了解中国的饮食文化-第42章
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在很久以前，衡阳的鱼丸、黄雀肉等地方小吃，虽然风味独特，但登不了大雅之堂。在清朝末年，兵部尚书衡阳人彭玉麟虽位居高管，但他仍念念不忘家乡的小吃。一天，彭玉麟在自己的府上宴请同僚，命家厨想办法把这些家乡的小吃集中在一起。厨师知道主人的意思，经过苦心琢磨，他把这些小吃叠放在一个碗中，形状似一个宝塔，寓意是希望主人官运恒通。菜上桌后，主人和客人品尝过后连连称赞，忙问其名，彭玉麟说：“这道菜虽然是我让做的，但我未曾为这道菜想一个名字。但记得家乡有香腰一说。”于是席中有人提议，可叫“堆子香腰”，或者“宝塔香腰”。但彭玉麟的一个心腹说：“‘堆子’太俗，‘宝塔’又太现实了，既然近日是大人做东，而菜又是他属意要做的，不妨叫做“玉麟香腰”。于是众人称妙。
自此之后，这道菜很快便传到了民间，成为人们喜爱的菜肴。
以上只是湘菜中几个名菜的故事，换言之就是典故，这些故事增加了湘菜的文化底蕴，丰富了湘菜的文化背景，同时也增加了湘菜的迷人的魅力，湘菜正是由于这些故事才让更多的人记住了湘菜。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十一章 湘菜俗语
俗语常言：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”所以湘菜要辣，辣得有味道，辣得有劲，辣的传神。湘菜即湖南菜，湖南有鱼米之乡的美称，而且多产辣椒，所以湖南人特别爱吃辣，并且菜也多有俗语。
湘菜有俗语，吃菜有门道
俗话说的好：“熟吃湘菜三百道，不会下厨也会煮。”湖南菜有着多元结构，主要以湘江流域为主，而且讲究菜肴风涵的美味和外形的精致美观，从而达到了色香味形器质的统一，“长沙里手”这一俗语，是对长沙人精明、能干的褒奖，充分展示了湘菜浓郁的地方风味与湘菜本身的独特魅力。
吃湘菜一定会吃牛蹄筋，古有俗语：“牛蹄筋赛过参”是说这道菜的物色，而且每一次宴席上都少不了红烧牛蹄筋，吃起来有劲道，而且能够让人越吃越香，越吃越有味，所以爱吃湘菜的人都爱吃牛蹄筋，它即可下酒用，也可用于晚宴之中。
牛蹄筋，不仅好吃，而且含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉质，并且不含有胆固醇，所以能够增强人体生理代谢，使皮肤更具有弹性和韧性，可以说是女性的宝，吃它能够延缓皮肤衰老，有强筋壮骨之功效，并且对够食疗腰膝酸软，有助于青少年发育。
走到湖南，常听人夜里高喊“五香唉，熏鸡唉！”因为这道菜是夜间名菜，人们劳累一天，晚间休息的下酒好菜，有滋有味，而且十分方便，它味道鲜美，颜色漂亮，历史悠久，是湖南传统特色食品。
湖南人在过节日饮食中总要以丰盛为原则，而且有两道菜必不可少，一道为“团年鱼”，即指鲤鱼，别一道是猪肘子，俗称“团年肘子”，如果吃到萝卜炖猪脚又称为“抓钱爪”，吃白菜芋头是“百事遇头”、“清白传家”之意，到了清明节，就有人有吃青习俗，俗称“清明吃了青，走路一身轻”。而且在农历三月初三，家家都要吃菜煮鸡蛋。
俗语有言：“六月六，水鱼炖羊肉。”可见菜色不同，俗称也不，什么样的节，就有什么样的俗语，就吃什么样的菜，所以湖南人吃菜多俗语，吃菜就多门道，这也是湘菜的一大特色。
吃湖南酸萝卜丝，都会带点俗语，所谓：“盲公都开眼！”就是说这道菜酸啊，它不温和、不妥协、一吃萝卜丝，所有人都会酸得五官扭曲，只有吃出这个样子，人们才承认它是地道的湖南菜，否则就是湖南菜。湖南多瓜，味道甜而带酸，可以做汤，俗语说：“茶瓜送饭，好人有限。”意思就说茶瓜性质平和，病人都可食用。
不同的习俗，不同的叫法，然后就是不同的吃法，为什么湖南人会有这么多习俗呢，因为湖南多才女俊杰，故代吃饭讲究雅兴，每一次吃饭都会加些俗语，来丰富饮食，有了这些饮食俗语，人们吃起来也觉是倍香。
湖南菜多俗语，每一次吃湘菜总会被这些俗语逗得乐不可吱，吃起来更有味道，心情好自然吃得香，而这些俗语就好像开胃菜一样，给人一种好的心情，吃起来当然回味无穷，不管是酸还是辣等各种风味都能吃出一种风情。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十二章 湘菜近况
湘菜有着悠久的发展历史，而且今天已步向国际化发展，它位于中国中心，有着丰富的资源，也是中国能源基地，内陆口岸，这些优势能够带动湘菜飞速发展，而且湘菜资源丰富，所以在现近的市声中还占有很大的优势。
随着餐饮企业的竞争，各种菜色都相应而生，面对这些竞争与挑战，中国湘菜也引起了很多相关部门的注意，很多人看到，湘菜饮食文化将面临一声更大的挑战，但是湘菜也是还未开垦出来的处女之地，有待企业的进一步挖掘，面临这些现状与存在的问题，让我们来分析一下湘菜在今天社会中的状况吧！
湘菜现在市场状况
最近几年，湘菜的发展已具规模，而且成为影响世界的中国菜系之一，由于湘菜历史悠久，宫廷之人多吃湘菜，故而很多名厨多在湖南，所以湘菜在中国也是越来越火，但是众多的隐患也相应暴露了出来。
很多消费者多不满意现在湘菜餐馆的服务态度，而且餐具多不卫生，不符合餐馆标准化程度，湘菜太辣，有些人怕辣忌辣使得很多消费者忘而却步，不敢去吃。→文¤人··书·¤·屋←
湘菜发展速度太慢，规模小，服务质量有问题，由于现代社会是个日益高涨的多元化消费群体，而湘菜又无法创造出一定的利润来推持企业的生存，所以湘菜菜系受到了一定的限制，比起其他菜系它就显得相应不足。
湘菜除了速度太慢，标准化程度也低，很多餐业还以手工劳动为主，不含一点技术含量，没有像粤菜那样的工艺流程，列无专门的原材料，辅料，调料，也就是人们所说的高科技，所以无法减少劳动成本，从而影响了湘菜的发展。
湘菜不注重人才培养，人员流失严重，而且没有一个专门的烹饿学校，有关湘菜的书籍很多都失传，一些老字号湘菜品牌随着年代久远也相应淡出，虽然古时名厨多，但是后继无人，所以湘菜生意普遍下滑。
缺少强有力的品牌形象，缺乏有力度的宣传，使得湘菜在进入市场后，进入市场经济以后，由于这些原因的限制，使得人们对湘菜大都不关注，进行阻隔了湘菜在全国市场的发展，而且湘菜以辣为主，又有同行竞争，四川菜又在湘菜之上，所以进步更是缓慢。
湘菜发展要有战略
湘菜没有战略，虽然有很强的文化背景，可是不懂得与之相结合，所以湘菜想要发展，就必须结合湘菜的传统文化底蕴，其实现代人饮食越来越注重餐饮文化品位了，不仅要求好吃，而且吃好，吃出质量，吃出时尚吃出品位，所以湘菜不能离开文化的支撑与推动。
湘菜想要走国际化餐饮品牌就必须塑造湘菜核心竞争力，即着重经营湘菜特色，使湘菜体现一种个性化、人文化。通过与众不同的制作技术，独特的烹调技术，悠久的文化渊源，独特的民俗民风，使得湘菜特色明显，个性鲜明。
湘菜要树立优秀品牌，现在很多湘菜都是靠着老字号竞争之路发展的，但是现代人要求创新，不断改革，所以湘菜也得有自己的新品牌，有自己的新特色，然后通过各种宣传渠道打出声响，誉满全国。
湘菜想要持久就必要强强湘菜的餐饮标准化程度，社会不断的进步，不再是人工时代了，而是工业发展时代，所以湘菜也应赶上时代，增加湘菜的技术含量，制造出一种连锁效应，从人员管理，到湘菜营销，文化营销，餐厅管理，餐厅服务等各方面进行标准化设置。
湘菜要有自己独特的创作理念与餐饮食风，走的特色要符合中国人饮食风俗习惯，而且还要加大对湘菜人才的培养，增加湘菜的研发，实现创新持续发展，在古老湘菜的基础上，取其精华去其糟粕进行创新。
积极宣传湘菜文风，扩大湘菜知名度，湘菜本身就有悠久的历史，而且也涌现出了大批的名人，其中有很多人都与湘菜结缘，比如屈原，韩愈，柳宗元，杜甫等，近代的就更多了，所以要使这些优势得到充分的发挥，为湘菜在市场中打下坚实的基础。
湘菜虽然近况不容乐观，但是如果处理得当还是一个很好的发展基地，所以投资湘菜也是很不错的选择，关键是看怎样经营湘菜，使得湘菜文化与现代人风相结合，让人吃得舒心，同时也能从中领悟湘菜民风。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十三章 浙菜的成功
浙菜是一个品牌，顺应时事，浙菜也在自己的发展中融入了科学。在新的世纪里，浙菜也在突飞猛进的发展，并且显现出一派欣欣向荣的景象。那么，浙菜依靠什么成功呢？浙菜的未来会怎样？这些都是人们关心的话题，接下来就讨论一下关于浙菜成功的秘诀。
浙菜成功的秘诀
最近几年，浙菜在餐饮业的发展可谓是蓬蓬勃勃，这完全要归功于浙菜在以下几点做得很出色。
首先是品牌意识强。如今的浙菜餐饮业都认为，一种菜要想在国内拥有自己的一片天地，就应该同自己的同行共同为自己的行业努力。浙菜也是一个比较大的菜系，但是你看不到众多的浙菜的餐馆闹矛盾，相反，你看到的是它们的合作。从浙菜题材的选定，到市场的定位，从形象的包装到菜肴的设计，这些都有各自的特色。经营浙菜的餐馆没有一家在经营方式和门面装潢方面有着相似的地方
