说戏讲茶唱门歌:江南旧事里的小民风流-第20章
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双九自幼生长于城郊结合带，属于典型的无业游民，整日东游西荡，帮人拉了几年网，也放过老鸭，地头的活一样做不来，水里寻食却有着非凡的本领。双九钓黄鳝，通常一钓一篓，孤鹭野鹤一样满圩畈跑。钓长可尺许，多是将油布伞钢丝骨子一端磨尖弄弯曲，穿上粗大黑蚯蚓，在长满杂草和树根的水塘沟坎边摸到鳝洞，就插下钓饵，小心地提上插下，并巧妙地旋转，逗引黄鳝咬饵。黄鳝性猛，且护洞，只要开口咬住就不再放松，使劲往洞里拖。这时，可以看到露在外面的钢丝钓竿也随着打起旋旋来。轻轻捏住钓竿朝反方向用力一捻，再往外斜斜一拉，豁喇一声，就会拉出一条不断绞扭挣扎又大又肥的芦斑鳝来。大的一条就有一斤重！
双九的独门绝技，是戳老鳖。老鳖在我们那里被喊做脚鱼。双九使的一柄叉，祖上所传，精钢打制，十多根叉齿紧密团结一起，类似竹篾细扎的洗锅刷把，乌溜抹黑，柄把不过一人加一招长短，由一把起去内簧的竹篾紧紧扎成，提在手里笃悠笃悠的。俗话说虾有虾路鳖有鳖路，双九往塘埂上一站，逮眼就知水下多少成色，大小肥瘦，公母配对，是饱肚子还是饿肚子，放什么信子行什么路数，多长时辰出水换气……一目了然。叉入水中，如同瞎子使杖探路，这头点点，那头捣捣，猛往一处插下，晃一晃，提起来时，便有一只伸头曲颈，四脚乱扒的脚鱼钉在上面，少有落空。
双九有时还“扎洞”捉脚鱼，先找到洞口，将一根铁棍深扎洞内，根据铁棍在洞内发出的声响，判断里面有没有货，然后伸手到洞内，一只一只往外掏。凡是洞里一半有水一半无水，里面有泥沙，而且有后洞眼——即出气眼或逃眼，附近有脚鱼细碎的爪痕，一般都可以捉到。且脚鱼上午比下午好捉，它的特点是前爪离水，后爪浸水。双九捉脚鱼总结出许多心得体会，如“冬捉深潭夏捉边”、“大滩捉梢，水滩捉腰，深水莫瞄”、“在家半边月，出门月团圆”等。
最不济，双九就拖来一根泥水沤过能沉得下塘底的粗绳索。找个树根一头拴牢，一头自己扯了。沿塘坝梢一趟拉开去——乡下人称此技为“抹刷”，眼睛紧盯浑水云絮一样浮泛翻滚的地方，觑准了苗头，一个猛子扎下，也是十之八九有擒拿的。
双九捉脚鱼还有一绝招，就是在活水的上游宰杀一只鸡，让鸡血慢慢凝住往下游流淌。下游的脚鱼见到这些血丝块，会边吃边溯流而上，成群结队来到杀鸡的地方，正好自投罗网。
因此，这黑皮乌肉老远就让人闻见满身腥气的黄毛双九，是名副其实的“脚鱼阎王”。
“文革”中期，横扫牛鬼蛇神，清理阶级队伍，纯属长相犯忌的“脚鱼阎王”被从家中捉来，有幸同残喘苟延着一条老命的王瞎子、赵小秋还有倒马桶的老吴、挑水的王大仁以及刚从劳改队里放回不久的胡屠夫等人一起给罗列，挂上马粪纸做的牌子，入了“五类分子”谱册，做了不知第二还是第三“梯队”。
一次牵着去游乡，双九先在批斗会上被打得口鼻喷血，脸肿起若紫茄子，双眼只剩得两条细缝，又给人淋淋漓漓兜头泼了一桶黑狗血。一路上，惹得苍蝇们兴致大增，围追堵截，萦绕不绝；同行者备受其苦，无不掩口捏鼻，或者折了一截树枝在空中驱赶挥打着。偏是上渡船时，年纪轻轻的“脚鱼阎王”眼前昏蒙，脚下一个趔趄，旁边一执红白水火棍者避让不及，半边脸上毫不含糊地给蹭满腥臭黏滞的血污。这位“专政爷爷”好不恶心，义愤填膺，腾地火起，奋起千钧棒，只听得“咔嚓”一下，是骨头撞击碎裂的脆响……“脚鱼阎王”活似一具布口袋，晃一晃，栽倒翻出船外去。水花溅起，骄阳下漾作五彩，美丽的涟漪悠悠闲闲地逐圈荡开，眼见一条活生生的性命随波逐浪去了。竟也无人敢去拉一把。
孰料，水鬼也好，河伯也好，都不敢随便造次将“脚鱼阎王”勾拿去。约摸半根烟工夫，只见远处有一黑糊糊牛粪团那样的人脑袋冲了两冲冒出水面，拖着一只伤膀子陀螺一样打旋……另一只拨着水的手瑟瑟地举起，竟赫然举着一只头号海碗大的脚鱼！
说起来，苏大厨子还是我家一个远房亲戚。此人适中身材，满脸稀稀的络腮胡子，喜欢戴一顶蓝布鸭舌帽子，走路时爱背着个手，只是有点跷脚，左腿不怎幺得力，起落间总是踩着不平，一踮一踬的，但这并不影响他在政、厨两界挥铲翻勺撒盐点醋的好名声。
苏大厨子十九岁出道，是在名气非凡的屯溪街上百年老店紫云馆拜师学的艺，从“炒鳝糊”、“炒双冬” 、“菊花锅”、“芝麻酱排”学起，再到 “鸡汁茶笋扣花菇”、“龙舟载湖鲜”、“凤凰一品白”、“鱼腹扒豆腐”、“荷香石鸡”、“玉酥烧白果”、“徽味八宝卷”、“雪中藏宝”……几年工夫便掌握了徽菜的溜、炒、烤、炖、蒸、烧、雕刻等多种烹饪技法。最后，师傅把自己的看家菜“坛子肉”也传授给了他。说起来，那就是一只接替了“一品锅”的大口土坛子，坛底垫一层冬笋片，放入猪蹄膀和事先入过味的鸽蛋或鹌鹑蛋；最上面则是硕壮厚实的一层肉片，下筷子翻身，化油不见影。肉片周围，一轮肉圆子黄澄澄排列，挨挤挤泛香，外冷里烫，人人出汗；往下吃，油炸的豆腐果，风干的野味，山上的风光四野的美气一样样呈现……吃一层，露一层，露一层，吃一层；筷子起，筷子落，抄不完的好奇，夹不完的新颖。
苏大厨子一解放就在县委食堂干，听说是当年在徽州打游击的皖浙大队的某领导将他带回了家乡。他总共侍奉过五任县长和书记，这些人有的升迁，有的调动，最舍不下的就是苏大厨子整治菜肴的政绩。每逢上头来了贵客，谈完工作落座酒席前，人家总是问：“听说你们这里有位徽菜名厨？”“是呀是呀。”被问者不掩荣耀，指指满桌的佳肴：“喏，这就是他的成就呀……来来，尝尝！”客人睁大双眼通席环视一遭，试着赞叹两句，然后小心品尝，咀嚼，定着眼珠子回味，最后少不得一阵激赏叫好。于是宾主间乃频频举杯。
苏大厨子的拿手菜，是肥嫩香酥的“化皮乳猪”和“小钵斗醉鸡”。还有“赛熊掌”，是将水牛蹄烧去外面老壳，洗净后加上秘方反复炖煮，绵腴似海参，临上桌前浇一勺香糟，饶你吃遍海内外，也是闻所未闻。“扒烧整猪头”是将一只十来斤重的猪头刮洗剔骨，大锅煮至七成熟，加入绍酒、酱油、醋、冰糖、姜片、葱结、桂皮、大小茴香，烂焖，再收汁装盘。这猪头色呈酱红，嵌上两颗胡萝卜削出的橙红圆眼珠，盛在定制的特大型青花钵里，头形完整，卤汁醇红，深显一派富贵堂皇之气韵，给人印象殊深。但最出名的还是 “三套鸭”，即家鸭野鸭鸽子各一只，将这“三鸟”从宰口处切断颈骨，再一一拆去骨头成为三个“口袋”。然后将鸽塞入野鸭腹，野鸭塞入家鸭腹，间以火腿片、笋片和金丝琥珀枣填满，而野鸭头和鸽头都露在外面，三头一目了然。入砂锅焖烂，将鸭翻身，而将同时焖煮的肫肝切片，与余下的火腿片、笋片、冬菇片铺于鸭身，再用小火焖半个时辰，加盐，烧沸即可。苏大厨子的羊糕也是招牌菜，那是把羊肉和野鸭在锅里用稻壳的微火煮到极烂，然后冻起来切片，吃时用筷子夹上颤颤地蘸一种暗黄的带香芹味的调料，鲜美异常。
厨子打理过宴席后，自己吃什么？对于一般人而言，不得而知。我倒是特别留意过几回。苏大厨子虽然总是被自己的烹饪杰作所陶醉，但他极少上席，即使有时人家出于追捧要叫出他来席间认识认识，落座之后，象征性地敬一圈酒，应要求简明扼要地介绍一下几道主要的菜，筷子一一点过的那些菜，他几乎都不吃。回到厨房，腾出空来的时候，必得用陶土蒸碗做一碗五花肉蒸咸菜，五花肉切得极薄，加料搓拌过。就这一小碗咸菜蒸肉，看起来没有一点复杂，但对灶火的要求特别高，一定要用晒干了的柏木柴片猛且匀急烧七八分钟，从锅盖边缘上升的水蒸气判断火候，火候一到，马上揭掉锅盖。那时候热腾腾的水汽正把一片片肉往上托，就要迅速从大锅里端出陶土蒸碗，不能有半点迟疑，动作稍微慢了，肉片变老，失去了弹性，便不能入口化渣。据说，这是一碗江湖菜，苏大厨子只是自用或是待友，而从不让其上席的。
上世纪八十年代末，苏大厨子终于也从政界退下来了。可每逢县上光临贵客，少不得仍有小车来接。小车停在巷子口，苏大厨子换上干净光鲜的衣履，起落着质量不等的两条腿红光满面地走出来。掏烟敬给围观的街坊，谦谦地笑，然后问：“哪位有什么意见要反映的，我直接给带上去。哪位有……”扫瞄一周，见无人应答，才手按膝部把那条不怎幺得力的左腿先挪进车里。坐稳了，熟练地打开玻璃，挥别众人。在一片啧啧声中，小车徐徐开出。
几天过后，苏大厨子被送了回来。人们围着他，抽着他带回的好烟，询问这次安排在县委招待所几号房？来了什么大官，都做了什么好菜？苏大厨子乐呵呵地逐一回应。说到菜上，他眼窝里溢满笑，如数家珍，慢慢道来。最后容颜一顿，朗声道：“天下美食，适口者珍。名菜贵在品尝……知味者贵，知味者贵……”后面这句文乎文乎，虽让人摸不着头脑，好在大伙早就听习惯了，谁也不想要去弄清楚其中的意思。
等到苏大厨子彻底老了，就再也没有小车来接送了。寂寞难耐的苏大厨子，有一次带了小孙子去外地亲戚家吃酒，酒酣耳热之际，一盆仔鸡烧老鳖端了上来，众人纷纷伸筷。有人尝了一口，眉头微皱，说是过咸
