了解中国的饮食文化-第38章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
溃ǔＨ嗣侨粘Ｒ炒蠖嗳绱恕５牵嬲拿朗臣页缟械娜词窃媳旧淼奈兜馈�
杭州的素菜是鼎鼎有名的，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。再比如，杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。
事实上，杭州菜中还有很多乡土气息很浓的菜。比如现在杭州就很流行“怀旧菜”，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等，被杭州人称为“妈妈的菜”
宁波菜
宁波菜是浙菜的主要流派之一，宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。想要吃到地道的宁波菜，要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。
宁波菜十大名菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。
宁波菜十大名点：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪肉汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。
绍兴菜
绍兴菜是浙菜的主要流派之一，在江南水乡菜肴中，绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅淳朴，乡土自然。
绍兴菜很讲究用料，主要有鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜咸入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其地方特色。
绍兴菜中不可缺少的是酒，当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，借酒发威。绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了，人称“菜中皇后”。
绍兴家常菜的一个特色是“霉”，其实这个“霉”是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒，也迎合农家口味。事实上，“臭豆腐”是霉的另一种叫法，经油炸后，色泽金黄，闻之，异香扑鼻，再在外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴！
温州菜
温州菜是浙菜的主要流派之一。温州菜又名瓯菜，因温州古名东瓯，建国后，为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。
温州吃鱼的习俗，可谓是源远流长，传统深厚，见于史载，已有两千多年历史。
有着浓厚历史积淀的温州菜，是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。根据古籍记载和调查，在清时已初具雏形，当时，以海鲜人的菜肴已十分流行，建国后，经过厨师们的努力创造，在八十年代终于完成了瓯菜的定型，奠定了“以海鲜入为主：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致”的地方特色，并跻身于全省菜系的行列。到了九十年代，温州瓯菜又取得了更多的成绩，名厨辈出，并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外，如今瓯菜的烹调方法达30多种，已列入《中国菜谱》的名菜46个，同时，还拥有各种瓯菜多达250个，形成了丰富多彩的瓯菜菜系。随着社会的进步，温州菜也在不断发展，以温州风味为代表的温州菜，在菜肴上种类繁多，但多数是采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。
浙菜集天时地利于一身，是中国八大菜系中内容丰富、华贵高雅的代表。浙江素称“山水形胜之地”、“文化之邦”，人杰地灵，物华天宝。我们有理由相信，在这样的文化和自然背景下产生出来的浙菜也深深地烙上这一印记，耐人品味和推崇。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十二章 浙菜的制作要求
浙菜是我国的八大菜系之一，久负盛名。浙菜菜品丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，顾浙菜的制作颇为讲究：选料讲究，烹制独到，注重本味，制作精致雅观，讲求“细、特、鲜、嫩”四原则。此外，浙菜在刀工、火工、装盘、配色上也颇为讲究。
浙菜的制作要求
浙菜的用料非常讲究品种和时令，所用海鲜、果蔬全以时令为上，借此体现出原料的质地的柔嫩与爽脆，所用家禽、家畜之类，多以地方特产为主，借此体现出浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。故此选料苛求“细、特、鲜、嫩”。
选料的讲究即“细、特、鲜、嫩“四原则：
细：即精细。注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘。
特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色。
鲜：即鲜活。注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正。
嫩：即柔嫩。注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。
只有做到以上四原则，菜能作为做出上好的浙菜打好底色，才能保证浙菜的鲜美滑嫩、脆软清爽。
独到的烹制。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，丰富多彩的烹调技法名扬海内外，其中以炒、炸、烩、溜、蒸、烧6种烹制方法最为擅长。但由于主料、配料、口味的不同，这六种烹制方法也是各有千秋。
炒：在烹制河鲜、海鲜上有独到之处，以滑炒见长，烹制迅速，使成品口感质地滑嫩，薄油轻芡，使菜品口味清爽鲜美不腻。
炸：要把握起到好处的火候，使菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜。浙菜的炸以包裹炸、卷炸见长。
烩：同样追求滑嫩醇鲜，所烩制的菜肴汤汁浓醇。
溜：注重配料，多为鲜嫩腴美之品，注重细嫩清脆，讲究火候，突出原料的鲜美纯真之味。
蒸：讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美。
烧：以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口，软烂入味。
浙菜讲究刀工、制作注重精巧秀丽雅观、变化多彩丰富并富有乡土气息，口味偏好嫩滑爽甜，汤汁保持原味，浓而不腻，咸中带甜，故浙菜大都轻油忌辛辣，从而凸显出江南饮食文化色彩。
浙菜装盘色彩搭配及造型都颇为讲究。清新淡雅的颜色搭配，制作成各种精细小巧修秀丽的造型，并以各种风景名胜命名，用以提升其雅致感。
浙菜注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，所以选料以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶的菜味辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、蒜、醋、糖调味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。所以做浙菜时一定要选时令材料，并辅以多种去腥、戒腻、吊鲜、起香的调味料才能做出色香味俱全的上等浙菜。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十三章 浙菜中的经典菜式
浙江菜系，具有悠久历史，其菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。
浙菜中的经典菜式
西湖醋鱼
作为杭州传统风味名菜，其制作年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。这道菜对烹制时火候要求极为严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，别具特色。
东坡肉
杭州传统名菜之一，主要是用猪肉炖制而成，流行于江浙地区。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法是将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。一般是一块约2寸许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，肉呈乳红色，汁浓味醇，酥而不碎，肥而不腻，香气四溢，增人食欲。大诗人苏东坡曾作诗介绍过自己的烹调经验：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”这道菜是色、香、味俱佳，深受大众喜爱。
龙井虾仁
从名字上就可以看出来，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白、鲜嫩；芽叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。传说，杭州有位厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。
雪菜大汤黄鱼
这是一道宁波的传统名菜，由黄鱼加雪菜、笋片烧制成汤菜。用浙江舟山渔场的大黄鱼烹制，鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。这道菜不但是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，而且还是沿海民间筵席上的上等菜肴。
宁式鳝丝
从古至今，这是在宁波筵席、婚宴中必不可少的一道菜，老少皆宜，深受大家的欢迎。原料简单，为黄鳝、韭菜、笋丝、葱姜丝、青红椒丝，但营养价值极高，具有促进食欲和养生杀菌的功效。不过，不能过量食用，以免上火，吃后浓烈的韭菜味，可用生茶叶、口香糖及时嚼一会儿即能消除。
干炸响铃
这道菜的做法是：把豆腐皮切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘中。吃的时候，再搭配着葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。
