天下第一厨-第148章

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炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法，炖材的操作要求为：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开，要注意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。

焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。

炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。

煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。

猛虎堂　（35）

爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量汽化。会发出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。

这些都是烹调当中的基础，梁鸿涛听得仔细，在回去以后马上进行理论和实践的结合，赫连龙的身份是地区负责人，所以在他的房间当中有着配套的厨具，梁鸿涛正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中，这才能够将他以前忽略。或者说根本就没有时间学习地基础打的更加地牢靠。

烹调方法的考核，考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜，这道菜当中至少使用了一种烹调方法，要求是味道必须鲜美，至于什么意、形，在这里就没有可以深究的了，毕竟这里都是学徒，放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了。想要成为真正的厨师，他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝。只要大家都认为满意，那么就算是通过了。

梁鸿涛选择的菜试为辣焖牛腩，辣焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧，按照要求来说，选择这个菜品作为考核地对象是完全适合的。

梁鸿涛首先用已经在水中浸泡了2…3小时干净的牛腩从水中捞出，淋掉多余的水分，然后梁鸿涛用旋风刀法在牛腩内表面快速进行入味刀。并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表面油性物质，并且使用这样的方法来处理牛腩，能够让牛腩变得松软，而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。

将处理好了的牛腩改刀切成方块，锅中加入姜、料酒爆吵出相味后再将葱、姜、蒜和南味腐乳汁炒香。

然后加入牛腩肉块一起炒，炒后加入适量汤，放入沙锅中煲两个小时，再下入辣椒增加辣味即可。

梁鸿涛烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长，但是在众人快速的烹制过程当中，这几个多小时转眼就过去了。

有地学徒为了博得导师的好感，甚至用更为复杂地烹制过程烹制菜品，消耗时间自然更长，三个小时以后，所有烹制全部结束，因为有的人用的是非常简单的炒，而按照炒的时间来看，最多只需要十分钟，所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制，以保证考核地菜品的温度，免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。

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这一次，十五个学徒当中只有三个人没有通过考核，他们失败的原因并不是味道不好，而是他们在使用烹饪方法的时候没有注意到其中应该注意的部分，导致烹制的菜品从外型上看去杂乱不堪，就算是味道不错，但是看了这种外型像是大杂烩的菜，能够通过才真的是奇迹。

三个月的时间，基础，还是基础，梁鸿涛每天都精神百倍的投入到学习这些在很多人看来都根本算不上是课程的基础当中，而梁鸿涛的基础也在这样的学习过程当中一天一天的牢固起来。

【210】喝酒找美女

三个月以后，赫连龙对梁鸿涛进行了鱼类的烹调特训，原本是梁鸿涛最为薄弱的鱼类烹饪，在赫连龙近乎残酷，甚至让梁鸿涛晚上睡觉的时候都抱着腥臭的鱼干每让梁鸿涛感受这个鱼干当中的味道，思考鱼干的烹制方法当中，梁鸿涛飞速的成长起来。

肉类烹制特级厨师的教导、蔬菜类烹制特级厨师的教导

梁鸿涛在学习完了赫连龙的厨艺，并且让赫连龙感觉梁鸿涛已经是青出于蓝而胜于蓝之后，凭借赫连龙的地位，梁鸿涛转学各种烹制特级厨师门下，将别人需要用无年时间才能学会其中一种的时间只用了一年的时间就完全掌握，并且让这些特级厨师纷纷赞叹不已，这就是基础和天赋带给梁鸿涛的效率。

当梁鸿涛凭借五道热菜、五道冷拼、一道汤品、一道羹品、十道点心顺利晋级特级厨师，梁鸿涛在厨师门当中的地位也坐火箭一般的快速提升到了任何人没有想到的程度，梁鸿涛成为了厨师门当中最为年轻的导师，这对任何人来说都是不可能的。

当初和梁鸿涛在同一间木屋当中学习刀功的入门学徒，有的到了今天还在学习基础，而当初和梁鸿涛在同一间木屋当中学习基础的学徒，如今还在某个名师门下学习厨艺。

所有厨师门的导师，所有的特级厨师在教导徒弟的时候都会加入这样的话：你们也多努力一下，知道张郎吗？张郎用了多久学会我的手艺的？两个月，明白吗？两个月的时间。你们入门有三个月了吧？怎么连最基础的都搞不清楚？难道五克酱油和七克酱油都分不清楚吗？

如果每个学徒都经历了梁鸿涛经历的一切，恐怕这个世界上就会有无数的特级厨师了，梁鸿涛正是在近乎残酷的一次又一次特训，无论是在鸭肉店还是在厨之星厨艺学院，无论是在原始森林还是在天缘寺，又或是在厨师门当中，梁鸿涛正是在一次又一次的特训当中成长，在一次又一次的特训中提高自己，梁鸿涛的天赋是其他学徒无法相比的，而梁鸿涛的付出又怎么能是其他学徒可以相比的呢？梁鸿涛付出的时间比他们多出来十几倍甚至上百倍，如此付出，如果没有一个丰厚的回报，那还真的是老天爷不开眼了。

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梁鸿涛现在说是厨师门的导师，但是因为厨师门并不缺少导师，因此，梁鸿涛被闲置了起来，最多就是在厨师门导师教导学徒的时候过去充当一个助理，然后在那些导师因为生病或者其他情况无法进行教授课程的时候客串一把而已。

“导师，如果我手头上只有一些臭鱼烂虾和不新鲜的蔬菜。可是我又不得不去烹制一道菜，我应该怎么处理这些材料呢？”一个学徒举手问道。

梁鸿涛授课和其他的导师不同，其他的导师仿佛念经一样的将他们所会的，所知道的东西一股脑的塞给学徒。而梁鸿涛在授课的时候，则是只说理论，然后让学徒将其中不明白的地方，或者心中的疑问直接问出来，这无疑增加了学徒和他之间的关系，也让梁鸿涛在厨师门当中打下了一个良好的基础。

“如果你在门内，是绝对不会有这样的材料给你使用的，但是如果在外面，就不好说了，臭鱼烂虾不能制作整菜。首先要去除已经腐烂的部分，然后将质量还算过关的部位留下，切成块或者是丁或者是丝，然后在烹制的时候，不能用蒸、煮的方法。最能让人吃不出来的方法是熘、爆，用酱汁的味道掩盖淡淡的腐坏味道，蔬菜也是同样。不过还有一种更为简单的方法。就是使用臊豆粉，臊豆粉能够去除掉如腥、臭、酸等味道，还原菜品的原味，但是在添加的时候一定要注意，只有在煮的过程当中可以使用，可以实现将质量不好的材料放进锅中，加入臊豆粉进行煮，然后再将原料进行烹制就可以了。”梁鸿涛想了想，以其嘶哑低沉的声音说道。

“但是……”梁鸿涛眉毛一扬道：“在有好的原料的时候绝对不允许使用腐坏的材料，这是对自己的不负责，对食客的不负责，这点你们一定要记住，如果你们在有新鲜材料的时候使用腐坏的材料烹制菜品被客人发现并且举报，那么你们将会受到门内的门规处罚。”梁鸿涛冷声说道，将学徒们原本抱有的一点侥幸心理也打散了。

梁鸿涛当导师只当了不到一个月，就因为赫连龙和赫连龙的师兄弟的推荐而成为了华中部地区的负责人助理。成为了厨师门有史以来最年轻的负责人助理，而梁鸿涛想要的并不仅仅是一个没有实际权力，和秘书的性质几乎没有区别的助理，梁鸿涛想要得到更大的权力，想要学习更为高深的厨艺，只有不断的提升自己，才能更快、更稳、更狠的复仇。

今天是梁鸿涛进入厨师门学习厨艺，离开厨师门的最后一天，梁鸿涛清晨起来并没有和其他即将赴任的人一样尽最大的努力打理内部关系，而是在原料仓库当中挑选了一块经过了加工，质地软中带硬的牛皮，梁鸿涛需要给自己的菜刀做一个刀鞘，这也是梁鸿涛给自己的人身安全增加的最为有利的保证。

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将一块细长的磨刀石刻出槽痕镶嵌在牛皮鞘当中，这样菜刀在放入的时候可以充分的固定，并且还有磨刀的作用，不过梁鸿涛这样的举动并不是为了增加菜刀的锋利程度，而是为了让非常锋利的刀刃不会划破牛皮伤害到自己。新的刀鞘和以前薛灵冰为