的灵秀和雅致走进了人们的生活。浙菜要想在今后的日子里走的更远，浙菜的烹饪工作者就应该发挥艰苦的创业精神，继承浙菜优秀的传统，以弘扬浙菜的饮食文化为目标，促进浙菜的长远发展。
附录 冬季菜谱
第十二卷 细说中国湘菜 第九十四章 新疆菜知识
新疆空旷的地域，注定了新疆菜的“粗犷”：烤全羊、大盘鸡、手抓肉……如此不拘小节的食品，都充满了旷野的味道。
新疆的菜点特色，主要体现在维吾尔族的饮食上。菜肴以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜为主，菜点粗犷实在，其味浓厚爽利，面食品种有独到之处。烹调方法擅长烤、炖、煮，水果入馔别具一格。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十五章 馕
新疆人爱吃的馕，在我国唐代就有，不过那时称之为胡饼，在长安一带就有不少以卖胡饼为生的餐馆。相传，“安史之乱”的时候，唐玄宗由长安到咸阳集贤宫避难时还曾以胡饼充饥。大诗人白居易对馕就有过这样的描写：“胡麻饼样学京都，面香油脆出新炉；寄与饥肠杨大使，尝看是以辅光无”。
馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕和片馕等。据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。
馕的一般做法跟汉族烧饼很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等。皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。
馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带、打一坑馕可以吃一星期。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看作日常生活必备的食品。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十六章 羊背子
羊背子，蒙古语称“乌查”或“秀斯”，是蒙古族居民最喜欢、最名贵的佳肴。只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到，其做法和吃法都很讲究。
所谓羊背子，是按照骨关节部位，把全羊卸成七大件（除去胸叉），连头带尾入锅，添加凉水。切忌热水中下肉，热水煮肉肉呈红色。待锅开后，加入小许盐。煮肉时要把握好火候，肉刚熟即出锅。其肉不但脆嫩，而且味道鲜美，如果过了火候，肉则变老，口感不适，非得再回锅煮烂食用。肉出锅时，在大盘上先摆四肢、羊背颈胛、羊头放到羊背上，似羊的爬卧姿势。羊背子上席后，为表达礼节，尊贵的客人先用蒙古刀，在羊背上划一个十字形，然后，主人用刀从肥厚的羊尾巴上，划下一条十厘米左右的肥油，放在客人的右手掌上，请客人将此油吸入腹中，不得在口中咀嚼，并饮酒润喉。而后，客人就可各取所需，尽兴品尝。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十七章 手扒肉
手扒肉是蒙古族居民喜爱的传统风味肉食品，更是待客的上好食品。
其做法是，挑选一只肥嫩的绵羊或山羊，宰杀剥皮，去掉头蹄，然后用锋利的蒙古小刀，顺着筋骨连接的关节部位，连骨带肉将一根根完整的骨头卸开。骨肉卸好后，放进锅里，倒入凉水。锅内除添加小许的食盐外，不再需要任何佐料。待锅开后，用勺子上下扬汤，小许有血沫浮出，再将其撇出锅外。肉刚熟即出锅，这叫开锅肉。这种做法肉香味美、鲜嫩异常，富有营养。
食用手扒肉时，用蒙古刀剥、刮、剔、手扒着吃。牧民极为珍惜劳动成果，因此一定要把骨头上的肉刮下吃净。羊的后座部位有胛板骨，牧民把胛板骨上的肉称为“掀板肉”。上手扒肉的时候，主人特意将“掀板”放在最上面。通此习俗的人是绝不会随意动“掀板”的。倘若有哪位客人，拿起“掀板肉”独自享用的话，陪客的人就会婉转而善意地劝他。
牧民认为掀板上的肉是最好的肉，因此要与大家分享。掀板肉一般是由年长者，或主人指定最尊贵的客人为大家来分。为表示谢意，分肉的人先自饮一杯酒。分肉很讲究，无论有多少人，每个人都应分得一份。即不能多一份，也不可少一份，否则，将被视为不吉利。分得肉的人要起身双手接，并自饮一杯酒，以表示感谢。肉分完后，分肉的人要将胛骨上残留的肉丝，用蒙古刀刮下吃净。然后，用左手掌着胛骨，胛骨上放一杯酒，依次向在坐的人敬酒，以感谢大家享受了自己的劳动成果。敬完酒后，要把胛骨置于所在房子的高处。而羊的小腿骨、脖子肉、下颌等，由在场的晚辈们分享。
等仪式、礼节进行完后，人们便开始大块吃肉，大碗喝酒，祝酒歌不断，充分体现出蒙古民族朴实大方好客，粗犷豪爽善良的独特气质。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十八章 蒙古炒米
炒米是蒙古族人的主食，蒙语叫做“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的。在日常生活中，牧民们不可一日无茶，也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品，在蒙古族家庭中，无论是男女老少，都喜欢吃炒米。吃时将米置于碗中，用奶茶泡至柔软时，拌着奶食品吃，或者用白奶油加糖拌着吃，或者用鲜奶煮炒米奶粥吃，也喜欢煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。
炒米的原料是糜米，俗称蒙古米。
做法：将糜米洗净，去掉杂质，然后放入锅中煮沸，待破开米嘴后，马上出锅，然后再炒熟。经过这样做的炒米发硬，有咬头，一般为蒙古族人民所喜欢，所以当地人称作“蒙人炒米”。如果在米还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较好咬，但经不起嚼，当地人称作“汉人炒米”。不过，这种炒熟的炒米不能直接使用，要经过去皮的处理。古代一般都是用石碓去壳，将米放入石碓中，脚踏驱动杆，倾斜的锤子落下时砸在石臼中，来回数次，就能去掉稻谷的皮了。去了皮以后，用竹编簸箕去大糠，再用箩子去细糠，然后就能吃了。
炒米味美耐饥，吃法简便，蒙古族同胞有“暖穿皮子，饱吃糜子”之说。日常生活中，牧民们出牧、行猎，都随身携带一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，边吃边喝，十分方便。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十九章 肉制食品
牧区蒙古族的肉食，主要有绵羊肉、山羊肉、牛肉。过去，冬季猎取黄羊、狍子、野猪、野兔、山鸡等做食品，现在已经很少见了。
牧民宰杀牲畜是有季节性的。过了农历五月，水草繁盛，牛羊已肥，开始宰杀，不过不是大量的，而是随吃随时杀，保证日常肉食即可，一般不杀牛。冬季，小雪前后，天气寒冷，易于贮存，牛羊尚未减膘，集中屠宰一次，既杀羊也杀牛，备足冬春需要，牧民杀羊不是割头，而是从腹部割于一道小口，把手探入腹腔，捏断脊部大动脉。这样能保证皮张整洁、躯体完整。
传统肉制食品主要有：布胡勒，即整牛、整羊。用整牛待客，规格高，气派大，但不及羊肉鲜美，故现在不多见了。羊，即剥去皮的整个羊的躯体，包括清洗后的心、肝、肺、肚子等，制熟后上席。山羊上席要去掉羊头。
额布楚，指羊或牛的整个胸腔，包括颈椎、
