了解中国的饮食文化-第16章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！



　　北方产青鱼、鲢鱼、鳇鱼，所以回族人也吃鳞鱼类，但是不能吃鸽子，因为鸽子是回族人的圣鸟，可以用来饲养但是不能轻易食用，如果是危重病人，需要鸽子作为补品，就必需征得伊玛目教神的同意才可食用。

　　回族人吃面可以说是一绝，同一种却能做出不同的面食，或切或拉，通过油炸、水煮等不同的做法，吃起来也不尽相同，令人回味无穷，做菜更是一绝，以煎、炒、烩、炸、爆、烤烹调手法见常，风味迥异，多为清真佳肴，如牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等。

　　西北区的回族人喜欢吃俺菜，但是忌讳饮不洁净的水，如果有人在饮水源旁洗澡、洗衣、倒污水就会得回族人的斥责，所以回族人的茶水多清甜，以盖碗茶最为有名气，宁夏回族自治区还饮用八宝罐罐茶，此茶也别有情趣。

　　来吃回族饭，就会想吃回族的万盛马糕、金凤扒鸡、马家卤鸡、白运章包子、牛羊肉泡馍等各种家常小吃，而清真筵席多为五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国，很多人都喜欢吃回族的清真小菜，除了风味独特之外，吃起来也很有嚼劲。

　　蒙古族人饮食多豪爽

　　蒙古族人长居草原之乡，有着自由奔放的男儿豪情，所以他们日常生活最喜欢吃手扒肉，烤羊肉，有时候大伙围个火堆跳着舞蹈，大口吃肉，大碗喝酒，十分洒脱，在待人接客时也是如此招待，使得来到蒙古包的客人不会感觉不自然，很容易与蒙古人打成一片，热闹非凡。

　　蒙古人喝酒多为马奶酒，每年到了七八月份，就是酿制马奶酒的好时节，勤劳的蒙古族妇妇都会在这时候将马奶收于皮囊中，加以搅拌，等数日后乳脂分离，发酵成酒。随着社会科学的发达，蒙古人酿制马奶酒的工艺也日益精湛，而且还出现了多种奶酒，酿造方法被称为六蒸六酿。

　　由于马奶酒性温，也算是药酒，它可以驱寒、舒筋、活血、健胃等，被称为紫玉浆，是蒙古八珍之一，而蒙古最为特色的菜式就是手扒肉，手扒肉也是蒙古族用来招待贵宾的传充食品。

　　手扒肉为整只羊，其做法就是将肥嫩的绵羊开膛破肚，去头蹄然后卸成若干大块，放入白水中清煮，水滚肉烂之后置于大盘中，蒙古人用刀或是直接手抓来吃，吃手扒肉也是蒙古人对客人的敬重与爱戴，而热情好客是蒙古人的特色，其中喝酒吃肉是招待客人的必备过程，所以每一个走进草原的人都会受到蒙古人的热情招待，吃手扒肉，喝马奶酒。

　　维吾尔族多水果

　　提起新疆，我们就会想起美丽热情的维吾尔族人，他们用自己的独特饮食风俗来招待来新疆的客人，由于新疆是个盛产水果的地方，其中以葡萄最为有名，所以想吃水果的人一定多往新疆走。

　　新疆人吃饭，一日三餐不离水果，如早饭就吃各种瓜果酱、喝奶共、油茶等，午饭就是主食但仍有水果拼盘，晚饭为汤面、茶或是水果。其主要原因是天热，而又多水果，所以新疆人离不开水果。

　　其实新疆人也爱吃面食比如包子、面条等，由于新疆有羊，所以便有了烤羊肉串的习俗，新疆人烤羊肉串讲究肉质鲜嫩、味咸辣、多孜然、味道浓郁等特色，而与烤羊肉串齐名的就是手抓饭，手抓饭常用于婚丧嫁娶日子，也习惯用于招待客人。

　　新疆人招待客人别有情趣，他们习惯将客人围于桌子旁，上面铺上一块干净的餐巾，然后主人一手端盘、一手执壶，让客人净手，后递上毛巾擦干，接着就会端上几盘手抓饭，置于餐巾纸上，请客人直接用手从盘中抓吃，使得客人吃起来感觉十分美妙，而且有种回归家乡之感。

　　提起少数民族的饮食真是一言难尽，不同的少数民族饮食习惯也各不相同，而且每一种饮食风俗都离不开他们生存的环境与文化背景，使人走进少数民族之家，有就种归属的感觉，少数民族多热情好客，饮食也毫不拘束，让人感觉自然洒脱。



第五卷　饮食文化杂谈　第三十二章　宫廷、贵族的饮食文化

　　中国是一个文明的国家，不仅历史悠久，幅员辽阔，人口众多，而且还有着丰富多彩的饮食文化。从不同的角度来看，饮食文化可以分为不同的类型，一般情况下饮食文化都是按照饮食者分的，按照饮食者可以将饮食文化分为贵族饮食、老百姓饮食和民族宗教饮食三种。宫廷、贵族的饮食文化是经常被人们所关注的。

　　宫廷、贵族饮食文化的特点

　　从古到今，无论处于哪个社会，一直都是统治阶级的思想占主导地位。在封建社会，作为统治阶级，帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且同时还要将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样的饮食行为也就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好。因此，就形成了别具一格的宫廷、贵族饮食。与一般饮食相比，贵族的饮食具有以下特点：

　　1．宫廷、贵族层人物饮食非常注重选料，用料也是十分严格的。普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣，帝王权力的无限扩大，使其荟萃了天下技艺高超的厨师，也拥有了人间所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食，《周礼注疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”等条目，目下分述职掌范围。在饮食方面分配这么多的专职人员，不难想象当时饮食选料与备料的严格。

　　严格地选料过后，接下来就是精细地用料。早在周代，统治者就食用“八珍”，而越到后来，统治者的饮食也越精细、珍贵。如信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：燕窝鸡皮、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。这些足以表明贵族层人物饮食选料和用料的严格程度。

　　2．宫廷、贵族层人物饮食烹饪非常精细。由于统治者有一统天下的政治势力，因此，他们拥有享用各种珍美饮食的权利，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细；而单调无聊的宫廷生活，又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求其在饮食的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜，原料要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。从这些可以看出宫廷、贵族层人物确实对食物的烹饪要求很精细。

　　3．宫廷、贵族层人物要求饭菜花色品种多种多样。据说慈禧太后即使出门也要准备许多临时的“御膳房”，上有炉灶五十座，厨子下手五十人，每餐总共备正菜一百种，同时还要供糕点、水果、粮食、干果等亦一百种，因为太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来。除了正餐，还有两次小吃，每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右。这么多的菜肴都是不能重样的，可见，宫廷、贵族层人物对食物的要求是多种多样的。

　　贵族饮食中最出名的菜

　　在贵族饮食中，最出名的要数孔府菜和谭家菜了。经过历史的淘汰，孔府菜和谭家菜真正能够完整流传下来实属不易。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。这两类菜有时虽然相互通用，而且有相似之处，但两种菜的烹饪是不同的。

　　孔府的菜肴种类繁多，在这个府上历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无疑是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。孔府宴无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。所有这些都充分表明了孔府饮食的文化品位。

　　最初京城有三大私家烹饪最出名，那就是军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。可见，谭家菜不愧为贵族饮食中的名菜。

　　谭家的祖籍是在广东的，后来谭家在北京定居，因此，谭家菜集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味为著。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤诸法。可见，谭家菜有其别具一格的特色。

　　关于饮食，对于中国人而言不仅仅是填饱肚皮，一日三餐，它蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，而且这种哲理是极其深刻的。中国的饮食文化确实发达，真可谓是博大精深，源远流长，仅从古代宫廷、贵族的饮食就可以看出。宫廷、贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法。这些都给