2017-食物的历史-第3章
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个有史可查的历史长河中，中国是世界上最富有科技创新的国家，但常常没有被西方社会充分认识到。相对而言，兰姆假定烹饪是偶然发现的，就不那么奇怪了。在近来的历史作品中，偶然性又多次重现，因为在量子物理和混沌理论显示的随机世界中，无法预测的结果，总是伴随着无机可查的原因。克雷奥佩特拉的鼻子就像蝴蝶的翅膀：后者掀起了一场风暴；但是，由于前者几厘米的无意的行为，罗马帝国都可以不存在。历史学家总是告诉我们，由于某一天的某一件“事实”，整个历史的内容都有可能改变，有时，只是为了意见芝麻大的事情，一个国家都丢掉了。然而实际上，只有当他们确信事情就是这样发展的，偶然事件才可以记录在历史中。偶然事件是我们解释“原始”社会变化的一个模型，我们总是想当然地认为，原始社会是静止不前和愚昧的。几乎没有任何发明，即使有，也纯属偶然：我们做出判断时，总是先有一个想象的模型，或者只是依据亲眼观察。
人类有可能在火被驯服之前，就开始了对烹饪的实践。自然界的大火余烬，吸引着许多动物，它们在那里筛选烤熟的种子和豆类，火烧后，这些植物变的可以吃用的了。今天，人们可以观察到，野外的猩猩具有的一项技巧，作为类比，可以认为与原始人搜寻食物的道理相同。对一种有足够脑力和灵巧性的生物来说，燃烧过的森林里的一些事物，例如一堆堆的灰烬，倒下树木上部分燃烧的枝干，都可以作为天然的炉子，用可以控制的热力闷烧，在其中加工硬壳的种子或豆、无法咀嚼的豆荚，还有含有软骨的肉。
烹调法是最早的化学。烹调术的革命是第一次科学革命，即通过实验和观察，改变味道，促使食物更容易消化的生化过程。尽管现代营养学家警告说，其中有饱和脂肪，因而不提倡吃肉，但是，因为肉类含有纤维和肌肉，仍然是人体无可比拟的营养来源。烹饪使肉类中的蛋白质纤维融合，使胶原质形成凝胶。直接用火烤，大概是最早的烹饪技巧，这样的话，能使汁水集中，在肉的表面发生一种焦糖的变化：加热时蛋白质凝结，蛋白质链上的氨基和脂肪中的天然糖份之间，发生“梅拉得反应”。淀粉是能量的来源，给大多数人提供能量，但如果不加热的话，效果就大打折扣。热使淀粉分解，释放出糖，使淀粉里的糊精变成棕色，这种颜色让我们联想起煮熟的食物。大多数文明在漫长的时间里，除了加热法，主要还使用将食物浸在热水里的方法：能使肌肉纤维软化，碳氢化合物溶解。在摄氏80度，它们分解，形成混合物。结果是使调料变浓。热改变了其他食物的结构，以至于它们可以被咀嚼，或者轻易的用手分开——在出现筷子、刀、叉之前，饮食习惯是文明发展的过程中一次大的冲击。因为烹饪使食物易于消化，人们可以吃的更多：现代人的一生要吃五十吨，结果归结为一点，是人类的高效率。更进一步的后果，是产生了剩余，我们将在后文中提出它对社会的影响。
除了增加了对可食物品的消费外，烹饪还有神奇的魔力，把一些有毒的东西变成了美味。火破坏了一些食物中的毒素。这种使有毒物品可食的魔力对人类特别有用。这样，就能够储存有毒食物，而不必担心被一些动物破坏，然后去除毒性可给人类食用。这种优势使苦树薯粉成了古代亚马逊人主要食物，苹属植物的种子成了澳大利亚土著的珍贵食物。亚马逊人的苦树薯粉含有氢氰酸，一定的剂量就可以致死。制作时经过击打、摩擦、浸湿、加热，将有害成分清除。最初，依靠种植为生的印第安人是如何发现这些特性的，是一个有趣而难解之迷。许多害虫也可以在烹饪的过程中除去。猪肉常被一种蠕虫感染，如果被人食用，会导致旋毛虫病。烹饪使其变得无害。沙门氏菌在彻底蒸煮之后被杀死，李斯特菌可以通过强热杀死。例外的是致命的肉毒杆菌，尽管强酸可以遏止它的生长，但大多数烹饪过程对它无效，在所有传统烹饪的温度中都可以存活。
一旦热力对食物的作用展现在人类眼前，烹饪就有了前途。英文里“焦点”的字面和原意都有“炉子”的意思。火被人类控制以后，不可避免地将社会联系在一起，因为看火需要分工和共同努力。我们认为，火在被用来烹饪以前，有“焦点”的作用，因为除了烹饪，火还可以把人们聚集在它周围，照明和取暖，远离害虫和凶猛的动物，烹饪又给人类带来了有营养的食物，使火作为“社会磁石”的作用更加完美。它使饮食具有社会性，因为饮食成为食客们在固定时间和地点进行的一项活动，我们有理由推测，在此之前，很少有什么事情可以促使人们在一起吃饭。找到的食物可以当场吃掉，或者随意什么时候独自享用。尽管可以想象原始人围着未加工的动物尸体欢宴的情景，如同一群美洲兀鹰围着一堆骨头，但在烹饪出现以前，吃没有成为社会的催化剂；共同冒险，比如打猎、宰杀和为了集体安全而组织在一起，也促成了团队，但是捕获到的猎物分配后，大家独自享用。然而，当火和食物结合在一起后，几乎是不可抗拒地成为了社会生活的中心。饮食以其特有的方式成为社会活动：不必协作但却共同进行，烹饪附加在食物上的价值，提升了它在营养之外的地位，并创造了想象：做祭品，喜爱宴会，宗教活动，火引起的神奇变换，例如，使竞争者成为朋友。在现代，至少在近代，我们仍然有机会重新体验这种火和食物相结合的力量。加斯东•；巴谢拉在二十世纪三十年代的一本童年回忆中写到：
火不仅是自然现象，更是社会产物……当热薄饼被牙齿咬碎时，我“咀嚼”着火焰，它的金黄色，它的香味，甚至火苗噼里啪啦的响声。总是充满了奢侈的享受。。。火是充满人情味的。除了烹饪，火使饼干变的又脆又黄，将物质带给了人类的节日。即使你回到遥远的过去，食物的烹调价值也要大于它的营养价值。人类快乐而非痛苦的找到了他的精神。。。。。。铁锅悬挂在索链上，三腿支起的罐子立在烧热的灰烬上。祖母会鼓起双颊，拿着一根铁管吹气，重新点燃快要熄灭的火焰。所有的东西可以同时煮：给猪吃的土豆，家庭成员吃的精选土豆，还有给我准备的、在炭灰下烤熟的鸡蛋。
第一部分 烹饪的发明第3节 最初的烹饪技巧
从人类控制火到发明烹饪，天才的想法必须跨越从理论到实际的巨大鸿沟。有些气候下可以很快生起火来。在有些地方，如果有合适的打火石和引火物，比较有把握擦出火来。然而远古的时候，很多原始部落没有理想的取火条件，必须当作圣火采集并保存。今天，我们依然会让火长时间燃烧，用以纪念受尊敬的人的去世，或者庆祝“奥林匹克运动”。在过去很多地方，保留火种并随身携带，比需要时重新取火要容易和可靠。一些人丧失了或者从没有掌握点火的技巧——也或许他们认为火非常神圣而不敢点燃。这就是为什么在安达曼岛和新几内亚的塔斯马尼亚部落； 当火熄灭后，向邻近部落求火而不自己点燃的原因。守夜起源于天主教和东正教的“复活之光”仪式，基督徒们仍然知道守夜时，熄了火再用稻草重新点燃，是一件多么严肃的事。
即使随时可以取得火种，人们也未必可以轻易地将其用于烹饪。只有部分食物可以通过火烧，烟熏，烘烤来加工。一直点燃火还可以方便看守，取暖或者驱赶昆虫和野兽。尽管在缺少燃料的地方很难做到，甚至在高科技装备的现代化厨房里也不方便，但这仍然是制备美味食物的好方法。欧洲美食家阿切斯塔图斯建议，把柴鱼裹在无花果的叶子里，加上少量香花薄荷，放进余烬里，直到叶子烧焦冒烟。火烧食物看似简单，却有很多变化，可以在食物上刷上腌泡汁，或涂上精选的调味品，然后再放进火中。也许这是最早的烹饪，用它做出的仍旧是口味最好的食物之一，并且这种方法一定广为应用。一项永恒的传统把郊区宴会或篝火烧烤的愉快和西方文学中最古老的一个盛大节日联系在一起：内斯特在《奥德赛》中称赞雅典娜的晚宴。
斧头砍向了牛的脖子；牛倒下了。这时，妇女们开始欢呼庆祝……当深色的血滴出，牛彻底死掉时，人们很快剖开了尸体，和往常一样取出腿骨，裹在一团团的肥肉里，放在生肉下面，受人尊敬的国王点燃木材，浇上红酒。年轻人手拿五爪的叉子，聚集在周围。他们尝一下里面的部分，认为骨头烧好后，把剩下的切成小片，串在烤肉叉上，把尖的部分放在火上直到全部烤熟。
这种被推测为最原始的烹饪技巧有显而易见的缺点：做法单调，对需要小火焖烧的食物无能为力。要求轻松的分解尸体；需要大量的燃料。这样做看起来很野蛮，尤其当肉只是粗略的分解一下就拿去烤。一个意大利人1910年游览南美大草原时，惊愕于高卓人在藏身处“完全未开化”的吃肉方式，他们坐在树干上，用刀挖着滴血的肉。
早先克服这些缺点的方法，是用热石头做盘子：用火加热石头，再把食物放在石头上烤。这对那些天生被包裹起来的食物，例如有壳的软体动物，或其它在厚的纤维壳里的野果和谷物，特别有效，这样，食物加热时可以保持湿润。或者，食物可以用叶子裹起来，再放进余火里烤。在这种烹饪方法中，石头被堆积起来以便充分利用热，这并不意味着热石头和灰烬的作用相同：如果把石头堆在食物上，那么它们的重量也可以起作用。如果挖一个凹槽，那么凹槽限制住空气流动，就可以减少热量流散的情况。消除这些问题最省力的办法，是用合适的叶子，草皮和动物的�
![[综末世]2012封面](http://www.xibiju.com/cover/5/5481.jpg)
